Už pretieklo veľa teplých nápojov hrdlami hostí, odkedy pekné kocky cukru nahradili vrecúška s reklamnou potlačou. Nie sú krásne, ale zato hygienické. Nové trendy však neobišli ani túto oblasť profesionálnej gastronómie. V lepších podnikoch začali myslieť aj na tých, čo dávajú prednosť hnedému cukru a tiež aj na diabetikov. V bratislavskom DoubleTree by Hilton dostane hosť na výber cukor biely aj hnedý, trstinový kryštalický aj hrudkovitý, med, umelé sladidlá a podľa riaditeľky Ing. Rozwithy Bieber k nim čoskoro pribudne aj možnosť sladenia stéviou. „Pri špeciálnych akciách na podporu predaja kávy dokonca cukor zahrievame na karamel.“
Keď reštaurácie sledujú trendy
Umožniť hosťovi vybrať si ten „jeho“ sladiaci prostriedok – nad tým sa ale nezamýšľajú len v najlepších hoteloch hlavného mesta. Napríklad, v neveľkej reštaurácii U furmana v Tatranskej Kotline podávajú k teplým nápojom biely cukor, na požiadanie však podľa spolumajiteľky Anny Kramarčíkovej môžu vyhovieť trstinovým cukrom a sladidlom. V Meeting Café Krupina ponúkajú hnedý cukor a med v dóze „Nech si hosť naleje množstvo, aké potrebuje,“ vysvetľuje tento „neekonomický“ spôsob majiteľka Renáta Kráľovičová.
Spravidla sa stále najviac sladí bielym cukrom. V hoteli Podhradie v Považskom Podhradí sa na spotrebu pozrela Darina Malíková; hostia vraj použili za mesiac 5 kilogramov bieleho cukru z cukorničiek, dva a pol kila hygienicky baleného bieleho cukru, jeden a pol kila trstinového cukru, 150 kusov minibalení medu a približne 10 tabletiek umelého sladidla.
Pravidlo potvrdzujú výnimky. Majiteľka hotela Hviezdoslav v Kežmarku Sylvia Holopová zase naopak zistila, že najviac sa tam ku káve minulo trstinového cukru a k čaju zase medu; po bielom cukre siahali hostia najmenej.
Repa ako náhrada trstiny
Keď sa začiatkom 19. storočia minulo vo Francúzsku aj posledné zrniečko trstinového cukru, narušené obchodné vzťahy s Anglickom neumožnili ďalšie dodávky z jeho indickej kolónie. A tak Napoleon vyhlásil „tender“ na cukor z nejakej inej rastliny. Odmena milión frankov nedala roľníkom i alchymistom spávať, zrazu si spomenuli na pokusy pruského chemika Margraffa i jeho žiaka Acharda s repou. Stovky hektárov vysiali touto plodinou a za jedinú sezónu „vyrástlo“ vo Francúzsku 334 cukrovarov.
Je trstina zdravšia?
Traduje sa, že cukor z cukrovej trstiny je lepším variantom. V skutočnosti ani tak nezáleží na rastline, ale na spôsobe výroby. Vyrába sa zo šťavy bambusovitých stebiel - garapy, ktorá je vraj kvalitatívne najlepšia hneď po žatve a v Ázii, Karibiku či na Havajských ostrovoch sa používa aj ako jedlo. Pestuje sa v rôznych kútoch sveta, ale na americký kontinent dorazila z Novej Guinei až v staroveku. Tamojšie cukrovary sa tak ako v prípade repy snažili o biely cukor, takže ani trstine sa rafinácia nevyhla. A práve dnes vysoko hodnotenú melasu – teda tekutý zvyšok po rafinácii - si kedysi dopriavali len tí najchudobnejší. Chuťovo je samozrejme iná, pretože okrem sladkosti v nej človek cíti aj nie príjemnú trpkosť. Preto sa skôr uplatní ako prísada do rafinovaného cukru z trstiny. Vo Veľkej Británii výsledný hnedý cukor nazývajú Demerera (podľa pôvodnej výroby v Guajane). V Amerike sa treba obzerať po cukre Turbinado, pretože sa vyrába v centrifúgach.
Inou možnosťou je lisovanie do hrubšieho vlhkého prášku, zvaného Muscovado, používaného ale viac v teplej sladkej i slanej kuchyni. Po stuhnutí melasy by vznikla tuhá rapadura, považovaná za lahôdku, predovšetkým s koreninami a kúskami sušeného ovocia.
Mimochodom, v Európe si trstinový cukor mohli dopriať ako prví benátski obchodníci (niekedy okolo roku 1000 n.l.), dostali ho však iba v lekárňach ako liečivo. Z tej doby pochádza aj úslovie – byť ako apatiekár bez cukru.
Aj Slovák by vravel o cukrkandli
Podľa jazykovedcov českému výrazu cukrkandl zodpovedá označenie kandizovaný cukor. Ide vlastne o hrudky, ktoré sa rozpúšťajú len pozvoľna. Niekedy sú uložené na paličke, ktorou sa mieša nápoj namiesto lyžičky. Kandiz vzniká odparovaním koncentrovaného cukrového roztoku, pričom z bieleho cukru vznikajú biele „kamienky“, z hnedého zase jantárové, hnedasté. Oba sa hodia skôr do čaju, hnedý kandiz do silnejších druhov. Pokiaľ ide o zdravie, môžeme medzi nimi a bielou klasikou pridať znamienko rovnosti.
Sladidlo a „zoštíhľovanie“
„Výskum ukazuje, že naša preferencia sladkej chuti nie je iba dôsledkom ľahkej dostupnosti sladkých potravín a nápojov a marketingových aktivít okolo nich. Vyvinula sa u človeka asi preto, aby bábätká priťahovalo materské mlieko,“ hovorí gastroenterológ MUDr. Jozef Minárik. „Pritom nízkokalorické sladidlá umožnia znížiť energetický obsah potravín a nápojov pri zachovaní pôžitku zo sladkej chuti.“ Medzi najznámejšie a najlepšie preskúmané umelé sladidlá patrí aspartám, uvedený na trh v roku 1981. Ako nízkokalorické sladidlo sa začal používať o pätnásť rokov neskôr.
Glykemický index stévie je nulový
Listy stévie cukrovej z čelade hviezdicovitých, rozdrvené na prášok, používal indiánsky kmeň Guarani v Paraguaji na sladenie nápojov už pred kolonizáciou. V rodnej Južnej Amerike sa pestuje na obrovských plochách. Používajú sa samotné lístky, tekuté koncentráty alebo tabletky, ktoré už dostať aj na Slovensku. Od konca minulého roka totiž platí povolenie európskych zdravotníckych štruktúr pre používanie stévie či lepšie povedané stéviolových glykozidov. Odborníci ich však už dávno považujú za ideálne sladidlo. Kvôli nulovému glykemickému indexu sa hodia do cukrovkárskych diét a vďaka vyše dvestonásobnej sladivosti ich stačí používať po štipkách.
Farebné „finty“
Ak hosť vidí pred sebou hnedý cukor, automaticky ho považuje za zdravšiu možnosť. Pritom ale vôbec nemusí ísť o nerafinovaný druh, teda nezbavený minerálov - horčíka, železa, vápnika, selénu, fosforu a zinku. Hnedá farba sa dosahuje aj pridaním malého množstva melasy do tradičného bieleho cukru, alebo ide o cukor farbený karamelom či cukrovým sirupom. Nefalšovaný hnedý cukor musí byť označený ako prírodný.
