Ak chceme cudzincom prezentovať chute Slovenska, musíme po haluškách a gulášoch siahnuť aj za mäsom z lesa. Jeho konzumácia tu má dlhé tradície. Veď naše praprababky ešte nepoznali papriku, ani morku či marhule a kurča si dopriali naozaj len sviatočne, ale do komôrok a do hrncov častejšie kládli kusy medveďa, jeleňa, diviaka, zajaca, bažanta.
Až do roku 1504 páni veľkomožní nehľadeli na nejaký ten kus ulovenej zveri, „zabudnutej“ po poľovačkách v batôžkoch poddaných. Zvyšky poľovných práv chudobnejšej väčšiny národa však definitívne zrušil zákon z roku 1729. Ani vtedy sa ale neprestala divina konzumovať, jednoducho sa len zdokonalilo pytliactvo. Veď aj Ján Babilon z Gemera, majiteľ reštaurácie v Pešti a autor Prvej kuchárskej knihy v slovenskej reči z roku 1870 spomína mnohé gastronomické skvosty : vyprážané rizolky zo srňacej pečene, salmi zo zajaca, lopatku z kamzíka na tirolský spôsob, zaprávaný jelení chrbát. V tých časoch sa jedla aj zver, ktorá je dnes chránená – veveričky, čajky, vydry, ježkovia, sluky, dropy, svište, tetrovy.
Veľa bielkovín, málo tuku
Aj v časoch gastronomickej globalizácie ostáva divina regionálnou a originálnou surovinou. Každý kus šmakuje podľa veku, pohlavia a konkrétnych podmienok života zveri. Preto má aj inú vôňu, ktorú mnohí milujú a iní odmietajú. Odborníci k tomu dodávajú, že jelenie, srnčie, danielie a muflónie mäso netrpí žiadnymi nákazami - a obzvlášť nie z voľného chovu - dokonca vraj nie je pre človeka nebezpečné ani v surovom stave.
Ale prekrájajme sa do jedla hlbšie; skrýva sa v ňom málo tuku (do 2 percent na rozdiel od vyše 40-percentnej bravčoviny), veľa minerálnych látok, až 20 percent bielkovín a podstatne viac vitamínu A i železa ako v inom mäse. Práve kvôli zvláštnej chuti i ľahkej stráviteľnosti sa chov zveri stal lukratívnou záležitosťou. Na Slovensku by sme „zverofarmy“ našli naprieč celou krajinou, v Čechách majú až 800 fariem jelenej, danielej, muflónej i diviačej zveri, za najproducenta jeleňov sa považuje Nový Zéland. Ich miesto v gastronomickom trende zvanom regionálnosť spočíva aj v tom, že sa takmer výlučne venujú chovu domácich druhov zveri.
Pečené s láskou i fantáziou
Práve vďaka farmovému chovu sa divina pripravuje v niektorých reštauráciách po celý rok. Ale na jeseň a v zime dostávajú tieto jedlá iné postavenie – samostatné zverinové dni či týždne.
Podľa slov marketingovej manažérky Veroniky Pékovej z hotela Kormorán v Čilistove však vyplýva, že sa treba trafiť do chute hostí. Za nárast záujmu tam vďačia vhodne zvolenému diviačiemu steaku s brusnicovou omáčkou, filetu mignon z jeleňa s čučoriedkovou omáčkou a bažantiemu bujónu s prepeličím vajíčkom.
Takmer celý november sa nesie v znamení diviny aj v hoteli Hviezdoslav v Kežmarku. Majiteľka Sylvia Holopová dúfa, že consommé z diviny s mäsovými knedličkami, paštéta z divej kačky, jelení steak na šalotkovom pyré s kuriatkami, jelenie stehno špikované slaninkou a brusnicami na červenom víne s karlovarskou knedľou, bažantie prsia na blanšírovanej zelenine so zemiakovými dukátmi i jelenie stehno na restovanej tekvici s pórom, dubákmi, lesným ovocím a bylinkovými lievancami priláka na obed alebo večeru aj skutočných gurmánov.
No a presne v tomto duchu sa nesie fantázia špičkových šéfkuchárov – nekrútiť sa stále okolo gulášovej, vyprážanej a smotanovej klasiky, ale trošku ísť aj v divine „dopredu“ a predovšetkým smerovať k ľahkosti. Veď už psychológ a sexuológ 19. storočia Ellis Havelock vo svojich knihách tvrdil, že síce zverina – najmä sviečkovicová časť mäsa - pôsobí pre pánov ako silné afrodiziakum, ale treba ju pripravovať iba „zľahka“ opečenú (a la Rossini) alebo ako dvojitý steak so zeleninou (a la Chateaubriand).
Vo Švédsku chvália Smetanu
Ale nielen pre jeho hudobné diela. Traduje sa, že počas svojho pôsobenia na severe Európy si často dopriaval obľúbenú sviečkovicu na divoko. Švédi potom tento recept prebrali, len hovädzinu nahradili sobím stehnom. Tak sa zrodil „renstek a la Smetana“.
Stojí za to ochutnať aj ďalšiu špecialitu – losí jazyk a losiu pečeň (ročne tam ulovia vyše stotisíc kusov a začiatok sezóny sa na severe krajiny slávi dňom zatvorených škôl i fabrík), v Nórsku zase srňacie pečené mäsko „dyresteg, vo Francúzsku „selle de marcassin a la sauce aux cerises“ – chrbát z diviaka s višňovou omáčkou, v Holandsku poľovnícku misu „jachtschotel“ a v Pyrenejách „liebre a la cazadora“ – zajačí chrbát podľa poľovníka. V Nemecku a Rusku šéfkuchári radi pripravujú aj jedlá z medvedích labí. Švajčiarske Alpy sú zásobárňou mäsa kozorožcov a k miestnym dobrotám patrí na vzduchu sušená šunka zo stehna i salámy.
A predsa je to inak!
-
Ak ste si štyria objednali zajaca poľného a máte na tanieri každý po dve nôžky, tak určite pôjde o králika divého. Oba majú odlišnú chuť, ale predovšetkým veľkosť – zajac váži približne 4 kilá, králik približne tretinu.
-
Pri jedle z diviaka nezaškodí podotknúť, či sa reštaurácia môže preukázať papiermi o pôvode mäsa. Kvôli možnej nákaze svalovcami (hlístovcami) sa totiž každý ulovený kus musí nechať veterinárne prehliadnuť.
-
Kto nie je odborník, nech sa do lexikológie zveri nepúšťa. Delenie zveri na raticovú, rohatú, parohatú, jeleňovitú, turovitú, srstnatú, pernatú a podobne sa totiž rôzni. Napríklad, príslušnosť zveri k vysokej a nízkej nemusí mať nič spoločné s telesnou výškou; kedysi išlo o lovný záujem „vysokej“ alebo „nízkej“ vrstvy. Napríklad, srnec patril k nízkej, k vysokej zase bažant aj tetrov.
-
Keď vám niekde so sprisahaneckým úsmevom ponúknu mäso z antilopy skákavej za horibilnú sumu, tak vlastne ide o narážku na embargo voči JAR z poslednej tretiny minulého storočia. Vtedy ceny tamojších antilop vyleteli do závratných výšok – podvodne ho teda deklarovali ako lacnejšie srnčie mäso.
-
Ani chutný kamzíči steak nemusí pochádzať z mladého kusa. Zápach mäsa starších zvierat sa odstraňuje tak, že sa odloží na 5-6 mesiacov do mrazničky.
-
Ak si chcete v reštaurácii dopriať divú kačicu, mrknite sa do kuchyne; mladé kačice majú sivohnedé plávacie blany, starším sa sfarbia dožlta až oranžova.
