och reštaurácii.
Na juhu Kanárskych ostrovov v reštaurácii La Cúpela, ktorá patrí k hotelu Jardines, vždy na jar ponúkajú chutné menu z miestnych húb. V gréckych reštauráciách si možno obvykle pochutnať na plnených hubách celoročne. Talianski, francúzski a maďarskí kuchári s hubami na rôzne spôsoby v kuchyni rozhodne nešetria. Zjavne platí čím drahšia reštaurácia, tým pravdepodobnejšia ponuka nejakých špecialít z húb.
V tomto ročnom období aj v nemeckých a rakúskych gastronomických zariadeniach premýšľajú nad ponukami sezónnych jedál z húb. Tak si tam možno objednať hubový trhanec, steak s hubami, kyslú alebo sladkú hubovú polievku, huby na smotane, slanine, hubový koláč, vysmážané huby alebo ich grilovanú podobu. A naozaj nejde iba o obligátne šampiňóny, podávajú aj rezne z dubákov, dubákovú omáčku, kuriatka na masle a nezriedka sa možno stretnúť dokonca s nakladanými hubami na kyslo podľa domáceho receptu.
Niekde ich nechcú
Sú ale krajiny, kde sa hubám dosť vyhýbajú. Je to napríklad Nórsko, kde ich rastie toľko, že sa dajú obrazne povedané kosou kosiť. Napriek tomu ich tam príliš nekonzumujú. Podľa spisovateľa a zberateľa starých nórskych receptov Amunda Spangena je to tým, že majú minimálnu výživnú hodnotu. A tak ich staršia generácia príliš neobľubuje. Mladí však pod vplyvom cestovania a medzinárodných kuchýň začínajú hubám prichádzať na chuť a prispôsobujú sa tomu aj nórske reštaurácie.
Podobne je to aj v USA. Aj tam v niektorých štátoch domáci huby vôbec nezberajú, hoci ide o jedlé a chutné druhy. Bolo to tak v okolí Lexingtonu v štáte Kentucky. Stačilo však, aby sa tam prisťahovali českí emigranti a tí na prekvapenie domácich huby zbierali. Ba dokonca zriadili aj reštauráciu, kde začali z nich podávať chutné jedlá. A zrazu sa zo zberania stal pre mnohých obľúbený koníček.
Receptov je dosť
Škoda, že v slovenských reštauráciách bývala roky ponuka jedál z húb dosť stereotypná, a to dokonca aj v doslova hubárskych oblastiach. Celoročne ich reprezentovala v rámci jedálnych lístkov zvyčajne iba hubová polievka, prípadne vysmážané šampiňóny a kapustnica s klobásou a hubami. Pritom tieto plody lesa boli v slovenskej gastronómii vždy prítomné.
V posledných rokoch je to však čoraz lepšie. Zásluhu má na tom hlavne istý veľkoobchodný reťazec, kde v ponuke rôzne druhy najmä mrazených húb nechýbajú po celý rok. A tak napríklad v reštaurácii bratislavského hotela Apollo, Redute r iných reštauráciách sa v ponuke možno stretnúť s omáčkou z dubáčikov. Žilinský Giuseppe restaurant má na jedálnom lístku praženicu s hubami, hubovú polievku i sviečkovú s restovanými hubami. Rôzne druhy mäsa s hubovou omáčkou vám ponúknu aj v reštaurácii Afrodita v zámočku v Čereňanoch. Hríbové špeciality, ako dubákovú polievku s mrveničkou, svieži hríbový šalát na šalátovom liste i roštenku s dubákmi majú na jedálnom lístku aj v bratislavskom Leberfingeri. Vo Villa Rosa v Dunajskej Strede si možno pochutnať na ragú z dubákov a kačacej pečene, v reštaurácii hotela Matyšák zase stejku na maslových dubákoch. Grilovaný steak z diviaka na jemnom ragú z pravých dubákov ponúkajú v Penzióne Central Park v Žiline, ryžové rezance so zeleninou a kuriatkami mávajú v penzióne Boca, kuracie stehno na omáčke z kuriatok zase v reštaurácii bratislavského Hotela Holiday Inn. Jelenie medajlónky na rozmarínovej omáčke s jemným ragú z lesných kuriatok si radi dávajú hostia Grandhotela Praha v Tatranskej Lomnici.
Receptáre starých mám sú však oveľa bohatšie. Iste by sa v nich našlo veľa inšpirácie na celkom jednoduché ale chutné hubové jedlá.
Huby historicky
Žiaľ, huby patria k takému druhu surovín, s ktorým sa vedome či podvedome spája aj nebezpečenstvo prípadnej otravy. Z dejín vieme, že úradné predpisy o predaji húb v minulosti sledovali cieľ: ochranu konzumentov. Napríklad v 17. storočí sa vyskytol v Paríži veľký počet smrteľných otráv z húb. Prefekt preto zakázal zber a predaj húb a označil ich za škodlivé.
Je známe, že aj v dávnoveku sa ľudia nechtiac hubami trávili. Napríklad, grécky básnik Euripides stratil na následky otravy hubami manželku, dcéru aj dvoch synov. Rovnaký osud postihol pápeža Klimenta VII, rímskeho cisára Joviana, aj kráľa Karla IV. K najväčším znalcom húb vždy patrili chudobné slovanské národy. Dokumentujú to záznamy v Klaretovom glosáre z roku 1365, podľa ktorých sa v tom čase na našom území zberalo až 40 druhov jedlých húb.
Počas druhej svetovej vojny, keď letcov zostrelili nad pustými lesmi a oni sa museli živiť iba tým, čo našli v lese, sa hubami nikto z nich neotrávil. Podobne aj v polovici dvadsiateho storočia sa všetci členovia Jakutskej expedície živili v horách tri mesiace iba hubami bez ujmy na zdraví.
Čo obsahujú?
Pri hodnotení významu húb pre súčasnú gastronómiu sa berie ohľad na obsah vitamínov, solí, bielkovín a antibiotík. Rôzne druhy húb sa síce zložením odlišujú, ale vo všeobecnosti vieme, že obsahujú: 90 percent vody, ich sušinu tvorí 40 percent bielkovín. Okrem toho majú v sebe anorganické soli, tuky, vitamíny skupiny B a cukry, ale aj antibiotiká. Labužníci si u húb cenia chuťové a aromatické látky. V ostatnom čase sa zistilo, že huby obsahujú aj cytostatiká a teda dokážu liečiť.
Ako afrodiziakum
Hoci v minulosti sa huby používali ako jedy pri samovraždách a vraždách a ako drogy, ich pozitívne vlastnosti sú neodškriepiteľné. Majú význam vo farmaceutickom priemysle, ale aj pri láske ako afrodiziakum a potravina, ktorú by pravdaže po prísnej odbornej kontrole mohli vo väčšej miere využívať aspoň sezónne aj naše reštaurácie.
Autor: Eva Nová
