Ide o jedno z mála ovocí, opradeného tajomstvom vzniku. Archeológovia. objavili sušené štiepky ešte z doby kamennej a Stredozemná oblasť vraj už pred 2000 rokmi poznala jablone v kultúrnejšej podobe. Rimania si dokonca vyberali z tridsiatich sort. Využívali ich na omladzovacie masáže, pri chudokrvnosti, únave, neuróze, zápche i hnačke, hoci nepoznali pojmy antioxidant, vláknina, pektín, flavonoidy. Výskumy neskôr ukázali, že jablká merateľne znižujú hladinu nepriaznivého LDL cholesterolu, odvádzajú z tela škodliviny a obsahujú látky ničiace vírusy.
Divoké nechutili
Kým bohyňa Pomona bola patrónkou všetkých ovocných stromov, nad jabloňou bdela sama bohyňa lásky Venuša. Aj to asi voviedlo jabĺčko do príbehu vyhnania Adama a Evy z raja, hoci botanici, geografi a filozofovia namietajú, že skôr išlo o dulu, grapefruit, pomaranč či dokonca paradajku....
Jablko to však v dejinách gastronómie nemalo vždy ľahké. Plané americké Malus ioensis nevzali pre jeho nepríjemnú trpkosť do úst ani domáci Indiáni a dlhá šľachtiteľská púť ku kultúrnym odrodám čakala aj európsku Malus pumila a Malus silvestris či ázijské druhy.
Vďaka dvom Jonatánom
Podľa súčasných prieskumov až osem ľudí z desiatich menuje z jabĺk odrodu jonatán. V roku 1803 ju objavili snúbenci Robin a Ester Rhippovci z Kingstone v štáte New York. Jabloň s chutnými plodmi stála na konci farmy snúbencovho otca – kam sa radi zatúlali; ten si však nikdy nenašiel čas na to zájsť k ospevovanej jabloni. Až dobrý priateľ rodiny Jonathan Hausbrock sa dal nahovoriť na prechádzku cez rozľahlý sad a naozaj usúdil, že ide o ovocinársky zázrak.
Do osudu jabĺk potom zasiahol ďalší Jonathán, ale Chapman. Prezývali ho Janík Jadierko po tom, čo v Pittsburgu koncom 18. storočia založil nádherný sad. Po osemnástich rokoch úspešného ovocinárstva sa vydal na cesty a hľadal semienka zaujímavých jabloní, zbieral ich do kožených vreciek a počas cesty vysádzal. Bývalý úspešný farmár sa dal najímať ako pomocník za stravu a strechu nad hlavou. Prešiel až k Mississippi, dostal sa do Indiany, západnej Virgínie, Kansasu. Jeho fyzické stopy končia vo Fort Pierre. Zo stromov zasadených „Johnym Appelseedom“ sa postupne zrodili Golden a Red Delicios, McIntosh, Banánové zimné, Wealthy a napokon aj ten svetoznámy jonatán.
Babičkin objav
Karty výlučne pánskemu šľachtiteľskému spoločenstvu pomiešala Maria Ann Smithová. V roku 1820 sa spolu s manželom Christopherom doplavila z Anglicka do Austrálie. Kúpili starý dom s veľkou záhradou, ktorú však musela doslova prekopať. Nič nerodilo ako malo, ani keď nahradila staré stromy novými. A zrazu na jeseň zabudnutá stará jabloň kdesi pri plote zadusila niekoľko mladších. Jej veľké zelené plody vyzerali nesmierne škaredo a babke Smithovej sa po ochutnaní skrivili ústa kyslosťou. Chcela celú úrodu vyhodiť do kompostu, ale vďaka vrodenej šetrnosti ich uskladnila do pivnice a... niekedy vo februári 1864 sa do jabĺčka opäť zahryzla. Nič tak dobrého dovtedy nejedla. Nuž vzala plody na trh a zavolala ľudí na bezplatnú ochutnávku. Vedela, že tak škaredé jablká by inak nik nekúpil. Takto sa však za ne začali biť a ponúkali trojnásobnú cenu. Babka Smithová všetky nové jablone zaštepila starým stromom. Dnes je odroda Granny Smith vôbec najpredávanejšou a najpestovanejšou na svete. Žiaľ, do našich končín sa musí iba dovážať; potrebuje až 210 dní priaznivej teploty od kvetu do zberu.
Čo odroda, to iné gastronomické využitie
Nielen pekári, ale ani kuchári nedajú na jablká dopustiť – najmä na jeseň. Šéfkuchár hotela Tri studničky Roman Kováč navrhuje plniť hus neošúpanými jablkami. V šalátoch – hoci aj v kombinácii s kuracinou a špargľou – ich rád využíva šéfkuchár hotela Podhradie v Považskom Podhradí Miroslav Ryljak.
Všetci sa ale zhodujú, že nie je jednoduché vybrať tú správnu a najvhodnejšiu odrodu. Napríklad, na vyprážanie sa najlepšie hodí Jonagold – vďaka pevnej dužine. Na zaváranie a do šalátov by si vybrali Golden alebo Red Delicious, ako príloha k mäsu vynikne kyslastá Idared – hoci aj v anglickej „národnej“ jablkovej omáčke. Vo všeobecnosti platí, že do koláčovej gastronómie pasujú sladšie odrody a do slanej kuchyne zase kyslastejšie a šťavnatejšie.
Odborníci z nápojovej gastronómie zase vedia, že na jablčný mušt takmer mangovej či melónovej chuti je ideálna anglická Coxova reneta z prvej polovice 19. storočia. Kuchári a pekári ju však vo svojej práci nepoužívajú; na rozdiel od holandsko-nemeckej Parmény zlatej, ktorá dobre drží tvar aj po tepelnej úprave.
Slávne jablkové koláče
Apfelwähe – švajčiarsky okrúhly koláč z krehkého cesta plnený jablkami, v polovici pečenia zaliatymi smotanou, múkou, cukrom a koňakom a pred podávaním potieraný marhuľovým lekvárom
Apfelstrudel – rakúsky závin z ťahaného cesta, ktorý sa v časoch monarchie rozšíril z kráľovského dvora do celej strednej Európy (v našich končinách sa možno aj častejšie pripravuje s makovou či tvarohovou plnkou)
Apple pie – anglická okrúhla koláčová torta z krehkého cesta, v ktorej sa jablká s maslom zakrývajú kolesom cesta, zdobeným vykrajovanými ozdobami
Beignets aux pommes – belgické jablká „v župane“ sa obaľujú v cestíčku z múky, vajca, oleja, rumu a bielkového snehu a po vyprážaní bohato posypú cukrom
Tarte aux pommes – francúzske koláčové lístkové koleso sa obloží mesiačikmi jabĺk a zaleje osladenými žĺtkami
Tarte Tatin – francúzsky koláč hotelierok Tatinových sa pripravuje naopak – najprv vrstva na masle podusených jablkových polovičiek a na nej lístkové cesto, čím vzniká skaramelizovaná jablková vrstva. Koláč sa ale pri servírovaní otočí naopak Namiesto pôvodných jabĺk sa dnes často používa aj iné ovocie, najmä jablkám podobné dule.
