Prvé stromy s hnedými guľkami vyrástli vraj na Slovensku už pred mnohými storočiami. Napriek tomu im terajšia gastronómia prisúdila iba podobu pyré so šľahačkou, gaštanových jazýčkov alebo pečených plodov.
V chorvátskom Lovrani, Liganji a Dobreči už štyridsať rokov organizujú gaštanové slávnosti. Nečudo, že sa na nich objavia nielen tradičné cukrárske výtvory, ale aj každoročné novinky, hoci aj pálenka z medu a gaštanových kvetov.
Ale ani na Slovensku podobné podujatie nechýba – gurmáni sa už tradične schádzajú pri gaštanici v Modrom Kameni. V tomto roku napríklad súťažili vo vytĺkaní a jedení gaštanov, v pečení najlepšieho zákusku, ochutnávali rolády, rožteky i palacinky.
Rozsiahla Jelenecká gaštanica so štatútom štátnej prírodnej rezervácie, najstaršia v strednej Európe, sa ťahá na rozlohe 3,5 ha na juhovýchodnej strane pohoria Tríbeč, ďalšia je na bratislavskej Kolibe, v dedinke Rovňany pri Poltári, Svätom Juri, dve sú v Horných Lefantovciach. Zdá sa teda, že gaštanových stromov rastie na Slovensku dosť a mali by dávať aj dostatok suroviny do zaujímavých jedál. Žiaľ, vinou choroby nie sú v dobrom stave, navyše ide o maloplodé odrody. No a aj kuchárom asi dochádza fantázia.
Pivo aj zaváraniny Made in France
Taliansku, španielsku, tureckú i francúzsku gastronómiu stromy zásobujú väčšími plodmi, z nich za najcennejšie považujú kuchári tzv. maróny. Nerastú po dva plody ako naše gaštany, ale len po jednom. Okrem vhodnejšej veľkosti sa ich šupa ľahko oddeľuje. Za gaštanový raj sa považuje Korzika, kde zvyknú piecť desiatky gaštanových zákuskov a koláčov vrátane chleba z gaštanovej múky. Tú už 16 rokov používa pivovar Pietra pri varení svojho zvláštneho piva podobne ako švajčiarsky pivovar Locher. Do gaštanovej mapy sveta sa zapísala francúzska gastronómia aj špecialitou z Ardeche – prostredníctvom slávneho marron glacé. Gaštany sa zavárajú do sladkého sirupu, kde získavajú intenzívnejšiu orechovú chuť. Francúzi považujú za faux pas, ak ich hosť kombinuje aj s inými sladkosťami, zatiaľ čo prehreškom nie je krátke ponorenie do rumu, brandy alebo kávy. Špecialitou z Montelimaru sa stal aj gaštanový nugát – s jeho výrobou prišla vyše 170-ročná čokolatiérska spoločnosť Arnaud Souberyan.
Taliansko preslávili koláče
Talianska „gaštanológia“ pozná až 300 domácich odrôd. Spracovávajú z nich aj múku a z múky chlieb či koláče. Svetová gastronómia sa teší z torty pod názvom tarta di castagne, pochádzajúcej z piedmontského mesta Montestura. Pôvodne išlo o veľkonočný zákusok z gaštanovej múky, dobre vyšľahaných bielkov, cukru, masla, citrónovej kôry, kakaa, muškátového orieška, rumu alebo marsaly. Cukrári ho piekli aj gazdinkám, ktoré si zamiesili vlastné cesto, ale nemali doma rúru. Taliansky národný koláč il castagnaccio z gaštanovej múky, vody, olivového oleja, hrozienok a píniových orieškov získal viac podôb. Tenký paton pečú v Lunigiane, silnejší v Toskánsku a trojcentimetrový toppone v Livorne; všade ho inak dochucujú. Servírujú ho často s ricottou alebo sladkým vínom. Sicília sa zase preslávila trpkastým tmavočerveným gaštanovým medom. Kuchári oceňujú, že ostáva dlho tekutý, takže sa hodí aj ako plnka do palaciniek či v podobe zdobiaceho toppingu.
Dožinkový moriak s plnkou
Štvrtý novembrový štvrtok slávi Kanada a USA Deň vďakyvzdania; etnológovia ho prirovnávajú k našim dožinkovým slávnostiam. Na stoloch vtedy nechýbajú moriaky s gaštanovo-žemľovou plnkou, inak tradičné francúzske a anglické vianočné jedlo. My by sme sa museli uspokojiť s morkami, pretože používame menšie rúry.
Gaštanovú polievku (sopa de castanhas) obľubujú aj v Portugalsku, hus s gaštanovou plnkou na pomoranský spôsob pripravujú v Nemecku. Vo švajčiarskom kantóne Tesín zase varia gaštanové rezance. Určite aj preto, že sad v Bergelital patrí medzi najznámejšie vo svete.
Vodné gaštany – len metafora
Botanici rozlišujú tri skupiny gaštanov - menšie chátaignes, väčšie marrons a napokon tzv. trvanlivé maróny, ktoré treba v novembri zo stromu obrať (iné padajú samé). Vodné gaštany k nim nepatria, pretože ide vlastne o hľuzu kotlice plávajúcej, ktorá rastie v rybníkoch a jazerách celej Európy. Používala sa podobne ako gaštany na m úku, z ktorej si chudobnejší piekli chlieb a placky. V Číne sa z nej zmiešaním s čerstvými plodmi pripravuje tradičný novoročný puding.
Ako „gaštanujú“ slovenskí šéfkuchári
Slovenskí majstri varešky prisúdili gaštanom najmä sladké využitie. Šéfkuchár Grand hotela Praha v Tatranskej Lomnici Andrej Hurajt vymyslel napríklad gaštanové rezy vo vanilke s baby hruškou. V hoteli DoubleTree by Hilton v Košiciach môžete dostať čokoládovú tortu s gaštanovou plnkou s omáčkou z lesného ovocia a v bratislavskom hoteli Austria Trend zase banánovo-gaštanovú tortu. Na menej overenú slanú pôdu sa vydal šéfkuchár reštaurácie Simply v Partizánskom Michal Škorec – s husacím stehnom na gaštanovom pyré.
