Grilovanie je nielen o jedle, ale aj o zábave a romantike

Podľa štatistík obchodov a reštaurácií sa grilovanie stalo v poslednom desaťročí najdynamickejšie rozvíjajúcou sa gastronomickou špecializáciou. Aj Slováci prišli na chuť piknikom v prírode, na záhrade alebo reštauračnej terase.

Iste to bola náhoda, keď nejakému lovcovi mamutov spadol do ohníka kus mäsa. A pravdepodobne vôbec nevyzeral lákavo; spálený, začadený... Ale keď dal lovec dole vrchnú špinu a skúsil zo „steaku“ odhryznúť, asi zavzdychal od pôžitku i prekvapenia.

V tej objavnej chvíli sa vlastne zrodilo tepelné spracovanie surovín. No a po tom, čo ľudstvo „prešlo“ aj inými komplikovanými gastronomickými technológiami (varením v kotlíku, na sporáku, pečením v peci či rúre, dusením v kuchte, marinovaním, pasterizovaním, fritovaním, či úprave v mikrovlnke a napokon konvektomate), vracia sa späť k jednoduchému ražňu, ohňu a pahrebe. Grilovanie nie je totiž iba o jedle, podstatná je tá hra okolo, príjemné posedenie a neformálne stolovanie.

Grilovanie verzus barbecue

Štvrť stovky knižiek má na svojom konte kuchár Steven Raichlen, zakladateľ Barbecue University v Severnej Amerike. Medzi ne patrí slávna The Barbecue Bible a BBQ USA, v ktorej zúročil študijný pobyt v 25 krajinách všetkých kontinentov. Rozdiel medzi grilovaním a barbecue popisuje takto: „Kým pri prvom spôsobe sa surovina – steaky, kuracie mäso, ryby či zelenina – opeká rýchlo a pri vysokej teplote na priamom ohni, barbecue je pomalé opekanie v dyme. Hodí sa viac na väčšie a húževnatejšie kusy mäsa, väčšiu hydinu, bravčovú pečienku, rebrá.“ K jeho fintám patrí počítanie Mississippi; položte ruku vo vzdialenosti 8 cm nad ražňom a vravte si „Mississippi, Mississippi, Mississippi...“ Ak musíte cuknúť už pri druhej Mississippi, tak je uhlie najviac rozžeravené, pri piatej stredne a pri desiatej iba mierne.

Mimochodom, slovo barbecue vraj pochádza od trapperov zo Severnej Ameriky, ktorí tento spôsob prípravy odpozorovali od stredoamerických Aravakov. Prúty na uchytenie mäsa rezali zo stromu barbacoa. Iní zase tvrdia, že má pôvod vo francúzskom barbe-a-queue – pečení od fúzov po chvost. Ide vlastne o spôsob prípravy jedla na rovnomennom zariadení - kombinácii grilu a ražňa.

Pre tučnú i chudú peňaženku

Napriek tomu, že barbecue na prvé počutie vyzerá ako zábavka pre horných desať tisíc, znesie sa aj s menej tučnou peňaženkou. Pochopili to už aj mnohé slovenské reštaurácie. Negrilujú len steaky z drahej sviečkovice alebo kráľovské krevety na ihlách, ale aj lacné kuracie krídelká, klobásky, párky, fašírky, anglickú slaninu či ryby, zemiaky, zeleninu, hríby, ba aj ovocie, napríklad, ananás. Tieto dobroty si môžu dopriať hoci aj hostia banskobystrickej reštaurácie Mediteran, ktorá sa stala víťazom Griliády ´12.

Za najkvalitnejšiu hovädzinu vhodnú na grilovanie sa vo všeobecnosti považuje argentínske mäso. Tamojší kuchári zvyknú celé boky dobytka naraziť na kríž z drevených palíc a grilovať vcelku. Túto dobrotu nazývajú „asados“.

Tisíc marinád

Moridlo, pác, marináda, zálievka. Zjemňujú a zmäkčujú aj to najtvrdšie mäso, suchým kúskom dodávajú šťavnatosť a fádnejším surovinám chuť i farbu. Rezne sa navyše nelepia na grilovaciu mriežku. Marináda je vlastne manželstvo oleja a kyslosti. Vďaka oleju jedlo nestratí šťavnatosť (olivový, repkový, slnečnicový, kukuričný, sezamový, orechový, sójový, palmový, ovocný, kokosový, prípadne makový olej, rozohriate maslo či masť) a kyslá súčasť mu zase zaručí jemnosť a mäkkosť (zastúpená bielym či červeným vínom, vínnym, jablčným, sladovým alebo ryžovým octom). No a potom je to ako na klasickej svadbe; tu sa prikmotril strýčko cesnak, tam sa votrela suseda bylinka, a nechýbajú ani družičky koreniny. Sem prikvapneme sójovú omáčku, tam primiešame trošku horčice, za lyžičku medu, vývaru, worcesterovej omáčky, citrónovej alebo paradajkovej šťavy, chilli omáčky, teriyaki a sardelovej pasty. Zle neurobí ani štamperlík koňaku alebo inej pálenky.

Americký koníček

Grilovanie patrí v Amerike medzi národné lásky. Tento kontinent prispel do svetovej gastronómie svojimi slávnymi barbecue-spareribs - bravčovými rebierkami. Aj country superhviezda Dolly Partonová zaradila barbecue medzi svojich päť najobľúbenejších jedál; konkrétne barbecue-kurča, barbecue-rezne a dokonca barbecue-prasiatko pečené v celosti na havajský spôsob. Pri ňom ani netreba krásne dômyselné ohnisko alebo nebodaj krbové zariadenie. Polynézania totiž často pripravujú mäso vo vyhĺbenej jame v zemi; vystelú ju kameňmi (oheň ich pomaly ale plynule zohrieva), pridajú aj zopár palmových listov kvôli vlhkosti, mäso na ne rovnomerne rozložia a jamu na niekoľko hodín zasypú.

Majstrami sú aj slovenskí kuchári

Milovníci grilovania dobre poznajú meno Stephen Weber. V roku 1952 skonštruoval svoj slávny guľatý gril. Výrobca grilovacích zariadení, nesúci meno tohto inžiniera, sponzoruje aj medzinárodné majstrovstvá v grilovaní. Každý tím súťaží v piatich disciplínach – grilovaní rýb, hydiny, bravčového mäsa, hovädziny a príprave dezertu. Nové chute a nové recepty, zvládnuté v stanovenom časovom limite „strieborne“ obhájili aj slovenskí kuchári pod vedením Jaroslava Ertla, kapitána Gourmet klubu. Ten sa pred niekoľkými rokmi postavil na druhý stupienok víťazov aj ako jednotlivec – za hovädzí steak s kuracou krustou z kuracieho mäsa, bielkov, smotany, červenej šošovice (tiež varenej na grile), alkoholu a byliniek. Ozdobil ho šalátom z pečených paradajok a kozieho syra i šalátom z opečenej kapusty, grilovanej slaninky a mäsovej šťavy. Slovenskosť zastupovala aj lokša plnená kačacou paštétou.

Hlavné správy zo Sme.sk

AUTO

Vývojár palív v F1 pre SME: Niekedy vieme viac ako technici

Benoit Poulet už začína vyvíjať benzín na budúci rok.

KULTÚRA

Pri kázaní jej otca odpadával kostol, pri jej speve masy. Zomrela Aretha Franklin

Speváčka odišla po dlhom boji so zákernou chorobou.

Neprehliadnite tiež

Zábavný kvíz o varení

Otestujte sa, či máte vzťah k vareniu a patríte do kuchyne. Tak čo, hodí sa vám kuchárska zástera?

Viete v čom je francúzska kuchyňa výnimočná?

Francúzsko je vo svete preslávené najmä kvalitným vínom, syrmi, morskými plodmi, ako aj svojou originalitou, vysokou úrovňou prípravy jedál a pestrosťou pokrmov. Otestujte sa v kvíze o francúzskej kuchyni a zistite, v čom je jedinečná!

Vyznáte sa v svetovej gastronómii?

Otestujte sa a zistite, či ste skutočný odborník vo svete gastronómie. Ak radi varíte, listujete najnovšie kuchárky a trávite čas v kuchyni, tento kvíz určite hravo zvládnete!

Na tradičný japonský ramen chodia do Bratislavy aj Japonci z Olomouca

O tom, čo znamená pravý tradičný japonský ramen, kde si ho môžete dať a či aj Japonec príde na toto typické národné jedlo do bistra v Bratislave, sme sa rozprávali so spolumajiteľom Gonnsuke Ramen Petrom Bohovom.

Byť šéfkuchárom znamená kvalitne variť, ale aj pracovať so svojím tímom

Preto sme vyspovedali šéfkuchára NH Bratislava Gate One, Viliama Turčana, ktorý nám porozprával o svojich začiatkoch, ale aj o miestach, ktoré sa stali inšpiráciou jeho kuchyne.