Tuniská kuchyňa vám prepáli ústa harissou a figovou pálenkou

Naozaj nepatrí medzi kulinárske pojmy a aj profesionáli by si ťažko spomenuli na jediné národné jedlo. A predsa v Tunise našincovi nechýba stredoeurópsko-slovenská gastronómia.

Malý obchodík s tričkami sa začal vyprázdňovať. Predavači „vyhnali“ zákazníkov von. Hodinové ručičky sa totiž blížili k pol ôsmej: „Len sa navečeriame a potom budeme mať znovu otvorené až do polnoci,“ vysvetľovali prekvapeným Európanom, čo hľadali na dverách tabuľku s otváracím časom.

V Tunisku totiž siestu nevyznávajú, to si radšej pospia priamo medzi regálmi predajne. Zato počas ramadánu „svätia“ večernú prestávku - korán dovoľuje prvé sústo, prvú kvapku vody a prvú cigaretu či šluk z vodnej fajky chi-cha až o pol ôsmej večer. Pre unavených, vysmädnutých a nervóznych moslimov je to skutočne chvíľa vykúpenia. Najprv sa najedia doma s celou rodinou, potom vyrazia do ulíc, posedávajú v krčmičkách, zabávajú sa. O tretej v noci ich pôžitkom odzvoní a opäť sa treba popasovať s pôstom.

Tunisania však spolu s ostatným arabským svetom poňali ramadán posledných desaťročí po svojom. Ich prapradedom musela počas deviateho mesiaca arabského lunárneho kalendára stačiť večerná hrsť datlí, fíg či hrozienok, aby sa telo i myseľ za ten mesiac naozaj očistili. Dnes to istí prehýbajúci sa stôl.

Sezónna a lokálna

Keď niekto spomenie stredozemskú kuchyňu, všetci pomyslia na Taliansko a Španielsko. Na africkú a blízkovýchodnú stranu tohto obrovského regiónu zabúdame, pritom zásadu čerstvosti, sezónnosti a lokálnosti vyznávajú aj tam. Veď mnohé tuniské domácnosti vôbec nepoužívajú mrazničku, ba dokonca ani chladničku a sú odkázané na to, čo denne ponúkne trhovisko. Našinec ostane v medine - teda starom meste, kde obvykle trh prebieha - stáť s otvorenými ústami. V štyridsaťstupňových horúčavách tam na svojho zákazníka čakajú nezakryté vajíčka, syry, cukrovinky i klobásky. Na vozíkoch sa vŕšia chutné kukuričné chleby, ale najväčšiu pastvu pre oči maľujú pulty s váženými koreninami. Takýmto „miskovým“ spôsobom sa dokonca predávajú aj v moderných supermarketoch.

Mekka koreninárok

Tradícia jedla jedného hrnca – eintopfu sa pripisuje Nemcom. Pritom práve tuniskí kuchári sú majstrami takéhoto varenia; zužitkujú pri tom všetko. Žiadna Tunisanka sa nezaobíde bez hrnca tajine. Dusia sa v ňom rôzne suroviny, zahusťujú zemiakmi, strúhankou, syrom a vajíčkami. Aj profesionálni kuchári pracujú veľmi hospodárne, jahňacie a hovädzie vnútornosti povýšili na lahôdku. No a prečo tam našincom tak chutí? Vďaka bohatosti korenín – od typickej pálivej pasty harissa z chilli, koriandra, rímskej rasce, papriky, cesnaku, soli a olivového oleja až po šafrán či horčicové semienka. Jedlo tak získa intenzívnu vôňu i chuť. Veď stačí tuniské placky namočiť do harissy a zapiť domácim pivom Celtia z kukurice (čo ale pravoverným Tunisanom korán nepovoľuje) a gurmánovi už nič k šťastiu netreba... Jahňacinu riadne dochutia rozmarínom a už sa na stôl nesie koucha fil koulla.. Koriandrom, cesnakom, pálivými paprikami a mätou zase okorenia mozoček či kúsky ryby v jedle zvanom ojja. V polievke lablab sa tiež čaruje s rôznymi druhmi korenia.

Berberi, Turci, Arabi i Francúzi

V každej krajine sveta sa priplietli rôzne gastronomické kultúry. V krajine mesiaca a hviezdy o to viac, že francúzska kolonizácia tu skončila len pred 56 rokmi. A tak sa do africkej kulinárskej „barbarskosti“ vmiešala francúzska prešpekulovaná rafinovanosť. Výsledkom sú napríklad obrovské jemné palacinky potierané figovým džemom, plnené cesto phyllo zatočené do slimákov m´hancha alebo kuskus s jemnučkým hráškom couscous kabyle. Táto zložito pripravovaná pšenica je poznávacím znamením oblasti tzv. Maghrebu, do ktorej patrí okrem Tuniska aj Maroko, Alžírsko, Mauretánia, Líbya i Západná Sahara.

Čo Tunisan pravdepodobne neurobí

Nezje bravčové mäso. Najčastejšie si dopraje jahňacinu ale občas aj drahé ťavie mäso. Na priečelí mäsiarstiev obvykle visí „naturálna“ hlava zvieraťa, z ktorého tam predávajú mäso. Barania, býčia alebo ťavia. V tom treťom prípade ide o obchod pre „smotánku“.

Nevypije ani kvapku alkoholu. Namiesto toho si dopriava sladký čierny alebo zelený čaj prichutený mätou. Pre nemoslimov sa vyrába datľový likér tabarin a figová pálenka boukcha, ktorú ocení aj ortodoxný slivovičiar. Víno – predovšetkým červené a ružové - produkuje sever krajiny na 18 tisícoch ha. Je dobré, poctivé. Zvyčajne ide o odrodu sauvignon, carignan, cinsault, grenache, mourvèrde a syrah.

Nezabudne na olivy a datle. V produkcii zelených a čiernych guľôčok stojí Tunisko na štvrtej priečke svetového rebríčka a miskou olív s chlebom mnoho domácich začína svoj deň. Datle zapíjané mliekom sú častými raňajkami v saharských oblastiach. V olivovom oleji Tunisania macerujú rôzne byliny a zeleniny, podobne prichucujú aj ocot.

Deň a la Tunisia

Raňajky:

tajine – vaječno-syrový koláč z rôznych surovín, napríklad špenátu

droh – kaša z jačmeňa s cukrom

Obed:

h´miss chorba – predjedlo z paradajok a opečenej papriky

jadaffi – polievka z datlí a mäty

ichicha – cibuľová polievka

djari – paradajková polievka s jahňacinou

mirmiz – jahňacie ragú v pikantnej omáčke s bielou fazuľou

chakchouka – guláš zo zeleniny a zemiakov

zlabia – dezert z riedkeho kysnutého cesta, liaty do horúceho oleja a potieraný medom

sfouf – múčnik z krupice, podobný piškótovému koláču, ochutený kurkumou, mandľami a píniovými orieškami

Večera

brik – cesto phyllo (podobné lístkovému) plnené vareným vajcom alebo tuniakom či zeleninou

couscous bil neslene – parená pšenica, spravidla zmiešaná s jahňacinou a zeleninou

mechoia – šalát z varených vajíčok, tuniaka, kapár, paradajok, olivového oleja a citrónovej šťavy


Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Policajti, vojaci aj vrtuľník. Vrahov Kubašiaka hľadali tri dni

Obvinenia voči Šajgalovi, ktorý je na úteku, odznova prejedná prvostupňový okresný súd.

KOMENTÁRE

Slovensko ničí lowcostová mentalita. Kedy s tým niečo urobíme?

Atmosféra nedôstojných príjmov nás ničí.

Neprehliadnite tiež

Odovzdávanie kuchárskej varechy v reštaurácii HU:MAN

S príchodom jesene odovzdal Ľubomír Herko pomyselnú štafetu jedinečného konceptu reštaurácie HU:MAN v podobe kuchárskej varechy. Jej držiteľom sa stal v gastronomickom svete uznávaný priekopník Peter Ďurčo.

Ako sa stravovať počas užívania antibiotík a kto vypestoval najkrajšie jablko na Slovensku?

Prinášame vám pestrý prehľad článkov o jedle, zdravom stravovaní a tipmi na víkendové varenie.

Svadba ako z rozprávky? Ak ste zo stredného Slovenska, máme skvelý tip

Milí páni, neberte si to osobne, no tento článok venujeme najmä vašim polovičkám. Žienky, čo by ste povedali na svadbu v krásnej záhrade? V Zlatom dukáte vám to s radosťou splnia.

Prvý ležiak na svete vznikol v Plzni. Fenomén menom Pilsner Urquell

Stačila kombinácia meštianskej nespokojnosti a talentu bavorského sládka.

Grobský dvor – miesto, ktoré ponúka domácu atmosféru

Obdobie jesene je tu. Vychutnajte si domácu husacinu v Slovenskom Grobe. My sme navštívili Grobský dvor, kde nás privítali v príjemnej atmosfére v ich jesenne naladenej záhrade.