Šéfkuchár Štefula: Jedlo by malo byť harmóniou chuti a symfóniou farieb

Prax v zahraničí mu otvorila obzory modernej gastronómie. Potom si už mohol Ivan Štefula dovoliť aj na „domácej“ pôde nielen variť, ale aj radiť napríklad pri reštartovaní podnikov, ktoré išli predtým s kvalitou dole.

Ivan Štefula (41)

V súčasnosti pracuje ako šéfkuchár v modernom štvorhviezdičkovom hoteli Alexandra v Púchove. Odskúšal si kuchárske ale aj iné zamestnania v zahraničí, ale až pobyt v Nemecku mu podľa jeho slov otvoril obzory modernej gastronómie. Nadobudnuté vedomosti i znalosti mu napomohli v ďalšej realizácii na Slovensku, kde potom dostával ponuky na otváranie hotelov či reštaurácii. Pripomína, že je to časovo veľmi náročne, pretože všade treba hľadať systém, ako sa bude pracovať, pričom ľahké nie je ani presvedčiť kuchárov, že to čo sa snaží zaviesť, je vlastne správne. Podieľal sa ja na znovuotvorení alebo reštartovaní podnikov, ktoré išli s kvalitou dole. Pomohli mi pri tom aj skúsenosti, ktoré zozbieral na kurze pre profesionálnych kuchárov – Yves Touries Academy.

  • Čo je najkrajšie a najťažšie na Vašom povolaní?

Najkrajšie a zároveň najťažšie je vymýšľanie nových jedál a ich nasledovná úprava. Ingrediencie treba zosúladiť všetky tak, aby v konečnom dôsledku dávali harmóniu chuti a symfóniu farieb. A to je asi pre mňa najťažšie a súčasne aj najkrajšie.

  • Ako sa dá spoznať dobrý kuchár?

Jeden z hlavných bodov, ako spoznáte dobrého kuchára, je asi ten, že pri varení ,,rozmýšľa“! Kolegovia mi dajú iste za pravdu. Ale takisto musí dbať na osobnú hygienu, dodržiavanie receptúr a snažiť sa vyhovieť hosťom. Ale toho je ešte veľa.

  • Prečo je medzi šéfkuchármi tak málo žien?

Máte pravdu, že väčšina šéfkuchárov sú muži. Podľa mňa preto, lebo nás, mužov to viac baví a berieme to ako hobby. A sme lepší (podaktorí) :) . Asi aj preto, že ženy, keď sa vrátia z práce, musia prať, žehliť a starať sa o domácnosť a už im neostáva toľko lásky a chuti a kreativity na to, aby plnohodnotne zvládali navariť podľa najnovších trendov. Dúfam, že som žiadnu neurazil, to som určite nechcel.

  • Vo varení akých jedál sa mame (či inej kuchárke v rodine) nikdy nevyrovnáte?

Asi nezvládnem parené buchty tak, ako ich robievala moja babka. Voňali krásne po masle a ešte boli zo spolu opečené - mňam.

  • Vaše najobľúbenejšie jedlo?

Zjem skoro všetko, ale čo si ozaj vychutnám, je dusené hovädzie mäso na mrkve s ryžou.

  • Akú zvláštnosť by ste chceli niekedy navariť?

Možno by to bolo niečo z japonskej kuchyne. Priznám sa, že som nemal veľa možností pripravovať tieto jedlá, ale fascinujeme ma to, že japonskí kuchári majú pri príprave určitých jedál svoj rituál.

  • Čo ste ešte nikdy neochutnali, čo túžite okúsiť a čo odmietate?

To je ťažká otázka. Je ešte veľa jedál, ktoré som neochutnal, ale to, čo by som chcel vyskúšať, je spomínaná japonská kuchyňa. A čo by som nezjedol? Viete, že ani neviem? Ešte som sa nedostal k takému jedlu, čo by som aspoň neochutnal.

  • Aký je váš najoriginálnejší recept?

Patria sem nejaké predjedlá i dezerty, ale čo ozaj stojí za zmienku, je šalát, ktorý sa dá podať aj ako dezert. V skratke: rucolla zmiešaná s čerstvými jahodami nakrájanými na štvrťky, preliate trochou medu, balzamikovým octom z Modeny, malé kocky fety a pridá sa trochu jogurtu zmiešaného s vanilkovým cukrom. To ozaj stojí za vyskúšanie.

  • Čo by ste slovenským kuchárom zakázali?

Fajčiť!!!

  • Čo je podľa vás kľúčovejšie: suroviny alebo príprava?

Ide to ruka v ruke, pretože kvalitné suroviny sa musia aj kvalitne pripraviť. Načo mi napríklad bude vanilkový lusk, keď ho nebudem vedieť použiť.

  • Váš najväčší kuchársky trapas a najväčší úspech.

Keď som niesol obed vedúcemu (to bolo ešte v učňovských rokoch), tak som bol až tak snaživý, že som nevybral zákrutu a s tanierom, na ktorom bol maďarský guláš, som narazil do zárubne dverí a obed skončil pod jeho nohami aj s tanierom. Úspechom je pre mňa každá pochvala od hosťa. Ale takým konkrétnym bolo pre mňa byť členom tímu, ktorý na Cypre v päťhviezdičkovom hoteli Hilton pripravoval poľovnícke špeciality a z piatich dní, ktoré boli na to určené, sme pre veľký záujem varili napokon sedem.

  • Čím si uctíte milovanú ženu?

Krásnou kyticou. Mysleli ste že poviem nejaké jedlo? :)

  • Pustíte doma k vareniu aj manželku alebo iných členov rodiny?

Samozrejme, že pustím a veľmi rád. Nie som z tých, ktorí doma kibicujú inému do varenia.

Hlavné správy zo Sme.sk

EKONOMIKA

Štátna firma ukázala, ako by sa dalo obísť zvyšovanie príplatkov

Najväčší súkromní zamestnávatelia zhodne tvrdia, že také kroky, ako chystá železničné Cargo, neplánujú.

PLUS

Čo sa deje v Smere? Fico drží Kaliňáka aj za cenu, že stranu pochová

Premiér umlčal hlasy, ktoré volali po personálnych zmenách v jeho strane.

EKONOMIKA

PSA bude v Trnave vyrábať elektromobily. Model je tajomný

Koncern PSA Groupe na Slovensku vyrába Citroën C3 a Peugeot 208.

DOMOV

Bratislavu zradila doprava aj kultúrna uzavretosť, hovoria experti

Lieková agentúra v Bratislave nebude.

Neprehliadnite tiež

Odovzdávanie kuchárskej varechy v reštaurácii HU:MAN

S príchodom jesene odovzdal Ľubomír Herko pomyselnú štafetu jedinečného konceptu reštaurácie HU:MAN v podobe kuchárskej varechy. Jej držiteľom sa stal v gastronomickom svete uznávaný priekopník Peter Ďurčo.

Ako sa stravovať počas užívania antibiotík a kto vypestoval najkrajšie jablko na Slovensku?

Prinášame vám pestrý prehľad článkov o jedle, zdravom stravovaní a tipmi na víkendové varenie.

Svadba ako z rozprávky? Ak ste zo stredného Slovenska, máme skvelý tip

Milí páni, neberte si to osobne, no tento článok venujeme najmä vašim polovičkám. Žienky, čo by ste povedali na svadbu v krásnej záhrade? V Zlatom dukáte vám to s radosťou splnia.

Prvý ležiak na svete vznikol v Plzni. Fenomén menom Pilsner Urquell

Stačila kombinácia meštianskej nespokojnosti a talentu bavorského sládka.