Bývalý šéfkuchár košického hotela Zlatý dukát (a terajší jeho gastroporadca) Milan Poloha sa prvýkrát stretol s konfitovaním v Nemecku. Ako skúsený profesionál ihneď pochopil, že ide o šetrnú technológiu, ktorá v surovine necháva dostatok šťavnatosti, krehkosti a pôvodnej chuti. Keď sa vrátil na Slovensko, zaradil konfitované kačacie stehná do ponuky hotelovej reštaurácie. „Konfitovať sa dajú aj iné suroviny. Ja som s dobrým výsledkom skúšal bravčové mäso v bravčovej masti s cibuľou a cesnakom i zubáča na olivovom oleji s bylinkami,“ pochvaľuje si a dodáva, že jedlo malo mimoriadne dobrú kvalitu. Prečo sa teda v profesionálnej gastronómii nekonfituje častejšie? Prekážkou vraj bude slabá osveta aj medzi hosťami, ktorí sa na jedlo pripravené takouto technológiou dajú nahovoriť len zriedkavo.
Pointou je pomalé varenie
Pod tajomným názvom sa skrývajú tri pravidlá: pomalé varenie, nízka teplota a dostatočné množstvo tuku. Spravidla ide o vlastný tuk suroviny; bravčové mäso sa konfituje v bravčovej masti, husacia pečeň v husacej masti, kačacie stehná v kačacom tuku. Chudé mäsá, ryby alebo zelenina sa ponárajú do oleja, najčastejšie olivového, ovocie do cukru, čím vzniká pochúťka medzi džemom a kandizovaným ovocím. Konfitovanie má však okrem výbornej chuti danej suroviny aj inú výhodu – jedlo sa dá na niekoľko mesiacov odložiť na chladné miesto a potom znovu na čerstvo upraviť Tuk, soľ, cukor alebo ocot vlastne surovinu konzervujú a chránia ju pred pokazením. Naši praprarodičia takto uskladňovali jedlá predtým, než uzreli svetlo sveta chladnička či maznička. No a keďže surovina už pustila do tekutiny svoju chuť – prípadne jej ešte pomohli bylinky – uskladnením ešte chuťovo dozrie.
Dobrota z Francúzska
Za domov konfitovania považujú odborníci gastronómie juhozápadné Francúzsko.. V regióne slnečných jesení medzi Bordeaux, Pyrenejami a Atlantickým oceánom vari niet reštaurácie, kde by neponúkali konfitované kačice a husi. No a samozrejme „cassoulet“ – guláš z mäsa a fazúľ, hoci vďaka trištvrtinovému podielu strukoviny by sme mali suroviny uviesť v opačnom poradí. Historici kulinárskeho remesla sa dodnes sporia o to, či jedlo priniesli Arabi, alebo ho „vynašli“ počas storočnej vojny vojaci z Castelnaudary. Pod týmto názvom sa skrýva najznámejšia kombinácia konfitovaného cassouletu – z jahňacieho alebo bravčového mäsa a bielej fazule. V cassoulete z Toulouse musí zase hosť reštaurácie nájsť aj klobásky a kačacie mäso. V odlišnom cassoulet de Carcassonne vidno namiesto kačaciny kúsky tetrovov a jarabíc. No a keďže sa konfitovanie zakladá na pomalom varení, príprava trvá vyše 24 hodín. Kúsky slaniny sa varia približne tri hodiny, ďalšími troma hodinami varenia fazule so slaninkou a hodinou varenie mäsa však pokračuje kuchár až na druhý deň.
Aj na Slovensku sa konfituje?
Podľa šéfkuchára hotela Altis v Námestove a člena Gourmet klubu Juraja Hrušku ťažko v prípade kuchyne starých slovenských materí jednoznačne povedať, či išlo, alebo nešlo o konfitovanie. „Moja babka tradične piekla bravčovinu hlboko ponorenú v masti, ale pri vysokej teplote, nie pri nízkej.“ On sám konfituje nielen husaciu pečeň a kačacie stehienka, ale aj zemiaky s tymiánom v husacom tuku či ryby v masle. Poradil by aj iným reštauráciám, aby sa nebáli experimentov s lososom, pstruhom, zubáčom, hovädzím chvostom, teľacím osso buccom (talianskym národným jedlom z kolena a hrášku), mrkvou, maslovou tekvicou, paradajkami či kozľacinou.
Šéfkuchár bratislavskej reštaurácie Upside Down a tiež člen Gourmet klubu Jaroslav Cabúk sa s konfitovaním prvý raz stretol v južnom Tirolsku pred ôsmimi rokmi. Ale myslí si, že konfitovali aj slovenské praprababičky. „Nazývali to inak, alebo o tom ani nevedeli. Veď napríklad bravčové výpečky s kapustou, položené na cibuli a cesnaku, pustili pod seba toľko masti, že sa vlastne varili v tuku. Husacia pečeň sa zalievala horúcim tukom a potom v ňom krásne došla. Aj pri niektorých paštétach a nátierkach sa mäso a vnútornosti uvarili v tuku, nechali sa vychladnúť, pomleli, dochutili... a už sa to mazalo po chlebe. Na zabíjačke sa kusy slaniny ponorili do horúcej masti po vyškvarení, nechali sa tam odležať a až potom údili. Výsledná slanina je mäkká, ale nie je parená a lisovaná ako oravská slanina z obchodu. Ja by som to všetko smelo nazval konfitovaním.“
Ako to nerobiť
Prikrátke konfitovanie: surovina nie je ešte dosť mäkká, mäso ostáva tuhé
Pridlhé konfitovanie: surovina je rozvarená, nedrží formu a má konzistenciu blata
Nedostatočné dochutenie: jedlo chutí mdlo. Keď J. Cabúk spomína, že keď konfitoval prvý raz, vybral si na to bôčik. Práve vinou slabého dochutenia sa napriek šťavnatosti nedal zjesť.
