Svetové trendy velia jasne: zabudnúť na chémiu, postreky a mäsokostné múčky. Zvieratám treba dopriať priestor a kvalitnú výživu. Čo však môžeme vedieť o potravinách, ktoré putovali k nám tisícky kilometrov a často aj niekoľko týždňov? Aj keď sa papierovo dá dopátrať, kde sa zrodili a kto ich dopestoval, ich osud po dlhej ceste nemusí byť vždy jasný.
K našim farmárom, o ktorých sa pri troche snahy dá zistiť, ako sa starajú o svoje polia či zvieratá, je to predsa len bližšie. Lokálnosť sa stalo módou vo všetkých vyspelých krajinách a Slovensko sa k tomu postupne pridáva. Ba dokonca napísať na zeleninu či mäso, alebo výrobky z nich, že sú slovenského pôvodu, sa stáva vychyteným marketingovým nástrojom, a to nielen v prípade veľkoobchodných reťazcov, ale aj drobných predajcov.
Skúste sa však zastaviť na niektorom z trhovísk. Žiaľ, takúto ceduľu nájdete aj na rajčinách či broskyniach, ktoré vyzerajú akoby ich jedna mater mala. Nepochybne prešli triediacim pásom, ktorý je súčasťou veľkovýrobných skleníkových či skladových hospodárstiev v zahraničí, kde čo len trochu do normy nepasujúci kus letí nemilosrdne do odpadu, alebo ide na priemyselné spracovanie.
Mať svojich dodávateľov
Kde rastú najkrajšie jahody? pýta vo svojej skvelej novele ruský spisovateľ a básnik Jevgenij Jevtušenko. V knihe sa dočítate, že myslí tým rodisko, ktoré si väčšina z nás idealizuje a jahody, maliny či černice odtiaľ sa nám zdajú tak, ako aj jedlá od mamy, tými najskvelejšími na svete.
Ak sa však mnohé reštaurácie utiekajú k lokálnym dodávateľom, ide im skôr o potrebu vedieť, odkiaľ suroviny pochádzajú. Nejednému majiteľovi reštaurácie či kuchárovi sa už neťaží zájsť si na farmu a pozrieť sa, kde a ako farmár plodiny pestuje a ako žijú zvieratá v jeho maštaliach. Niektorí zašli dokonca tak ďaleko, že sa rozhodli dochovať či dopestovať si suroviny pre svoje reštaurácie sami.
K tým prvým patrí napríklad košická reštaurácia Privilege. Bratislavské Liviano si dokonca na tom postavilo stratégiu. Nielenže jeho ľudia sami vyhľadávajú lokálnych dodávateľov, ale s nimi prostredníctvom jedálneho lístka i webovej stránky zoznamujú hostí. K jeho dodávateľom patrí napríklad súkromná farma Angus v Košariskách, ktorá dodáva hovädzie mäso z najrozšírenejšieho mäsového plemena dobytka na svete - Aberdeen Angus. Na farme žijú aj ovce, kozy, kone a iné domáce zvieratá a pasú vo voľnom výbehu v prostredí krásnej prírody. Alebo rodinná Hydinárska farma Topoľnica. Jej majitelia začínali s chovom hydiny na záhrade za rodinným domom. Neskôr zrekonštruovali chátrajúce objekty po bývalom družstve a premenili na harmonické miesto pre chov kačíc i mullardy, nazývané aj husokačice či húsatká.
Mať vlastné výrobky
Viaceré reštaurácie sa zase rozhodli, že nebudú kupovať chlieb a pečivo od veľkopekární, ale budú si ich piecť sami. Patrí k ním napríklad Château Mignon. Jeho majitelia manželia Habšudovci plánujú vyrábať si aj vlastné mäsové a iné špeciality, dopestovať si okrem doterajších byliniek aj vlastnú zeleninu a dochovať kurence a prasiatka.
Podobne rozmýšľa aj Michal Blaha, spolumajiteľ spoločnosti White Onion, ktorá vlastní dve reštaurácie v Žiline i hotel Slovan v Tatranskej Lomnici. Aj on sa teší z vlastnej bylinkovej záhradky, ba v Žiline si pestujú aj špargľu.
Aj známy chef Marián Filo z Kaštieľa Čereňany, ktorý varil aj anglickej kráľovnej pri jej návšteve Slovenska, si myslí, že každá dobrá reštaurácia by mala mať vlastnú záhradku, aspoň na čerstvé bylinky, prípadne paradajky, uhorky, cukety a inú zeleninu. Samozrejme, ak je to možné priestorovo.
„Všetci dobre vieme, že cibuľka, či rajčinka odtrhnutá z vlastnej záhradky chutí inak ako z obchodných reťazcov. Mne veľmi mi záleží, aby mäso dodávané do našej reštaurácie malo stopercentnú kvalitu. Čiže suroviny sú domáce, a to aj vajíčka. Máme vlastný chov jahniatok, býkov, sliepok, zajacov a pstruhov. Toto je však iba začiatok, chov by sme chceli rozšíriť, aby sme boli sebestační. Všetko chce však čas a peniaze. Som rád, že som už urobil prvý krok k sebestačnosti surovín, a to napriek tomu, že si to vyžaduje množstvo úsilia, pravidelné veterinárne kontroly. Ale výsledok sa určite dostaví a budem šťastný, že naša práca prinesie ovocie. Okrem chovu zvierat máme aj sady s jabloňami, slivkami, čerešňami, nesmú chýbať ani egreše či ríbezle,“ pochvaľuje si M. Filo.
Matyšákova farma
Vari najďalej zašiel v pestovaní surovín a dorábaní pochutín pre vlastné reštaurácie známy vinár Peter Matyšák, ktorého rodine patrí Hotel Matyšák v Bratislave i vináreň Vinum Galeria Bozen v Pezinku. Dôvod , prečo to tak je, nájdu na letáčiku na stole aj hostia jeho zariadení: „ Náš trh zaplavila zelenina neistého pôvodu, dopestovaná hydrofónne, pomocou umelých hnojív,“ píše v ňom. „Často bez chuti a vône. Preto sme sa rozhodli pestovať vlastné produkty ekologicky, bez chémie. Všetky bylinky, zemiaky i rôzne druhy zeleniny už pochádzajú z našej farmy.“
Matyšákovu eko farmu a skleníky nájdete v sídle firmy na Glejovke pri Pezinku. Celoročne tak majú kuchári jeho reštaurácií k dispozícii čerstvé bylinky, ako je medovka, šafran či bazalka, ale aj papriku, baklažány, cukiny, rajčiny či zemiaky. Mäsiarsku výrobu zase umiestnili v podzemí Hotela Matyšák. A tak keď si objednáte ako predjedlo sušenú šunku, karé či klobásku, alebo nejaké jedlo, ktoré obsahujú, máte záruku, že nejde o nejaký anonymný výrobok z veľkoobchodu. Niektoré druhy zeleniny i mäsové výrobky predávajú aj vo svojich vinotékach.
V Matyšákových reštauráciách však môžete ochutnať okrem jeho vlastných vín aj vlastné brandy či 100-percentnú pasterizovanú hroznovú šťavu, ktorá si tiež rýchlo získala obľubu medzi hosťami. Nielen kvôli výbornej prírodnej chuti, ale aj zaujímavému baleniu, ktoré vyzerá, akoby boli fľaštičky zatočené do novinového papiera. Nielenže sa na ňom dočítate všetky potrebné údaje o šťave, ale toto balenie sa ukázalo ako dobrý nápad aj preto, že chráni tekutý obsah pred svetlom, ktoré je jeho nepriateľ, lebo urýchľuje kvasenie. A P. Matyšák chystá aj ďalšie prekvapenie – čoskoro by sme mali ochutnať jeho pekárenské výrobky či lahôdkové šaláty.
