Divina môže byť jedlom z neba i pekla

Studeným dymom vyúdené konské klobásy, diviačia saláma, bravčová paštéta od suseda alebo na vzduchu sušená medvedia šunka od majstra kuchára. Mňam. Doprajme si ich s chuťou, ale aj rozumom.

Nie je to najchutnejšie sústo – vravieť o dobrotách a jedným dychom pridávať podrobnosti o infekčných nákazách. Niektorí hostia reštauračných zariadení si však práve z tohto dôvodu nechcú dopriať pôžitok z diviny; obávajú sa nákazy svalovcom.

Tento parazit rád cudzopasí najmä na diviakoch, koňoch, medveďoch, ale aj ošípaných; zvieratám však vlastne vôbec neublíži. Zdravotné problémy narobí až po tom, čo sa potravinovým reťazcom dostane do žalúdka človeka. Neznamená to však, že sa treba zverine, prípadne bravčovine celkom vyhýbať. Keď totiž teplota vareného či pečeného mäsa dosiahne 63 C, larvy svalovca postupne hynú. Keďže si však vtedy nemôžeme byť istí, či sme túto teplotu dosiahli aj v strede mäsa a či sa niektorý svalovec nezapuzdril dôkladnejšie než inokedy, niektorí odborníci odporúčajú až 80-stupňovú teplotu počas najmenej 30 minút.

Podľa Štátnej veterinárnej správy SR sa dá nad svalovcom vyhrať aj pomocou mrazenia – experti z obchodu i kuchyne používajú presné tabuľky vzťahu medzi teplotou varenia a časom (napríklad, pri 49 C treba bravčovinu variť až 21 hodín, pri o desať stupňov vyššej teplote stačia 2 minúty). A existujú grafy závislosti hrúbky mäsa, teploty mrazenia a času. Napríklad, do hrúbky 15 cm a pri teplote - 23 C treba mäso mraziť desať dní.

Dôležitý pôvod mäsa

Podľa Veroniky Pékovej, marketingovej manažérky hotela Kormorán v Čilistove, kde už niekoľko rokov s úspechom pripravujú divinové dni, sa ich hostia svalovca neobávajú. Na otázku o pôvode a bezpečnosti mäsa im totiž vedia predložiť doklady o pôvode. Nakupujú ho v galantskej firme; je hygienicky zabalené, zamrazené.

Keďže hotel Hviezdoslav v Kežmarku otvoril len v tomto roku a do zverinových hodov sa tak púšťa prvý raz, žiadne skúsenosti s opatrnými hosťami tam nemajú. Riaditeľka Sylvia Holopová sa problému však radšej vopred vyhla: „Neponúkame jedlá z diviačieho ani medvedieho mäsa, len z bylinožravcov - srnčieho, jelenieho mäsa a bažanta, ktoré svalovec nenapáda. Samozrejme aj toto mäso podlieha veterinárnej kontrole a odberu vzoriek. Je to prísne sledované hygienou a každý poskytovateľ musí mať mäso certifikované a odobrené veterinárnym dozorom.“

Keďže dlhé roky viedla Hotelové akadémiu v Kežmarku, hneď dodáva, že už aj žiaci stredných odborných škôl sa o nebezpečnosti svalovca dozvedajú v učive.

Miestne špeciality

Globalizácia chutí, ktorú servíruje nadnárodná veľkovýroba, má na svedomí, že ľudia radi siahajú za zvláštnymi potravinami a za produktmi z drobnej výroby. Klobásku od majstra kutila považujú za väčšiu delikatesu než takú, čo sa jej denne a anonymne vyrobia tisícky kilometrov. V neznámych končinách ochutnávajú miestne špeciality; a to nielen v prípade cestovania na druhý koniec zemegule.

Celkovo sa odhaduje, že na svete je 11 miliónov ľudí nakazených svalovcom; najčastejšie sa spomína Rusko, Balkán, Argentína, Čína a baltské pobrežie. V Európe sa preto bravčovina i čierne mäso na oficiálnych bitúnkoch kontrolujú tzv. trichineloskopiou.

Zdokonaľujú sa aj metódy kontroly. Pôvodnú tzv. kompresnú metódu, kedy sa stlačená svalovina prehliadala pod mikroskopom, nahradila neskôr omnoho citlivejšia tzv. tráviaca metóda, ktorá reaguje už na infekciu o „sile“ jednej larvy v grame mäsa. Od 1. januára 2010 chráni konečného spotrebiteľa predpis EÚ o kontrole mäsa len v akreditovaných laboratóriách.

„Pri zveri ulovenej pre vlastnú spotrebu sa kontrola robiť nemusí. Napriek tomu si približne 70 % slovenských poľovníkov kupuje túto službu v akreditovaných laboratóriách. Kedysi boli len v Bratislave a Zvolene, dnes ich je stále viac,“ hovorí riaditeľ kancelárie Slovenskej poľovníckej komory Imrich Šuba. V tejto súvislosti spomína celú oblasť chorôb zveri ako povinnú a nesmierne dôležitú súčasť prípravy adeptov na „poľovnícke papiere“.

Niekoľkonásoná kontrola

Pri love na ďalší predaj sa dostáva zverina do firmy Zverex a tam je každý kus povinne kontrolovaný. Divina s pečiatkou (a tá sa týka aj neprítomnosti iných parazitov či chorôb) je teda naozaj bezpečná; koniec koncov zahraničie má stále veľký záujem o kvalitnú slovenskú zverinu. Pre tých, čo si chcú byť celkom istí, ponúka I. Šuba riešenie zhodné s ostatnými odborníkmi – dokonalú tepelnú úpravu a konzumáciu diviny len z overených zdrojov. No a vyhnúť sa diviačím klobásam.

„Výskyt trichinelózy u diviakov na Slovensku je veľmi nízky. Každý rok sa prítomnosť svalovca zistí len v necelom jednom percente z celkového počtu vyšetrených vzoriek,“ môže fanúšikov diviny potešiť MVDr. Nicole Březinová, manažérka kvality Štátneho veterinárneho a potravinového ústavu v Dolnom Kubíne. V prípade mäsa z medveďa to nie je ani jedno percento. N Březinová si pochvaľuje stále zlepšovanie spolupráce s poľovníkmi. „Sú zodpovední v odoberaní a označovaní vzoriek.“

Ako mať infekciu svalovcom stále pod lepšou a lepšou kontrolou, o to sa stará aj Parazitologický ústav SAV, ktorý spracoval zaraďovanie okresov do štyroch rizikových stupňov. Vďaka tejto metodike sa pred troma rokmi, napríklad, zamierila pozornosť na „rizikový“ okres Rožňava, v ktorom sa trichinela od líšok dostala k diviakom a napokon k obyvateľom.

Zapamätajte si

Sú tri spoľahlivé cesty ako si dopriať mäso a pritom sa cítiť bezpečne – spoľahnúť sa na kontrolovaný zdroj, uprednostniť dostatočne dlho mrazené mäso a dôkladne ho tepelne opracovať.


          Hlavné správy zo Sme.sk

          DOMOV

          Šéf polície Gašpar ide do civilu. Saková plánuje väčšie zmeny

          Ministerka Saková predstaví nového šéfa polície v pondelok. Ohlasuje väčšie zmeny.

          DOBRÉ RÁNO

          Dobré ráno: Fico sa už dohaduje s opozíciou. Čo sa deje v koalícii?

          Ako Most povedal, že nepodporí návrh Smeru.

          TECH

          Pozemské deti nemajú na Marse šancu

          Budú kolonizátormi červenej planéty ľudia so zmenenou DNA?

          Neprehliadnite tiež

          Viete, ako chutí dobrá káva?

          Iba 5 - 10 % ľudí, ktorí pijú kávu, sa zaujíma o kávový svet a vidí hodnotu dobrej a kvalitnej kávy. K zvyšovaniu tohto čísla napomáhajú kaviarne s ponukou kvalitných výberových a filtrovaných káv. Dávajú priestor novým pražiarňam a ukazujú ľuďom, ako chutí dobrá káva.

          Na tradičný japonský ramen chodia do Bratislavy aj Japonci z Olomouca

          O tom, čo znamená pravý tradičný japonský ramen, kde si ho môžete dať a či aj Japonec príde na toto typické národné jedlo do bistra v Bratislave, sme sa rozprávali so spolumajiteľom Gonnsuke Ramen Petrom Bohovom.

          Byť šéfkuchárom znamená kvalitne variť, ale aj pracovať so svojím tímom

          Preto sme vyspovedali šéfkuchára NH Bratislava Gate One, Viliama Turčana, ktorý nám porozprával o svojich začiatkoch, ale aj o miestach, ktoré sa stali inšpiráciou jeho kuchyne.

          Chuť Japonska v Žiline? Aj vy máte príležitosť byť jeho súčasťou

          Japonská kuchyňa sa stáva čím ďalej, tým viac obľúbenou kuchyňou po celom svete. Výnimkou nie je ani Slovensko.

          Miesto, kde sa snúbi tradícia, idylická príroda a prvotriedna gastronómia

          Každá dovolenka, ktorú strávime na vysnenom mieste a s ľuďmi, na ktorých nám záleží, je doslovne rozprávková. Zažiť však rozprávku počas dovolenky neponúka každá destinácia.