Iste to bola náhoda, keď nejakému lovcovi mamutov spadol do ohníka kus mäsa. A pravdepodobne vôbec nevyzeral lákavo; spálený, začadený... Ale keď dal lovec dole vrchnú špinu a skúsil zo „steaku“ odhryznúť, asi zavzdychal od pôžitku i prekvapenia.
V tej objavnej chvíli sa vlastne zrodilo tepelné spracovanie surovín. No a po tom, čo ľudstvo „prešlo“ aj inými komplikovanými gastronomickými technológiami (varením v kotlíku, na sporáku, pečením v peci či rúre, dusením v kuchte, marinovaním, pasterizovaním, fritovaním, či úprave v mikrovlnke a napokon konvektomate), vracia sa späť k jednoduchému ražňu, ohňu a pahrebe. Grilovanie nie je totiž iba o jedle, podstatná je tá hra okolo, príjemné posedenie a neformálne stolovanie.
Grilovanie verzus barbecue
Štvrť stovky knižiek má na svojom konte kuchár Steven Raichlen, zakladateľ Barbecue University v Severnej Amerike. Medzi ne patrí slávna The Barbecue Bible a BBQ USA, v ktorej zúročil študijný pobyt v 25 krajinách všetkých kontinentov. Rozdiel medzi grilovaním a barbecue popisuje takto: „Kým pri prvom spôsobe sa surovina – steaky, kuracie mäso, ryby či zelenina – opeká rýchlo a pri vysokej teplote na priamom ohni, barbecue je pomalé opekanie v dyme. Hodí sa viac na väčšie a húževnatejšie kusy mäsa, väčšiu hydinu, bravčovú pečienku, rebrá.“ K jeho fintám patrí počítanie Mississippi; položte ruku vo vzdialenosti 8 cm nad ražňom a vravte si „Mississippi, Mississippi, Mississippi...“ Ak musíte cuknúť už pri druhej Mississippi, tak je uhlie najviac rozžeravené, pri piatej stredne a pri desiatej iba mierne.
Mimochodom, slovo barbecue vraj pochádza od trapperov zo Severnej Ameriky, ktorí tento spôsob prípravy odpozorovali od stredoamerických Aravakov. Prúty na uchytenie mäsa rezali zo stromu barbacoa. Iní zase tvrdia, že má pôvod vo francúzskom barbe-a-queue – pečení od fúzov po chvost. Ide vlastne o spôsob prípravy jedla na rovnomennom zariadení - kombinácii grilu a ražňa.
Pre tučnú i chudú peňaženku
Napriek tomu, že barbecue na prvé počutie vyzerá ako zábavka pre horných desať tisíc, znesie sa aj s menej tučnou peňaženkou. Pochopili to už aj mnohé slovenské reštaurácie. Negrilujú len steaky z drahej sviečkovice alebo kráľovské krevety na ihlách, ale aj lacné kuracie krídelká, klobásky, párky, fašírky, anglickú slaninu či ryby, zemiaky, zeleninu, hríby, ba aj ovocie, napríklad, ananás. Tieto dobroty si môžu dopriať hoci aj hostia banskobystrickej reštaurácie Mediteran, ktorá sa stala víťazom Griliády ´12.
Za najkvalitnejšiu hovädzinu vhodnú na grilovanie sa vo všeobecnosti považuje argentínske mäso. Tamojší kuchári zvyknú celé boky dobytka naraziť na kríž z drevených palíc a grilovať vcelku. Túto dobrotu nazývajú „asados“.
Tisíc marinád
Moridlo, pác, marináda, zálievka. Zjemňujú a zmäkčujú aj to najtvrdšie mäso, suchým kúskom dodávajú šťavnatosť a fádnejším surovinám chuť i farbu. Rezne sa navyše nelepia na grilovaciu mriežku. Marináda je vlastne manželstvo oleja a kyslosti. Vďaka oleju jedlo nestratí šťavnatosť (olivový, repkový, slnečnicový, kukuričný, sezamový, orechový, sójový, palmový, ovocný, kokosový, prípadne makový olej, rozohriate maslo či masť) a kyslá súčasť mu zase zaručí jemnosť a mäkkosť (zastúpená bielym či červeným vínom, vínnym, jablčným, sladovým alebo ryžovým octom). No a potom je to ako na klasickej svadbe; tu sa prikmotril strýčko cesnak, tam sa votrela suseda bylinka, a nechýbajú ani družičky koreniny. Sem prikvapneme sójovú omáčku, tam primiešame trošku horčice, za lyžičku medu, vývaru, worcesterovej omáčky, citrónovej alebo paradajkovej šťavy, chilli omáčky, teriyaki a sardelovej pasty. Zle neurobí ani štamperlík koňaku alebo inej pálenky.
Americký koníček
Grilovanie patrí v Amerike medzi národné lásky. Tento kontinent prispel do svetovej gastronómie svojimi slávnymi barbecue-spareribs - bravčovými rebierkami. Aj country superhviezda Dolly Partonová zaradila barbecue medzi svojich päť najobľúbenejších jedál; konkrétne barbecue-kurča, barbecue-rezne a dokonca barbecue-prasiatko pečené v celosti na havajský spôsob. Pri ňom ani netreba krásne dômyselné ohnisko alebo nebodaj krbové zariadenie. Polynézania totiž často pripravujú mäso vo vyhĺbenej jame v zemi; vystelú ju kameňmi (oheň ich pomaly ale plynule zohrieva), pridajú aj zopár palmových listov kvôli vlhkosti, mäso na ne rovnomerne rozložia a jamu na niekoľko hodín zasypú.
Majstrami sú aj slovenskí kuchári
Milovníci grilovania dobre poznajú meno Stephen Weber. V roku 1952 skonštruoval svoj slávny guľatý gril. Výrobca grilovacích zariadení, nesúci meno tohto inžiniera, sponzoruje aj medzinárodné majstrovstvá v grilovaní. Každý tím súťaží v piatich disciplínach – grilovaní rýb, hydiny, bravčového mäsa, hovädziny a príprave dezertu. Nové chute a nové recepty, zvládnuté v stanovenom časovom limite „strieborne“ obhájili aj slovenskí kuchári pod vedením Jaroslava Ertla, kapitána Gourmet klubu. Ten sa pred niekoľkými rokmi postavil na druhý stupienok víťazov aj ako jednotlivec – za hovädzí steak s kuracou krustou z kuracieho mäsa, bielkov, smotany, červenej šošovice (tiež varenej na grile), alkoholu a byliniek. Ozdobil ho šalátom z pečených paradajok a kozieho syra i šalátom z opečenej kapusty, grilovanej slaninky a mäsovej šťavy. Slovenskosť zastupovala aj lokša plnená kačacou paštétou.
