Malý obchodík s tričkami sa začal vyprázdňovať. Predavači „vyhnali“ zákazníkov von. Hodinové ručičky sa totiž blížili k pol ôsmej: „Len sa navečeriame a potom budeme mať znovu otvorené až do polnoci,“ vysvetľovali prekvapeným Európanom, čo hľadali na dverách tabuľku s otváracím časom.
V Tunisku totiž siestu nevyznávajú, to si radšej pospia priamo medzi regálmi predajne. Zato počas ramadánu „svätia“ večernú prestávku - korán dovoľuje prvé sústo, prvú kvapku vody a prvú cigaretu či šluk z vodnej fajky chi-cha až o pol ôsmej večer. Pre unavených, vysmädnutých a nervóznych moslimov je to skutočne chvíľa vykúpenia. Najprv sa najedia doma s celou rodinou, potom vyrazia do ulíc, posedávajú v krčmičkách, zabávajú sa. O tretej v noci ich pôžitkom odzvoní a opäť sa treba popasovať s pôstom.
Tunisania však spolu s ostatným arabským svetom poňali ramadán posledných desaťročí po svojom. Ich prapradedom musela počas deviateho mesiaca arabského lunárneho kalendára stačiť večerná hrsť datlí, fíg či hrozienok, aby sa telo i myseľ za ten mesiac naozaj očistili. Dnes to istí prehýbajúci sa stôl.
Sezónna a lokálna
Keď niekto spomenie stredozemskú kuchyňu, všetci pomyslia na Taliansko a Španielsko. Na africkú a blízkovýchodnú stranu tohto obrovského regiónu zabúdame, pritom zásadu čerstvosti, sezónnosti a lokálnosti vyznávajú aj tam. Veď mnohé tuniské domácnosti vôbec nepoužívajú mrazničku, ba dokonca ani chladničku a sú odkázané na to, čo denne ponúkne trhovisko. Našinec ostane v medine - teda starom meste, kde obvykle trh prebieha - stáť s otvorenými ústami. V štyridsaťstupňových horúčavách tam na svojho zákazníka čakajú nezakryté vajíčka, syry, cukrovinky i klobásky. Na vozíkoch sa vŕšia chutné kukuričné chleby, ale najväčšiu pastvu pre oči maľujú pulty s váženými koreninami. Takýmto „miskovým“ spôsobom sa dokonca predávajú aj v moderných supermarketoch.
Mekka koreninárok
Tradícia jedla jedného hrnca – eintopfu sa pripisuje Nemcom. Pritom práve tuniskí kuchári sú majstrami takéhoto varenia; zužitkujú pri tom všetko. Žiadna Tunisanka sa nezaobíde bez hrnca tajine. Dusia sa v ňom rôzne suroviny, zahusťujú zemiakmi, strúhankou, syrom a vajíčkami. Aj profesionálni kuchári pracujú veľmi hospodárne, jahňacie a hovädzie vnútornosti povýšili na lahôdku. No a prečo tam našincom tak chutí? Vďaka bohatosti korenín – od typickej pálivej pasty harissa z chilli, koriandra, rímskej rasce, papriky, cesnaku, soli a olivového oleja až po šafrán či horčicové semienka. Jedlo tak získa intenzívnu vôňu i chuť. Veď stačí tuniské placky namočiť do harissy a zapiť domácim pivom Celtia z kukurice (čo ale pravoverným Tunisanom korán nepovoľuje) a gurmánovi už nič k šťastiu netreba... Jahňacinu riadne dochutia rozmarínom a už sa na stôl nesie koucha fil koulla.. Koriandrom, cesnakom, pálivými paprikami a mätou zase okorenia mozoček či kúsky ryby v jedle zvanom ojja. V polievke lablab sa tiež čaruje s rôznymi druhmi korenia.
Berberi, Turci, Arabi i Francúzi
V každej krajine sveta sa priplietli rôzne gastronomické kultúry. V krajine mesiaca a hviezdy o to viac, že francúzska kolonizácia tu skončila len pred 56 rokmi. A tak sa do africkej kulinárskej „barbarskosti“ vmiešala francúzska prešpekulovaná rafinovanosť. Výsledkom sú napríklad obrovské jemné palacinky potierané figovým džemom, plnené cesto phyllo zatočené do slimákov m´hancha alebo kuskus s jemnučkým hráškom couscous kabyle. Táto zložito pripravovaná pšenica je poznávacím znamením oblasti tzv. Maghrebu, do ktorej patrí okrem Tuniska aj Maroko, Alžírsko, Mauretánia, Líbya i Západná Sahara.
Čo Tunisan pravdepodobne neurobí
Nezje bravčové mäso. Najčastejšie si dopraje jahňacinu ale občas aj drahé ťavie mäso. Na priečelí mäsiarstiev obvykle visí „naturálna“ hlava zvieraťa, z ktorého tam predávajú mäso. Barania, býčia alebo ťavia. V tom treťom prípade ide o obchod pre „smotánku“.
Nevypije ani kvapku alkoholu. Namiesto toho si dopriava sladký čierny alebo zelený čaj prichutený mätou. Pre nemoslimov sa vyrába datľový likér tabarin a figová pálenka boukcha, ktorú ocení aj ortodoxný slivovičiar. Víno – predovšetkým červené a ružové - produkuje sever krajiny na 18 tisícoch ha. Je dobré, poctivé. Zvyčajne ide o odrodu sauvignon, carignan, cinsault, grenache, mourvèrde a syrah.
Nezabudne na olivy a datle. V produkcii zelených a čiernych guľôčok stojí Tunisko na štvrtej priečke svetového rebríčka a miskou olív s chlebom mnoho domácich začína svoj deň. Datle zapíjané mliekom sú častými raňajkami v saharských oblastiach. V olivovom oleji Tunisania macerujú rôzne byliny a zeleniny, podobne prichucujú aj ocot.
Deň a la Tunisia
Raňajky:
tajine – vaječno-syrový koláč z rôznych surovín, napríklad špenátu
droh – kaša z jačmeňa s cukrom
Obed:
h´miss chorba – predjedlo z paradajok a opečenej papriky
jadaffi – polievka z datlí a mäty
ichicha – cibuľová polievka
djari – paradajková polievka s jahňacinou
mirmiz – jahňacie ragú v pikantnej omáčke s bielou fazuľou
chakchouka – guláš zo zeleniny a zemiakov
zlabia – dezert z riedkeho kysnutého cesta, liaty do horúceho oleja a potieraný medom
sfouf – múčnik z krupice, podobný piškótovému koláču, ochutený kurkumou, mandľami a píniovými orieškami
Večera
brik – cesto phyllo (podobné lístkovému) plnené vareným vajcom alebo tuniakom či zeleninou
couscous bil neslene – parená pšenica, spravidla zmiešaná s jahňacinou a zeleninou
mechoia – šalát z varených vajíčok, tuniaka, kapár, paradajok, olivového oleja a citrónovej šťavy
