Čo obohatí jedálny lístok a pridá mu na atraktivite a originálnosti? A s čím neodmysliteľne prezentujú kuchárske majstrovstvo vychytené reštaurácie u nás i v zahraničí? Sú to aj paštéty, teriny a huspeniny, ktoré majú pravdepodobne pôvod vo Francúzsku.
Už po stáročia práve Francúzi vynikali svojim paštétovým majstrovstvom a jeho produkty patria k delikatesám každého slávnostne prestretého stola. Dnes sa chutnými paštétami radi pochvália aj slovenskí kuchári. Napríklad v reštaurácii bratislavského hotela Hilton Double Tree nájdete na jedálnom lístku paštétu z diviny, bravčová terina s figami nechýba v ponuke reštaurácie ďalšieho bratislavského hotela – Crowne Plaza. Terinu s rybacím filé a údeným lososom si možno objednať v reštaurácii bratislavského hotela Radisson a s jednoduchou terinou z diviny, alebo vidieckou terinou či paštétou sv. Huberta sa prezentujú najmä tie reštaurácie, ktoré počas jesene ponúkajú špeciality z diviny, alebo organizujú posedenia pre poľovníkov.
Dedičné recepty
Hádam každá francúzska domácnosť má svoj recept na domáce paštéty inak volané aj patés maison. Dedí sa zvyčajne z pokolenia na pokolenie. S takýmto osobitným pokladom sa možno stretnúť počas potuliek po francúzskom vidieku, kde mnohé z penziónov vedú v duchu rodinných tradícií a zásad gastronómie. Paštéty kedysi dávno začali vyrábať preto, aby predĺžili trvanlivosť mäsa dlhším varením alebo marinovaním. Nakoniec sa zmes zaliala masťou, aby sa nepokazila.
Uprostred vinohradov
V rakúskom Burgenlande, ktorý sa roky chváli špeciálnym chovom husí, zasa možno okoštovať terinu z husaciny, ktorú už tradične pripravujú tak, že mäso pečú vo vlastnom tuku. V čase „martinských“ husí, ktoré budú slávnostne koštovať počas troch víkendových dní 9. až 11. novembra najmä vo vinohradníckom mestečku Gols neďaleko Neziderského jazera, si prídu na svoje aj tí, ktorí sa snažia udržiavať si štíhlu líniu. Okrem klasických jesenných receptov s bravčovinou, jahňacinou, divinou či hydinou, si budú môcť hostia vybrať aj spomedzi terín z rýb, zeleniny či syra.
Na jeden hlt
Aký je vlastne rozdiel medzi paštétou a terinou? Paštéta má mať vždy obal, ktorý možno úsmevne nazvať kabátom. Kedysi bol z cesta, dnes ho môžu tvoriť tenké plátky šunky, slaniny alebo listovej zeleniny. Tento obal sa následne plní jemným ragú z hydiny, vnútorností, húb či zeleniny a potom sa pečie v miskách z jenského skla, na plechu alebo v iných ohňu vzdorných formách. Osobitnými sú paštéty na „jeden hlt“, ktoré tvorí lístkové cesto a radi ich podávajú najmä Rakúšania počas spoločenských podujatí, ktoré nasledujú po kultúrnych programoch, na vernisážach alebo matiné.
V horúcom kúpeli
Teriny nemajú obal z cesta a pripravujú sa v ohňu vzdorných formách, nazývaných terinka. Odtiaľ ten názov. Kuchári ich tepelne upravujú vo vodnom kúpeli. A pretože nemajú obal z cesta, ktorý pohlcuje prebytočnú tekutinu, sú zvlášť šťavnaté. Terinová plnka – po francúzsky farce, je ale vždy niečím obalená. Môže to byť slanina alebo listová zelenina. Terina, ktorá sa pomaly tepelne upravuje v horúcom kúpeli, sa následne plní do porcelánových alebo keramických foriem a na rozdiel od paštéty sa podáva za studena. Vari najznámejšou je Terrine de Pyrrénées – polohrubá pyrenejská paštéta s hubami.
Rijety od Loiry
V údolí rieky Loiry bohatej na zámky, ale aj iných lokalitách, si môže turista pochutnať na rijete, ktorú tam podávajú aj ako nátierku na chlebík či predjedlo. Túto francúzsku špecialitu tvorí jemne posekané mäso, ktoré sa dlho dusí so slaninou, cibuľou a korením. Tuk mäsko obalí a jeho vône sa môžu naplno rozvinúť. Potom sa plní do pohárov a vzduchotesne uzatvorí. Rijety sa skladujú v tme a v chlade, a preto dlho vydržia.
Huspenina, ako od mamy
Slovenskou špecialitou, na ktorú svojho času chodili mnohí aj do krčmy U Hemy na Sasinkovu ulicu v Bratislave, je huspenina. Na strednom Slovensku ju volajú aj studeno, na Žitnom ostrove kočoňa a podávajú ju od jesene počas studených zimných mesiacov až do jari. V súčasnosti si na huspenine možno pochutnať v bratislavskej pivárni U koníka, v Umelke, U sokola či v Karlovej Vsi, U smädného mnícha alebo petržalskej Dvorane country club. Huspeninu kedysi varili gazdinky najmä z bravových hláv, nožičiek a kože, dnes v nej často nechýbajú ani pestré druhy zeleniny, ktorá sa namiesto do octu nakladá do vína.
Proti osteoporóze
Väčšina Slovákov však uprednostňuje klasickú huspeninu a chvália ich za to aj ortopédi. Podľa nich huspenina raz za čas organizmu prospieva, najmä preto, že obsahuje látky blahodarne pôsobiace na kosti a je postrachom pre hroziacu osteoporózu. Ako hovoria Francúzi, kto je zdravý, je bohatý, aj keď o tom nevie. A tak, keď do huspeniny navyše kuchári pridajú čerstvý cesnak a zajedáme ju pokrájanou čerstvou cibuľou, zabezpečíme si dôležitý vitamín C, ktorého najmä počas chladných dní nikdy nie je priiveľa. Po takejto výdatnej lahôdke však netreba zabudnúť na jedno: naša nálada sa síce zvýši, zdravie posilní, no neodporúča sa ísť na rande, alebo sa chcieť bozkávať s milovaným človekom. Ak je však tolerantný, isto naše labužnícke pohnútky pochopí.
Autor: Eva Nová
