Hádam niet v Európe a o USA ani nehovoriac, jediné väčšie mesto, v ktorom by nebola židovská alebo kosher reštaurácia. Žiaľ, v Bratislave židovská reštaurácia Chez David nedopadla najlepšie, a tak milovníci tejto kuchyne musia cestovať do zahraničia.
Labužníci, ktorí majú radi aj iné, ako tradičné pokrmy, môžu vycestovať za kulinárskym zážitkom židovského štýlu do neďalekej Viedne. Tam totiž s úspechom fungujú dve židovské reštaurácie a rovnako dobre sa im darí aj v Budapešti či Prahe.
Od 16. storočia podľa rabína
Rabín Yosef Karo spísal v 16. storočí pravidlá stravovania, podľa ktorých sa potraviny rozdeľujú na kóšer – čiže čisté a trejf – nečisté. Medzi nečisté potraviny patrí bravčové mäso, plody mora a niektoré ryby. Jesť sa môžu iba tie ryby, ktoré majú plutvy a šupiny. Čisté potraviny sa delia na mäsové, v rámci ktorých je dovolené požívať mäsko z párnokopytníkov, ako je koza, ovca alebo krava, vtákov a tiež hydina. Dovolené sú aj mliečne výrobky z povolených živočíchov a tolerovaná a pritom neutrálna je zelenina, ovocie a ryby.
Nôž a dve kuchyne
Rabín vo svojom súbore predpisov Kašrut hovorí o tom, čo sa môže a čo nemôže jesť a ako kombinovať pripravované jedlo. Jeho dodržiavanie je viac menej náboženská záležitosť, pretože ak sa ortodoxných Židov opýtate, prečo to tak robia, odpovedia vám: „Lebo to prikazuje Tóra.“
Židia sa stravujú svojským spôsobom od čias Biblie. Ich mäsiar musí mať napríklad dodnes na zabíjanie povolených zvierat špeciálny nôž. Porážanému zvieraťu naraz pretne hrtan aj tepnu, aby okamžite vykrvácalo. Židia totiž veria, že v krvi je duša, a preto sa krv nesmie konzumovať.
Aj v súčasnosti existujú v izraelských reštauráciách dve kuchyne. Nesmie sa totiž spájať mäso s mliekom. V jednej kuchyni preto pripravujú mäsité jedlá a v druhej majú nádoby a všetky zariadenia určené iba pre prípravu syrov a spracúvanie mlieka. Ak Židia najprv zjedia mäso, musia počkať aspoň šesť hodín, kým skonzumujú niečo z mlieka alebo mliečnych produktov. A opačne, minimálne hodinu po tom, čo si dopriali hoci jogurt alebo puding a dve hodiny po zjedení syra si môžu vychutnať napríklad sobotné jedlo gefilte fiš.
Židovský kaviár
V židovskej gastronómii sa hlavné jedlo podáva vždy na večeru. Môže ním byť napríklad vykostené rybacie mäso v rôsolovitej omáčke, rozmanité rybacie polievky, ale aj teľacie nožičky či jedinečné predjedlo židovský kaviár, ktorého základ tvoria vajíčka s cibuľkou a odkrvenou pečienkou. Populárnym jedlom aj medzi labužníkmi, ktorí nepatria do židovskej obce, vedia však, čo je dobré, je šolet. Ide o tradičný sobotný pokrm, ktorý sa pečie s krúpami a fazuľou celú noc z piatka na sobotu.
Lekach aj plnená paprika
• Nový rok oslavujú Židia ako sviatok Roš-ha-šana, kedy si najviac pochutnávajú na mede, mrkve a jablkách. Pripravujú mrkvové tzimes a sviatočný dezert lekach.
• Na Jom Kippur sa zasa postia 24 hodín a výdatne sa najedia až po uplynutí tohto časového limitu.
• Ak oslavujú sviatok stromov a rastlín, doprajú si vegetariánske jedlo - napríklad baklažánový šalát alebo perzský ovocný šalát.
• Počas sviatku svetiel – Chanuky, vedie prím zemiaková placka latkes alebo tradičné chanukové šišky.
• Na sviatok zberu úrody Sukot pripravujú židovské gazdinky plnenú papriku alebo kapustný list.
• Pamiatku odchodu Židov z Egypta pripomína Pesach, sviatok, počas ktorého je zakázané jesť čokoľvek kvasené. Hebrejom vtedy nevykvasil chlieb, a preto chlebom tohto obdobia je nekvasený maces. Počas Pesachu sa podáva kuracia polievka s macesovými knedličkami a ako zákusok studený macesový koláč.
• Prijatie Tóry oslavuje sviatok Šavuot, počas ktorého zvyknú pripravovať špeciálne palacinky s tvarohom, ktoré sa volajú blintzes, alebo zapekajú špenát so syrom.
Ako v súčasnosti?
Izraelská kuchyňa je v súčasnosti značne ovplyvnená libanonskými a arabskými chuťami, cítiť v nej aj zásah jemenskej a iných afrických gastronómií. Moderní ľudia viac konzumujú šaláty, grilujú mäsá a vo väčšej miere začali používať podľa arabského vzoru aj orientálne prísady do jedál ako je koriander, mäta, datle či ružový olej. Veľmi obľúbený je sladký chlieb máčaný do čokolády s hrozienkami a baklava, ktorej základ tvorí mletá pražená pšenica s pistáciami ponorená v mede.
Ortodoxní Židia svoje zásady stolovania a prípravy jedla dodržiavajú kdekoľvek na svete. Hoci ľahšie to majú v USA, kde sú všetky ingrediencie voľne dostupné v predajniach, v súčasnosti ich dodržiava iba pätnásť percent veriacich.
V našich zemepisných šírkach je dodržiavanie kóšer zásad prípravy také ťažké, že väčšina veriacich Židov od takéhoto stravovania upustila. Paradoxne, na Kozej ulici v Bratislave v špeciálnej židovskej Kuchyni kóšer jedlá pripravujú pre hŕstku zostarnutých stravníkov prevažne kresťanské kuchárky zo Záhoria.
Autor: Eva Nová
