Švajčiarsko i Francúzsko sú krajinami skvelých syrov. Nečudo, že sú základom mnohých jedál i koláčov. Lahodne roztápajúci sa syr raclette je však niečo výnimočné – za jedným stolom dokáže spojiť rodinu i priateľov, známych i neznámych.
Roztopený na ohni
Keď sa vyberiete na túru, či v zime na lyžovačku, do niektorého alpského strediska vo Švajčiarsku či Francúzsku, odporúčame vám, aby ste sa dali zlákať pozvánkou niektorej z tamojších reštaurácii na raclette. Zažijete nezabudnuteľný večer a ešte si aj budete od dobroty prsty oblizovať. Najmä ak si k tomuto chutnému, sýtemu a riadne rozvoniavajúcemu jedlu dáte aj za pohárik hoci aj celkom obyčajného stolového švajčiarskeho či francúzskeho vínka. V švajčiarskom kantóne Valais vás ale pravdepodobne ponúknu mimoriadne obľúbeným miestnym vínom Fendant.
Nuž a na záver sa hodí na pretrávenie štamperlík čerešňovej pálenky alebo šálka bylinkového čaju. Pozor: na večeru s raclette netreba sa vtedy obliekať do smokingu ani večerných šiat. Pozývajú vás totiž na obyčajné sedliacke horalské jedlo a k tomu najlepšie pasuje ležérny odev.
Čo dom dal
Raclette, ktorý v nemeckej časti Švajčiarska poznajú aj po názvom Bratchäs, si kedysi pripravovali pastieri na otvorených ohniskách po namáhavom dni. Išlo o lacné vidiecke jedlo. Veľký bochník zrelého syra ementálskeho typu rozrezali na polovicu, nastokli na ražeň a otočili smerom k ohňu. Roztápajúcu sa a jemne zapečenú vrstvu syra sťahovali na taniere špeciálnou škrabkou – nazývanou racler. K tomu zajedali v šupke varené alebo pečené zemiaky, kyslé uhorky, nakladané cibuľky a v sviatočných dňoch aj údenú šunku. Teda to, čo sedliacky dom dal.
Sila zo syra
Najlepšie raclette syry s výraznou chuťou a vôňou vyrábajú vo švajčiarskych alpských údoliach z vynikajúceho mlieka od kráv pasúcich sa na tamojších sviežich pasienkoch. Spracúvajú ho podľa osvedčených receptúr v tradičných mliekarňach. Veľké bochníky tohto polotvrdého syra o hmotnosti aj šesť kilogramov zrejú niekoľko týždňov a až potom majú tú správnu vôňu, chuť i konzistenciu. Jeho ďalšou dôležitou vlastnosťou je, že sa ľahko roztápa. Medzi známe značky patria Raclette du Valais, Simlon, Bagnes či Conches.
Legenda hovorí, že „ozajstným“ autorom tohto jedla je statočný pastier menom Melchior. Raz, keď hľadal v horách stratené teľa, zastihol ho dážď. A tak sa uchýlil v drevenej kolibe, kde našiel po predchodcoch kolegoch polovicu syrového bochníka. A tak ho priložil rozrezanou stranou k ohňu. Vtedy však priletela do koliby príšera s tvárou prasaťa a chcela mu syr ukradnúť. Ten sa však dokázal obrániť aj vďaka sile, ktorú mu dal syr. A tak ako si Melchior bráni svoj roztápajúci bochník, bránia si ho ako „svoje“ jedlo aj Švajčiari.
V súčasnosti teda výraz slovo raclette predstavuje nielen druh syra, ale aj jedlo pripravené z neho. Túto špecialitu v takmer pôvodnej forme ponúkajú gastronomické zariadenia v alpských oblastiach ako je Zermatt, Verbier a iné.
Nestávkujte - prehráte
Aj horských strediskách Savojských Álp patrí zvyčajne do programu návšteva reštaurácie, kde podávajú raclette. Ibaže dnes sa už rozrezané bochníky neopekajú na ražni nad ohňom, ale reštaurácie majú na tento účel špeciálne elektrické opekače- grily. Tie postavia naprostred stola pre štyroch až ôsmich hostí. Je z toho skvelá niekoľkohodinová zábava, pri ktorej sa dobre utužuje kolektív. Jeden zo skupiny je zvyčajne poverený sťahovaním roztopenej vrstvy z bochníka na taniere a kým prví už ochutnávajú, ďalším sa ešte len slinky stekajú. Zvyčajne sa vtedy uzatvárajú aj stávky: koľko porcii kto zje. Ak budete tvrdiť, že desať-dvanásť, pravdepodobne prehráte. Ide totiž o syr s vysokým obsahom tuku a človek je preto z tohto jedla rýchlo sýty.
Dnes už dokonca existuje v ponuke aj raclette so špargľou, údenou rybou, krabím mäsom, praženicou, ba i ovocím. Okrem tradičného valaiskeho raclette mávajú tamojšie reštaurácie v ponuke aj raclette so štyrmi druhmi syra, vrátane kozieho.
Aj na slovenskom trhu už bežne dostať špeciálny gril, ktorý obsahuje panvičky s teflonovou vrstvou, kde stačí naukladať plátky syra a dať ich zapiecť. Ale na prípravu stačí aj celkom obyčajná teflonová panvica, ba dokonca aj mikrovlnná rúra. Môže ísť však o čo ako kvalitný syr, chuť a vôňu takého, ktorý bol zapekaný nad ohňom, nedosiahnete. Horali vedeli svoje.
Aj na Slovensku
Ak si však myslíte, že za raclette treba cestovať stovky kilometrov, dáme vám tip: zájdite si do bratislavskej reštaurácii Chez Amélie. Tam ho majú na jedálnom lístku Alebo sa vyberte do Záhorskej Bystrice. Tamojšia kedysi takmer krachujúca reštaurácia U muchu ožila príchodom majiteľa Jiřiho Ketnera a aj jeho ponukou domáckych jedál, medzi ktorými nechýba ani raclette.
Autor: Eva Nová
