Tradičná čínska kuchyňa má tisícročnú tradíciu. Ale nielen to je dôvod, prečo dobrý obed či večeru treba vychutnať práve v čínskej reštaurácii. Prežívanie pozitívnej atmosféry, ktorá pramení aj zo starých obyčají Číny, obohatí stolovanie a vytvorí z neho sviatok.
Presne tak to rozpráva Wang Hsi –či z doby Šiestich dynastií vo svojej básni Pri pavilóne orchideí, ktorú zložil pri príležitosti čínskeho sviatku zmierenia.
Prvá zo známych čínskych reštaurácii v našej blízkosti fungovala kedysi v Prahe a medzi labužníkmi mala taký ohlas, že si tam bolo treba objednať stôl aj mesiac dopredu. V súčasnosti vyrastajú čínske reštaurácie doslova ako huby po daždi. Najstaršou na Slovensku je čínska reštaurácia Shankhai, v Bratislave, ktorá sa zaraďuje medzi najlepšie gastronomické zariadenia svojho typu u nás. Špeciality ázijskej kuchyne ponúka aj reštaurácia Jasmín, Panda, Garden restaurant, Hviezda a mnohé ďalšie.
V zahraničí inak ako doma
Kto bol v Číne, však vie, že tamojšia klasická kuchyňa sa nedá porovnať s tým, čo ponúkajú ako tradičnú čínsku kuchyňu podniky v zahraničí. Je to samozrejmé, pretože čínske reštaurácie európskeho typu sa stotožnili napríklad s postupnosťou podávania obeda na európsky štýl. Kým my začíname obed predjedlom alebo polievkou, Číňania ho s polievkou končia. A aj samotné stolovanie je v Číne zaujímavým obradom. Číňania uprednostňujú okrúhle stoly preto, aby nemuseli riešiť problémy s usadzovaním dôležitejších osôb. Pri slávnostných príležitostiach pália voňavé tyčinky, ktoré spríjemňujú atmosféru pri stole a počas jedla podávajú rozmanité nesladené čaje, spomedzi ktorými hrajú prím zelené čaje a jazmínový čaj.
Najobľúbenejšie jedlá
Hoci na jedlách čínskej kuchyne si u nás na rozličných cenových a kvalitatívnych úrovniach možno pochutnať v mnohých i nečínskych gastronomických zariadeniach, za posledné roky sa najobľúbenejšími jedlami v našich reáliách stali:
- kura Kung pao
- mäso dvoch farieb – Šuei ču- žou
- kuracie prsia s mandľami
- pekingské mäso
- šanghajská a pekingská kačica,
- Šuang –si – čiže šťastie
- pečienka – Čchao
- kantonské rezance – Chuang –šao
Bez čoho sa nezaobíde?
Pravú čínsku kuchyňu tvoria ingrediencie, bez ktorých by jej jedlá stratili svoju tvár a charakter. Medzi nimi vedú:
Sójová omáčka - Vyrába sa zdĺhavým spôsobom z kvasených sójových bôbov a pšeničnej múky. Zvyčajne býva tmavohnedá až čierna a na našom trhu dostať niekoľko druhov, ktoré sa odlišujú hustotou a obsahom soli.
Wei –su – je výťažkom z obilia, ktorý v našich podmienkach nahradí Glutasol. Hoci nemení farbu jedla, dodáva mu pred dovarením jedinečnú chuť.
Čínske rezance – dovážajú ich v neveľkých lisovaných balíčkoch alebo vo vláknach. Pred použitím ich treba krátko povariť a následne prepláchnuť studenou vodou.
Čínska horčica – má výhodu v tom, že na rozdiel od čiernych alebo voňavých húb, si ju môžeme pripraviť aj doma, a tak ňou nahradiť francúzsku alebo anglickú horčicu.
Škrob – používa sa najmä ryžový škrob, ktorý však môžeme pri zahusťovaní nahradiť zemiakovým.
Karí korenie – čínske karí obsahuje okrem klasického koriandru, kardamonu, zázvoru aj cesnak a papriku. A preto je ostrejšie a tmavšie.
Oleje – používajú sa najmä rozličné druhy rastlinných olejov ako sezamový, podzemnicový či konopný.
Cesnak – je v čínskej gastronómii často používaná zelenina. Spracováva sa aj mladá cesnaková vňať a Číňania pripravujú tiež cesnakový olej.
Čili papričky – pri príprave niektorých jedál sa používajú celé, ale väčšinou rozdrvené nahrubo, alebo pomleté na prášok.
Červený olej – používa sa ako stolové korenie na dochutenie jedla. Má priesvitnú, červenú farbu, lebo sa pripravuje z čili papričiek.
Ryžové víno – šao sing pripomína farbou a chuťou cherry, práve ním sa tiež dochucujú niektoré jedlá. V Číne ho podávajú aj ako aperitív.
Zázvor - pokrájaný na plátky je veľmi obľúbený. Pripravujú z neho víno i olej a strúhaný alebo sušený dodáva osobitú chuť.
Zelenina – v Číne pestujú až osemdesiat druhov zeleniny a veľké množstvá ich odrôd. Čínski kuchári majú preto možnosť pripravovať jedlá, ktoré majú nielen jedinečnú chuť, ale aj pôsobivé sfarbenie. Najviac používajú pór, špenát, sójové bôby, bambusové výhonky, bielu reďkev, šalátové uhorky, paprikové a fazuľové struky, cibuľu, cesnak, petržlenovú vňať, karfiol, zeler, pažítku, baklažán.
Čínska kapusta – je osobitná v tom, že Číňania ju pestovali na polostrove Šan- tung už v 5. storočí. Z jej niekoľkých druhov sa oplatí menovať wong –bok a najznámejšiu pekingskú kapustu pe- tsai. Má mnoho vitamínov, je ľahko stráviteľná a upravujú ju surovú, dusenú, varenú, opekanú, ba sušia ju aj na slnku.
Bambusové výhonky – sú špecialitou najmä juhočínskej kuchyne. Slúžia celoročne a sú dôležitým doplnkom viacerých pokrmov, no podávajú sa aj ako samostatné jedlo.
Budhova ruka – ide o druh reďkovky, ktorá je tmavočervenej farby a má tvar malej päste. Pokrájaná na tenké plátky slúži ako prísada do jedál. Dováža sa k nám uzavretá v hlinenej nádobe alebo v igelitových vreckách, aby nevyschla.
Ryby a morské ušká – pretože v Číne je veľa riek vo vnútrozemí a moria omývajú celé juhovýchodné pobrežie, rôzne upravované ryby sú tam častým pokrmom. Unikátne sú však morské ušká – awabi, ktoré si vyžadujú špeciálnu prípravu a majú lahodnú chuť.
Autor: Eva Nová
