Husacina versus kačacina: čo je lepšia lahôdka?

Kačacie mäso je jemnejšie, husacina tuhšia. Práve preto je veľmi dôležité, ako sa pečú. Čo radia špičkoví slovenskí šéfkuchári?

Zahraniční návštevníci často hovoria o husacine a kačacine ako o jednom z našich národných jedál. Keď Francúz, Ind alebo Japonec vravia o slovenskej gastronómii, často spomenú práve husacie hody. Firmy si objednávajú posedenie v „husacinárňach“, alebo si dajú husi a lokše priviezť priamo do zasadačky. Cestovky ich zahŕňajú do svojich programov a reštaurácie do špecializovaných týždňov.

Husaciu gastronómiu treba ovládať, a nie v každej krajine to vedia. Keď kuchár kúpi hus v supermarkete, upečie ju, odloží, podľa potreby vždy vyberie a prihreje, s originálnou slovenskou lahôdkou to nemá veľa spoločné. Aj našinec pocíti rozdiel, keď si takéto supermarketové a vopred pripravované stehno dopraje na jesennom jarmoku a potom má šťastie okúsiť ho tam, kde svätia starodávnu poctivú prípravu. Ten rozdiel cítiť už pri prvom súste.

Kačice si určite dopriavame častejšie než husi, a predsa nás v svetovej sláve kačacích špecialít predčia iné krajiny, najmä Francúzsko so svojou kačkou na pomarančoch, Čína a jej chrumkavá kačica cao fia (po častiach vyprážaná v škrobovej múčke) či Veľká Británia s pečenou kačicou plnenou jablkami.

Na Slovensku sa hydina kombinuje s kapustou a lokšou, kým v Čechách s knedľou.

Prečo treba hus objednať

Dobrá husacia hostina potrebuje šesť- až osemkilovú hus z niektorého malého chovu na južnom Slovensku. S gastronomickou prípravou treba začať už o deň skôr, ale hus sa pečie až v deň konzumácie. Pokračovatelia husacej tradície v Slovenskom Grobe preto trvajú na objednávke vopred. Približne tridsať zariadení (a ďalšie v okolí) prináša rôznorodú kvalitu a už aj s ohľadom na vysokú cenu sa oplatí počúvať referencie o jednotlivých reštauráciách.

Kačica je jemnejšia a tučnejšia

Šéfkuchári sa zhodujú, že kačacie mäso je o niečo jemnejšie aj vďaka väčšiemu obsahu tuku. Husacina je tuhšia, a práve preto veľmi záleží na spôsobe prípravy – tak ako prípravu pizze dokonale ovláda zručný pizzaolo, tak by sa pri hydine dalo vravieť o husacom majstrovi.

Michal Škorec z reštaurácie Simply v Partizánskom dáva prednosť kačici, pretože z nej vie lepšie využiť všetky časti: „Chrbty použijem do polievky, krídla naplním zaujímavou zmesou a vďaka jemnému mäsu vypracujem z odrezkov paštétu.. Skrátka, kačica sa dá režírovať ako niekoľkochodové menu.“

Šéfkuchár hotela Diplomat v Rajeckých Tepliciach Vladimír Lokšík ale upozorňuje, že kačica dosť stráca na objeme, predovšetkým z veľkovýkrmu. Aj preto z technológií dnes vedie konfitovanie, teda pomalé dusenie vo vlastnom tuku alebo narezanie kačacej kože, aby tuk stiekol. „Nedám dopustiť na hlinený pekáč a naloženie v mlieku,.“ prezrádza.

Kuchári sa zhodujú aj v tom že výhodnejšia než pečenie vcelku býva príprava jednotlivých častí. Každá sa totiž „správa“ inak a je v inej chvíli dokonale šťavnatá. To považuje za rozhodujúce aj Vladimír Morochovič, executive chef spoločnosti Sodexo Slovakia: „Ide vlastne o rovnaký typ mäsa, pri husacine o niečo tuhší. Ale aj tvrdosť a kvalita mäsa skôr závisia od veku hydiny a spôsobe chovu. Zažil som to vo Francúzsku, kde za rozhodujúce pokladali voľný pohyb hydiny, dostatok slnka, jadrové krmivo. Ale aj na Ukrajine si môžu dopriať chutnejšiu hydinu než my z veľkovýroby - pri deltách riek sa totiž voľne pasú dvestokusové kŕdle.“

Čo je husokačka?

V husacej sezóne sa občas objaví aj tzv. husokačka s mylným dovetkom, že ide o kríženca husi a kačice. V skutočnosti v celom jej rodostrome žiadnu hus nenájdeme. Jej zmienka v názve má naznačiť, že mäso chutí lahodne ako husacina. Pritom je ale menej mastné. Husokačku vyšľachtili vo Francúzsku pod názvom Mulard, aby získali väčšiu pečeň, výborné mäso je už len bonus. Rodičmi sú kačica Barbarie a kačica pekinská. Tá prvá (tiež sa jej kvôli mäsu s vyšším obsahom vlákniny vravieva husokačka) sa zrodila šľachtením bielej, čiernej či modrej pižmovky veľkej, ktorá sa v zoológii nachádza medzi kačicou a husou. Krížením sa dosiahol vynikajúci gastronomický i chovateľský efekt, vtáky však postupne stratili schopnosť sedieť na vajíčkach, alebo v prípade mularda sa už ďalej rozmnožovať. Husokačka nie je pojem zoologický, ale ľudový.

Foie gras v ilegalite

Za lahôdku číslo jedna označujú aj naši šéfkuchári svetlohnedú pečeň, nazývanú v medzinárodnej gastronómii ako foie gras alebo kačaciu foie gras de canard. Obsahuje len 5 percent tuku, má fialovú farbu a odborníci charakterizujú jej chuť ako tzv. pieskovú. Najväčším producentom aj konzumentom donedávna bolo Francúzsko, za ním nasledovalo Maďarsko.

Výživárske i ochranárske kruhy však bojujú proti tejto lahôdke tak intenzívne, že na minuloročnom potravinárskom veľtrhu v nemeckom Kolíne odtiaľ vyhodili francúzskych producentov, v Kalifornii zakázali na jar dovoz foie gras. Európska únia s koncom vykrmovania „na pečeň“ počíta v roku 2019. Žezlo teda preberá Čína, v tejto chvíli už najväčší svetový producent.

Odborníci však upozorňujú na dve nie nepodstatné súvislosti – násilné vykrmovanie znamená vysoký obsah stopových toxínov a čínske často plesnivé krmivo k tomu ešte pridáva rakovinotvorné aflatoxíny.

Hlavné správy zo Sme.sk

KOMENTÁRE

Premiér ukázal svojim novým spojencom, že opovrhuje ich názormi (píše Michal Havran)

Rovnako ako Fico, aj Rezník bude len ťažko presviedčať demokratickú verejnosť, že sa zmenil.

EKONOMIKA

Minúta po minúte: Odborári opäť rokujú s Volkswagenom

Vyjednávanie trvá už niekoľko hodín.

KOMENTÁRE

Prečo na štrajku vo Volkswagene záleží

Nie každé číslo vypadne z analýz, mnohé je vecou dohody.

DOMOV

Polícia si nahrala preberanie úplatku na Vysokej škole Sv. Alžbety

NAKA tiež obvinila šéfa daňovej kontroly.

Neprehliadnite tiež

Rýchlo a zdravo vo vlastnej réžii

So zvyšujúcimi teplotami nás prirodzene prechádza aj chuť na ťažké jedlá, ľudia viac preferujú ľahké šaláty, studené polievky či smoothie. Prinášame vám preto pár zaujímavých kombinácií, ktoré vás nie len osviežia, ale aj spoľahlivo zasýtia.

Ako si doma pripraviť suši, pozrite si podrobný postup

Prečo hipsteri uprednostňujú surovú rybu pred údenáčmi?

Rýchla večera: Kuracie rolky

Chutia dobre za každých okolností a sú skvelým jedlom aj na cesty.

Chilli Nové Zámky: Široký výber pizze a dobrá Plznička k tomu

Chcete experimentovať s pizzou a spoľahnúť sa na pivo? Toto je to miesto.