Používali ich oddávna naše staré mamy. Význam byliniek v kuchyni ale rastie aj v súčasnosti. Nevie sa bez nich zaobísť ani moderná kuchyňa. Prednosť by mali mať čerstvé, ktoré sú oveľa voňavejšie a kvalitnejšie ako sušené.
Kvetináče alebo aspoň malá záhradka s bylinkami patria k výbavám nielen dobrých gazdiniek, ale aj mnohých profesionálnych kuchárov. Kto si ich doteraz nestihol nasadiť, môžete ta urobiť kedykoľvek. A pri varení bude mať skvelých voňavých pomocníkov.
Mäkké a tvrdé druhy
Priznáva to šéfkuchár reštaurácie pražského hotela Alcron Roman Paulus. Bylinky delí na mäkké jedlé a na tvrdé, ktoré sú nejedlé a podľa toho s nimi aj pracuje. Medzi mäkké bylinky ráta pažítku, petržlen, koriander, estragón, kôpor a majoránku, tvrdý je naopak rozmarín, šalvia, tymian alebo levanduľa.
Mäkké bylinky sa pridávajú nakoniec do hotových jedál. Napríklad, bazalka do cestovín, pretože, ak ju dáte do omáčky skôr, rozvarí sa a stratí všetky svoje skvelé vlastnosti. Bobkový list a tymian naopak potrebujú povariť, aby uvoľnili svoju arómu.
Petržlen – koreň, vňať i semená
Ľudia oceňovali od stredoveku liečivé účinky petržlenu. Postupne sa táto bylinka stala veľmi významným estetickým ale a chuťovým doplnkom jedál. Vo svojej podstate sa využíva celý, pretože koreň, ale aj vňať a semená obsahujú liečivé silice. Pôsobia močopudne a majú dezinfekčné účinky. Petržlen podporuje chuť do jedla a pozitívne vplýva na zažívanie. Pretože jeho zvýšené množstvo dokáže vyvolať sťahy maternice, mali by sa mu vyhýbať tehotné ženy. Odvar z tejto bylinky v zime posilňuje imunitu a ak ním po umytí opláchnete vlasy, dodá im lesk a krásu.
Kôpor - skvelý so smotanou
Prenikavú arómu mu dodávajú éterické oleje, a preto ho treba uskladňovať v uzavretých nádobách alebo aj v mrazničke. Kôpor poznajú na celom svete a k nám sa dostal od Stredomoria. Ako liečivú bylinu ho uznávali už Egypťania, ktorí čaj z neho užívali proti bolestiam hlavy. V modernejších časoch sa kôpor odporúča proti plynatosti a zlepšeniu trávenia. Z kôpru hlavne v lete skvelo chutí kôprová omáčka, ktorú vám uvaria hoci aj v ľudovej reštaurácii Nezábudka v bratislavskom Ružinove. Táto bylinka je však vhodná aj na dochutenie polievky z bryndze, bryndzových halušiek, rakov, lososa, pokrmov zo slimákov i tekvice a šalátov, kde nechýba kyslá smotana. Aróma kôpru sa zvýrazní v horúcej masti alebo v zápražke, však tekvicovú omáčku či plnenú tekvicu si bez neho nevieme vôbec predstaviť. Mimoriadnej obľube Náš tip: Pred servírovaním posypte posekaným kôprom uvarený segedínsky guľáš. Dostane výnimočnú chuť.
Bazalka – kráľovský symbol lásky
Povesť hovorí, že ju kedysi obdivovala byzantská kňažná. Jej grécke meno basileus znamená naozaj kráľ. A bazalka bola vskutku kráľovskou bylinou, symbolom lásky, ba dokonca sprevádzala duše zosnulých do raja. Svoje významné miesto má aj v súčasnej gastronómii, do ktorej sa dostala z Talianska. Jej lístky používame čerstvé, sušené či mrazené. Dodávajú chuť talianskym jedlám ako sú špagety a pizza, s nimi grilujeme mäso, pridávame ich do šalátov, strukovín a rýb. Pestovatelia poznajú veľa druhov bazaliek, ktoré sa líšia sfarbením, veľkosťou listou a trochu odlišnou chuťou i arómou. Najčastejšie pestovaná a u nás najznámejšia je však bazalka pravá – Genovese, ale aj jej odrody ako Dark opaal, Purple opaal, Dark green, Siam queen, Lime, Blue spice a iné.
Ligurček lekársky – maggi nie je bujón
Tak sa totiž skrátene hovorí ligurčeku lekárskemu, ktorý je známy aj ako maggi korenie, lopušník či vegeta. Ide o trvalku, ktorá má svoju typickú sladkú chuť, ktorá neskôr zhorkne do tradičnej aromatickej vône a chute vegety. Franský kráľ Karol Veľký dokonca nariadil pestovanie tejto liečivej bylinky vo svojom svetoznámom spise Capitular. Pre intenzívnu chuť ligurček musíme dávkovať mimoriadne opatrne a aj ho uskladňovať v uzavretých nádobách. Maggi má močopudné vlastnosti, podporuje trávenie a používame ho najmä na dochucovanie polievok, omáčok a zeleninových jedál. Listy ligurčeka sa vzhľadom i vôňou podobajú na zeler a aj ich význam je podobný. Čerstvé i sušené dodávajú nezameniteľnú chuť zeleninovým polievkam aj masovým vývarom. Cesnačka, kuracia alebo hrachová polievka sa pridaním ligurčeka menia na kulinárske skvosty. Zelená vňať je výborná v šalátoch. Sušený mletý koreň sa v malom množstve pridáva do mäsových omáčok.
Pažítka – útla, ale lahodná
Táto bylinka sa pestuje v Európe i v Severnej Amerike. Pretože nie je veľmi náročná na prostredie, pestuje sa ľahko a v záhrade má aj dekoračný úžitok. Vďaka jemnej cibuľovitej chuti sa používa pri príprave nátierok, do šalátov a polievok. Pažítka podporuje chuť do jedla, znižuje krvný tlak a pomáha bojovať proti črevným parazitom. Obsahuje totiž vitamíny A, B2, C ale aj draslík, ryboflavín, sodík, železo, fosfor a beta – karotén.
Bobkový list – symbol múdrosti
Hoci dnes ho používame najmä pri príprave kyslých omáčok a polievok, kedysi bol symbolom múdrosti a slávy starých Grékov a Rimanov. Bobkovým listom, čiže vavrínom korunovali básnikov, olympijských víťazov ale aj kráľov a generálov. Existuje viac druhov vavrína, v kuchyni sa používajú iba čerstvé alebo sušené listy laurus nobilis. Bobkový list má korenistú až horkastú chuť, ktorú uvoľňuje pri varení iba pomaly. Používa sa aj pri príprave nálevov a zálievok na zaváranie či dochucovanie omáčok zo strukovín. Podporuje trávenie, látkovú výmenu a má ľahké sedatívne ale aj antiseptické účinky. Dokonca pomáha pri poruchách koncentrácie.
Rozmarín – odolný voči chladu
Trvalka, ktorá sa v záhrade rada rozkonári a je stále zelená napríklad v Anglicku. Pestujú ju už od rímskych čias. Rozmarín je odolný voči chladu a niekedy sa používa aj ako dekoratívna rastlinka, ktorá nie je veľmi náročná na prostredie. Má ostrú výraznú chuť, ktorú nezmierňuje ani varenie. Preto ju používame iba s mierou aj pri pomaly varených jedlách. Taliani ním dochucujú teľacie mäso a jahňacinu, pridávajú ho do olivového oleja, niektorých dezertných sirupov a pri výrobe limonád. Rozmarínom sa skvelo dochucujú pečené zemiaky a práve on tvorí dôležitú časť provensálskeho korenia. Táto bylinka však zvyšuje krvný tlak, odstraňuje nervové vyčerpanie a zlepšuje obeh krvi. Používa sa pri kašli, astme, migréne a nespavosti. Organizmus zbavuje toxínov a chráni mozog pred voľnými radikálmi.
Autor: Eva Nová, dobresenajim.cz
