SME
Streda, 28. september, 2022 | Meniny má Václav

Divina môže byť jedlom z neba i pekla

Studeným dymom vyúdené konské klobásy, diviačia saláma, bravčová paštéta od suseda alebo na vzduchu sušená medvedia šunka od majstra kuchára. Mňam. Doprajme si ich s chuťou, ale aj rozumom.

Nie je to najchutnejšie sústo – vravieť o dobrotách a jedným dychom pridávať podrobnosti o infekčných nákazách. Niektorí hostia reštauračných zariadení si však práve z tohto dôvodu nechcú dopriať pôžitok z diviny; obávajú sa nákazy svalovcom.

Tento parazit rád cudzopasí najmä na diviakoch, koňoch, medveďoch, ale aj ošípaných; zvieratám však vlastne vôbec neublíži. Zdravotné problémy narobí až po tom, čo sa potravinovým reťazcom dostane do žalúdka človeka. Neznamená to však, že sa treba zverine, prípadne bravčovine celkom vyhýbať. Keď totiž teplota vareného či pečeného mäsa dosiahne 63 C, larvy svalovca postupne hynú. Keďže si však vtedy nemôžeme byť istí, či sme túto teplotu dosiahli aj v strede mäsa a či sa niektorý svalovec nezapuzdril dôkladnejšie než inokedy, niektorí odborníci odporúčajú až 80-stupňovú teplotu počas najmenej 30 minút.

SkryťVypnúť reklamu

Podľa Štátnej veterinárnej správy SR sa dá nad svalovcom vyhrať aj pomocou mrazenia – experti z obchodu i kuchyne používajú presné tabuľky vzťahu medzi teplotou varenia a časom (napríklad, pri 49 C treba bravčovinu variť až 21 hodín, pri o desať stupňov vyššej teplote stačia 2 minúty). A existujú grafy závislosti hrúbky mäsa, teploty mrazenia a času. Napríklad, do hrúbky 15 cm a pri teplote - 23 C treba mäso mraziť desať dní.

Dôležitý pôvod mäsa

Podľa Veroniky Pékovej, marketingovej manažérky hotela Kormorán v Čilistove, kde už niekoľko rokov s úspechom pripravujú divinové dni, sa ich hostia svalovca neobávajú. Na otázku o pôvode a bezpečnosti mäsa im totiž vedia predložiť doklady o pôvode. Nakupujú ho v galantskej firme; je hygienicky zabalené, zamrazené.

SkryťVypnúť reklamu

Keďže hotel Hviezdoslav v Kežmarku otvoril len v tomto roku a do zverinových hodov sa tak púšťa prvý raz, žiadne skúsenosti s opatrnými hosťami tam nemajú. Riaditeľka Sylvia Holopová sa problému však radšej vopred vyhla: „Neponúkame jedlá z diviačieho ani medvedieho mäsa, len z bylinožravcov - srnčieho, jelenieho mäsa a bažanta, ktoré svalovec nenapáda. Samozrejme aj toto mäso podlieha veterinárnej kontrole a odberu vzoriek. Je to prísne sledované hygienou a každý poskytovateľ musí mať mäso certifikované a odobrené veterinárnym dozorom.“

Keďže dlhé roky viedla Hotelové akadémiu v Kežmarku, hneď dodáva, že už aj žiaci stredných odborných škôl sa o nebezpečnosti svalovca dozvedajú v učive.

Miestne špeciality

Globalizácia chutí, ktorú servíruje nadnárodná veľkovýroba, má na svedomí, že ľudia radi siahajú za zvláštnymi potravinami a za produktmi z drobnej výroby. Klobásku od majstra kutila považujú za väčšiu delikatesu než takú, čo sa jej denne a anonymne vyrobia tisícky kilometrov. V neznámych končinách ochutnávajú miestne špeciality; a to nielen v prípade cestovania na druhý koniec zemegule.

SkryťVypnúť reklamu

Celkovo sa odhaduje, že na svete je 11 miliónov ľudí nakazených svalovcom; najčastejšie sa spomína Rusko, Balkán, Argentína, Čína a baltské pobrežie. V Európe sa preto bravčovina i čierne mäso na oficiálnych bitúnkoch kontrolujú tzv. trichineloskopiou.

Zdokonaľujú sa aj metódy kontroly. Pôvodnú tzv. kompresnú metódu, kedy sa stlačená svalovina prehliadala pod mikroskopom, nahradila neskôr omnoho citlivejšia tzv. tráviaca metóda, ktorá reaguje už na infekciu o „sile“ jednej larvy v grame mäsa. Od 1. januára 2010 chráni konečného spotrebiteľa predpis EÚ o kontrole mäsa len v akreditovaných laboratóriách.

„Pri zveri ulovenej pre vlastnú spotrebu sa kontrola robiť nemusí. Napriek tomu si približne 70 % slovenských poľovníkov kupuje túto službu v akreditovaných laboratóriách. Kedysi boli len v Bratislave a Zvolene, dnes ich je stále viac,“ hovorí riaditeľ kancelárie Slovenskej poľovníckej komory Imrich Šuba. V tejto súvislosti spomína celú oblasť chorôb zveri ako povinnú a nesmierne dôležitú súčasť prípravy adeptov na „poľovnícke papiere“.

SkryťVypnúť reklamu

Niekoľkonásoná kontrola

Pri love na ďalší predaj sa dostáva zverina do firmy Zverex a tam je každý kus povinne kontrolovaný. Divina s pečiatkou (a tá sa týka aj neprítomnosti iných parazitov či chorôb) je teda naozaj bezpečná; koniec koncov zahraničie má stále veľký záujem o kvalitnú slovenskú zverinu. Pre tých, čo si chcú byť celkom istí, ponúka I. Šuba riešenie zhodné s ostatnými odborníkmi – dokonalú tepelnú úpravu a konzumáciu diviny len z overených zdrojov. No a vyhnúť sa diviačím klobásam.

„Výskyt trichinelózy u diviakov na Slovensku je veľmi nízky. Každý rok sa prítomnosť svalovca zistí len v necelom jednom percente z celkového počtu vyšetrených vzoriek,“ môže fanúšikov diviny potešiť MVDr. Nicole Březinová, manažérka kvality Štátneho veterinárneho a potravinového ústavu v Dolnom Kubíne. V prípade mäsa z medveďa to nie je ani jedno percento. N Březinová si pochvaľuje stále zlepšovanie spolupráce s poľovníkmi. „Sú zodpovední v odoberaní a označovaní vzoriek.“

SkryťVypnúť reklamu

Ako mať infekciu svalovcom stále pod lepšou a lepšou kontrolou, o to sa stará aj Parazitologický ústav SAV, ktorý spracoval zaraďovanie okresov do štyroch rizikových stupňov. Vďaka tejto metodike sa pred troma rokmi, napríklad, zamierila pozornosť na „rizikový“ okres Rožňava, v ktorom sa trichinela od líšok dostala k diviakom a napokon k obyvateľom.

Zapamätajte si

Sú tri spoľahlivé cesty ako si dopriať mäso a pritom sa cítiť bezpečne – spoľahnúť sa na kontrolovaný zdroj, uprednostniť dostatočne dlho mrazené mäso a dôkladne ho tepelne opracovať.

SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Ruskí vojaci nastupujú do autobusu smerom do náborového centra v meste Krasnodar.

Putin si uvedomil, že prehráva.


a 2 ďalší 26. sep
Ilustračné foto. Deň matiek v Bratislave, defilé s kočiarikmi , r. 1939, autor Ladislav Roller.

Za protipotratovými názormi nemusí byť len ochrana života.


2 h
Peter Schutz.

Ak padne, ešte sa zvýši pravdepodobnosť predčasných volieb.


18 h
Evakuácia zraneného ukrajinského vojaka z frontu.

Vojna na Ukrajine pokračuje.


a 4 ďalší 5 h

Neprehliadnite tiež

Rodák z Lučenca Palo Sekerka(spodný rad-tretí sprava) zo svojim tímom za vitrínou, ktorou sa na nich môžu dívať hostia michelinskej reštaurácie v Paríži.

Bolo to komplikované, ale nenechal sa odradiť prvým neúspechom.


16. sep
Branislav Cvik a Ľubomír Vančo zo spoločnosti Banskobystrický pivovar

Branislav Cvik a Ľubomír Vančo oživili banskobystrický pivovar zdevastovaný mečiarovským privatizérom.


2. sep
Ilustračné foto.

Zdraženie chleba bolo na Slovensku tretie najvyššie v EÚ.


TASR 20. sep

Mesto pod Tatrami. Aj takúto prezývku si vyslúžil Poprad ležiaci v Podtatranskej kotline. Ulice tu majú jedinečné čaro – horizont množstva z nich zdobia hrdo sa týčiace štíty Vysokých Tatier.


6. sep
SkryťZatvoriť reklamu