Nezaškodí hneď na začiatku návštevy reštaurácie preskúmať toalety. Ak nie sú úplne v poriadku, ani inde asi nebude čisto.
„Pokosený trávnik, vyzametaný chodník alebo okolie, nasadené kvety. Čisté dvere bez rozbitých skiel a zodratých kľučiek, nevŕzgajúce pánty, neopadaná omietka,“ to všetko si všíma v reštauráciách Jaroslav Uhlár, šéfkuchár hotela Hills v Starej Lesnej. „Ak sa majiteľ stará o reštauráciu zvonka, môžeme dobrú starostlivosť čakať aj vnútri,“ myslí si.
V dobrej reštaurácii by teda nemal byť problém, ak by hostia chceli nazrieť do kuchyne. Odborníci dokonca skúmajú aj zadnú stranu reštaurácie: ako vyzerajú kontajnery či klimatizácia.
Jedálny lístok nie je román
Len čo nás v reštaurácii usadia a začneme listovať v jedálnom lístku, môžeme už tušiť, čo dostaneme na tanier. Jedálny lístok totiž nie je román na pokračovanie, upozorňuje Juraj Hruška, šéfkuchár z resortu Altis v Námestove. Ak je jedálny lístok príliš dlhý, je to znamenie, že väčšina jedál je urobená z mrazených polotovarov. „V takom prípade odchádzam,“ vraví.
Súhlasí s ním aj šéfkuchár gastrodomu LemonTree v Bratislave Miroslav Heredoš: „Veľký počet jedál, pri ktorých treba robiť rôzne technologické postupy, je podozrivý. Všetky jedlá potom nemôžu byť čerstvé. Pripravili ich vopred – možno už aj nakrájali – a nadlho uskladnili.“
Aj preto sa pri čítaní jedálneho lístku s nedôverou pozerá na kombináciu klasických jedál a pizze; tieto jedlá si vyžadujú zvláštne zariadenia, iné suroviny a iné postupy pri príprave.
Nik nevie variť všetko
Ponuka jedál je rozhodujúca aj pre Vladimíra Lokšíka, šéfkuchára hotela Diplomat v Rajeckých Tepliciach. Osloví ho štýlová reštaurácia, nie zbierka najžiadanejších jedál sveta. Žiaden kuchár totiž neovláda dokonale všetky kuchyne. Ak nám ich núka, je pravdepodobné, že na tanieri dostaneme len šedý priemer. No ak je zameranie reštaurácie jasné, určite je personál v tomto štýle školený a trénovaný.
„Ak v reštaurácii sedia hostia, vyberajú si zo stručného jedálneho lístka a navyše to tam príjemne vonia, nebojím sa vojsť,“ zhŕňa Zdeněk Pohlreich, executive chef reštaurácií Divinis a Café Imperial v Prahe.
Pátrajte po povesti
Bežní ľudia aj odborníci sa pri výbere reštaurácie spoliehajú na referencie a odporúčania svojho okolia. Počúvajú známych a sledujú diskusie na internete. „Ako človek z kuchyne viem, na koho názor sa môžem spoľahnúť,“ vraví Vladimír Morochovič zo spoločnosti Sodexo Slovakia.
„Ak takého človeka nepoznám, tak sa pýtam ľudí, ktorých môže určitá reštaurácia a jej štýl oslovovať. Chcem navštíviť drahú reštauráciu? Tak zisťujem jej povesť medzi topmanažérmi, ktorí by tam mohli chodievať na pracovné obedy alebo spoločenské večere. Rád by som zariadenie s domácou stravou? Spoľahlivým senzorom budú ľudia, ktorí vyhľadávajú chutné ale nie príliš drahé jedlo,“ vysvetľuje Morochovič.
Nikto nie je prorokom
Jednou z vlastností slovenskej gastronómie je nevyrovnanosť. Jeden deň je všetko perfektné, druhý deň si reštaurácia koleduje o zápis do pomyselnej Knihy sťažností a prianí.
„Tak ako v živote, aj v reštauračných a hotelových službách fungujú určité zákonitosti, súčin javov - môže sa stretnúť dobre naladený hosť, príjemná čašníčka a dobrý kuchár. Ale aj naopak. Ľahko sa však dá rozoznať, ktorý jav je náhodný a ktorý trvalý,“ hovorí Pavol Baranec, konateľ spoločnosti prevádzkujúcej hotel Podhradie v Považskej Bystrici.
Čo hosťa varuje
Čašník fajčiaci pred vchodom – reštaurácii nezáleží na dobrom dojme; cigaretový odér sa z odevu personálu nevyvetrá, navyše sa tými istými rukami dotýka hosťovho taniera
Prázdna reštaurácia v čase obeda alebo večere – určite je niečím „nakazená“ – zlým jedlom, zlým servisom, premrštenými cenami; samozrejme, závisí to aj od lokality
Ošumelý, nečistý interiér – v kuchyni to môže byť už len horšie
Nevyhovujúca klientela – hostia v montérkach, ale aj príliš vyobliekaní hostia napovedajú o štýle, ktorý iným nemusí vyhovovať
Stoly obložené prázdnymi riadom – obsluhe na rýchlosti a poriadku príliš nezáleží a hosť bude na ňu dlho čakať
Príliš rozsiahly jedálny lístok – suroviny budú mrazené a mnohé jedlá vopred pripravené
Nízke ceny jedál – za málo peňazí sa nedá očakávať vynikajúci výkon
Nechutné predjedlo – ťažko očakávať gradovanie kvality
Ako spoznať nekvalitu
Slepačí vývar – mútny, vodnatý, bez typického mastného oka, hrubé rezance z obchodu
Ryba – z mrazenej sa vytvorí na tanieri mláčka, mäso sa rozpadá, koža je vyblednutá, rybe chýba typická chuť
Šalát – nepekné uvädnuté alebo premočené listy,
Cestoviny – rozvarené, lepkavé, prekombinované s príliš veľkým množstvom surovín; po zjedení nesmie nastúpiť pocit presýtenosti a ťažoby
Obloženie – typická slovenská kombinácia kapusty, mrkvičky, papriky, uhorky, v „invenčnom“ prípade vylepšená kolieskom pomaranča
Orientácia podľa restauracie.sme.sk
Hodnotenia reštaurácií na internete hosťom napovedia, či zariadenie vôbec vyskúšať. Zahraničné treba hľadať na tripadvisor.com, domáce na e-trend.sk alebo restauracie.sme.sk.
Na trenďáckom rebríčku pracuje tím hodnotiteľov, takže nemôžu spolu dokonale preveriť viac než dve stovky zariadení a okrem nich hodnotia aj hotely. Na restauracie.sme.sk však môže svoju skúsenosť uverejniť každý hosť; v súčasnosti si tam našlo priestor už 20 000 názorov (každú chvíľu pribúdajú ďalšie) a berú si na mušku kvalitu jedál a nápojov, úroveň obsluhy, atmosféru i pomer kvality a ceny.
Skúsení manažéri to nechápu ako kritiku pre kritiku, ale ako spätnú väzbu, ktorú by si inak museli zaplatiť v spoločnostiach tzv. mystery shoppingu. Priaznivci restauracie.sme.sk preverili doteraz už 3000 zariadení.
