Vďaka vysokému obsahu C vitamínu, provitamínu A, vitamínov skupiny B, fosforu, horčíka či draslíka dokážu „rajské jablká“ zlepšovať činnosť obličiek, tvorbu hemoglobínu, pôsobia protiskleroticky a antibioticky, brzdia množenie baktérií, v boji proti rakovine sa postavili na roveň chemických a fyzikálnych metód. Slovensko ich zbožňuje – hoci aj v paradajkovej polievke a omáčke, paradajkovom šaláte s cibuľou v sladko-kyslom náleve, východoslovenských plnených kapustných golubkoch alebo paradajkovej bielej kapuste. Podávajú sa teda čerstvé, varené, dusené, grilované.... Kedysi sme mali hojnosť paradajok len v lete, dnes sa dovážajú z teplejších krajín po celý rok. Slovenský spotrebiteľ ich kupuje aj na vianočný stôl.
Rajčinová dráma
Táto úžasná letná zelenina má zaujímavú históriu. Keď sa totiž moreplavci vylodili na pobreží Ameriky, prekvapilo ich tam rôzne neznáme kvetenstvo. Napríklad, ani nie
centimeter veľké žlté a červené plody prízemných kríkov, ktoré vraj v peruánskych Andách rastú už od 5. storočia pred našim letopočtom. A tak sa „mala cethopica“ čiže mrkvové jablko dostalo do Európy. Nie však na taniere, len do záhrad ako okrasná „jedovatá, zapáchajúca rastlina proti nočným morám“... tak jej vraveli. Nestor prírodovedcov Carl Linné ich tiež obdaril nelákavým názvom – vlčie broskyne, čo malo naznačiť ich jedovatosť a nepožívateľnosť.
Až v roku 1776 história zmenila osud týchto plodov. Na čelo povstalcov severoamerických kolónií proti anglickej nadvláde sa postavil George Washington. Netušil, že jeho osobný kuchár George Bailey je vlastne zradca a že si od servírovanej pečienky s „jedovatými“ rajčiakmi sľubuje vodcovu smrť otravou. O svojom dômyselnom pláne napísal aj veliteľovi anglických kráľovských vojsk. Na jeho prekvapenie a zdesenie sa však G. Washington večerou nielenže neotrávil, ale akoby mu jedlo vlialo do tela ešte viac síl. Kuchár sa však bál odhalenia svojho zámeru a od strachu spáchal samovraždu. Zatiaľ čo G. Washington sa dobrému zdraviu tešil ešte 23 rokov.
Vyše sto odrôd
Paradajka potrebuje teplo, a tak nečudo, že v horúcich krajinách jej rozumejú viac než na Slovensku. A lepšie využívajú jednotlivé odrody; každá je vhodná na iné jedlo a inú úpravu. Napríklad, do gréckeho šalátu patrí mäsitá veľkoplodá paradajka, ktorá má viac než štyri tradičné „komory“. Zatiaľ čo málo šťavnatá andská „rohatá“ paradajka, vajcovitá a hruškovitá paradajka, koktailové cherry paradajky či dokonca žltá yellow pear sa viac hodia do suchších typov šalátov. Štvornásobkom karoténu sa môže pochváliť oranžová carobeta. No a za „mercedes“ medzi paradajkami sa považuje oválne Pomodoro di San Marzano s pečiatkou EÚ, ktoré sa pestuje neďaleko Vezuvu. Sopečná pôda mu dáva iné vlastnosti, predovšetkým sírovitú dochuť.
Omáčka verzus concassée
Keď vám v reštaurácii ponúknu paradajkovú omáčku, nuž pôjde o dlho varené jedlo. Spravidla sa pripravuje z paradajkového pretlaku a paradajok, ktoré sa dusia na opraženej cibuľu, cesnaku či inej zelenine. Niektorí kuchári by sa do krvi bili, že používajú iba čerstvé rajčiny bez pretlaku. Ten však nie je žiadnym hriechom, pretože hrá úlohu zvýrazňovača chuti. Pri concassée sa dužina paradajok naseká na malé kocky a kúsky a približne minútu sa restuje na opečenej cibuľke. Podáva sa ako príloha, veľmi často k cestovinám a rybám.
Chutia aj nezrelé
Zelené nezrelé paradajky našli miesto v indickej kuchyni – v spojení s koreninami a horčicovými semienkami. Na americkom juhu ich dokonca vyprážajú, alebo pridávajú do čalamád a džemov. Namiesto jablkovej náplne v koláči tarte tatin tam často používajú práve zelené paradajky. V Latinskej Amerike obľubujú aj tomatillo, spríbuznené s paradajkami. Tieto menšie plody obaľuje jemný kalich podobne ako pri machovke peruánskej. V Mexiku sa pridáva napríklad do zmesi chili.
Kuchárske variácie z paradajok
- Miroslav Heredoš, executive chef gastrodomu Lemon Tree v Bratislave, rád pripravuje „caramelle“ (teda cukríky) z cestovinového cesta s lososovou plnkou na rozmixovanom paradajkovom pyré.
- Erik Volko, sous chef hotela Kempinski na Štrbskom plese používa paradajky spolu s baklažánom, cuketou a paprikou ako prílohu ku steaku z tuniaka.
- Silvia Kuľhová, šéfkuchárka hotela Karpatia v Humennom, podáva zapekané baklažány, plnené mletým mäsom, v paradajkovej omáčke.
- Viktor Nemček, šéfkuchár hotela Družba v Demänovskej Doline sa v letnej sezóne venuje často aj grilovaniu – griluje paradajky a vkladá ich spolu s plátkami mozzarelly do grilovaných posúchov.
- Vladimír Lokšík, šéfkuchár hotela Diplomat v Rajeckých Tepliciach, pridáva mesiačiky paradajok do hlivového gulášu.
- Burc Tuncel, šéfkuchár hotela Sheraton v Bratislave, aranžuje kuracie stehienka shawarma v arabskom chlebe spolu s paradajkovo-uhorkovou zmesou.
