Po latinsky tuber magnatum, po taliansky „tartufo bianco", po slovensky biele hľuzovky. Žiaľ, v slovenských jedálnych lístkoch často nesprávne objavuje bohemizmus – lanýže.
Vari žiadnu hubu gurmáni toľko neospevujú a nie sú ochotní za ňu zaplatiť toľko peňazí, ako za biele hľuzovky. Cena za kilogram sa neraz vyšplhá na 2 000 až 4 000 eur, čo je zhruba o dve tretiny viac, ako stoja „bratia“ – čierne hľuzovky. A hlava by sa nám zrejme zatočila, keby sme si to prepočítali na pár gramové plátky či nastrúhané kúsočky, ktoré skonzumujeme v nejakom jedle. Najčastejšie v omelete, na rizote či s cestovinami. Nečakajte zázraky. Dobrého nebýva veľa. Nuž, porovnanie ceny so skutočným zlatom je v tomto prípade celkom na mieste.
Vráskavý povrch
Samotné hľuzovky vyzerajú ako riadne starý vráskavý tmavší či svetlejší zemiak. Rastú totiž pod zemou. A tak, či už ide o biele i čierne, sám človek ich nájde iba veľmi ťažko. Nemá takú čuchovú „vybavenosť“ ako špeciálne vycvičené prasnice či psy. A ako je možné, že práve ony hľuzovky nájdu? Prasnice údajne preto, že huby vylučujú vôňu podobnú sexuálnemu pachu kanca.
Výborným hľadačom je však aj vycvičený pes a nie je dôležité akej rasy. Môže to byť napríklad celkom malý oriešok, tzv. pouličná zmes. Pes má výhodu. Na rozdiel od prasnice nie je pažravý a vzácny „úlovok“ nezožerie.
A ešte niečo je dôležité: treba poznať, kde hľuzovky rastú. Také miesta sa nájdu aj na Slovensku, no pozná ich iba niekoľko znalcov. Sú navyše chráneným druhom, a tak sa o nich hovorí iba na špeciálnych internetových stránkach.
Aj v Piemonte si hľadači, alebo lovci, ako si občas aj hovoria, tieto miesta chránia ako oko v hlave. Aby ich neprezradili a neprišli o dobré zdroje príjmu, na zber sa vyberú často v noci s baterkou v ruke, ktorú však zasvietia iba v najnutnejších prípadoch.
Vedeli ste že:
-
Hľuzovky sú vreckaté huby a patria do umelo vytvorenej skupiny podzemných húb.
-
Vyskytujú sa o viacerých druhoch lesov – listnatých i ihličnatých.
-
Plodnice sa tvoria pod povrchom pôdy.
-
Na území Slovenska sa historicky vyskytovalo viacero druhov hľuzoviek, najhojnejšie hľuzovka letná (Tuber aestivum), a z gastronomicky významných aj Tuber brumale a Tuber macrosporum. V 19. storočí sa údajne vyvážali na tony do Viedne.
-
Zberači hľuzoviek sa nazývali hubkári.
-
Postupným útlmom zberu a pravdepodobne aj zmenou ekologických podmienok upadol zber hľuzoviek na Slovensku do zabudnutia. V súčasnosti patria medzi chránené druhy.
Prečo sú také drahé?
Odpovedí, prečo sú biele hľuzovky také drahé, je niekoľko. Tou hlavnou je, že majú výnimočnú chuť. Je ju však ťažko popísať. Niekto vraví, že pripomína chuť varenej kukurice, iní tam cítia aj pražené oriešky či chuť jačmenného sladu.
Druhý dôvodom ich vysokej ceny je, že vo svete rastú iba na niektorých miestach. Najkvalitnejšie, teda najchutnejšie a najaromatickejšie sú z talianskeho regiónu Piemont. Rastú najmä v lesoch okolo mestečiek Alba a Asti. V menšom množstve sa dajú nájsť aj na chorvátskej Istrii v, oblasti Livade .
Hoci Taliani sa snažia tvrdiť, že chorvátske sú menej kvalitné, Chorváti na ne nedajú dopustiť. Dokázali to dokonca pomocou DNA, a to ukázalo, že majú podobné vlastnosti. Keďže však hľuzovky z Alby získali Európsku ochrannú známku, vďaka tomu sa predávajú na zahraničných trhoch lepšie. Nečudo teda, že väčšina istrijských sa denne „záhadne“ presunie do albských skladov, obchodov či reštaurácii.
Biele iba v čerstvom stave
Tretím dôvodom, prečo sú biele hľuzovky také drahé, je fakt, že sa konzumujú výlučne čerstvé. Ak sú staršie ako tri dni, začínajú výrazne strácať na chuti i arómu. Na trh sa tak dostanú len v období zberu – a to v októbri, novembri a vo výnimočných rokoch aj začiatkom decembra.
Neplatí to o čiernych hľuzovkách, ktoré rastú najmä v okolí francúzskeho Perigórdu. Tie sa dajú konzervovať, aj inak skladovať. Dlhšia trvanlivosť sa dosahuje aj vákuovým balením. Skladovať sa však tiež dajú len obmedzene, potom tiež strácajú chuť a vôňu. Lacnejšie sú aj preto, že sezóna ich zberu je dlhšia. Na najkvalitnejšie sa považujú zimné (tuber melanosporum), ktoré sa zberajú od januára až do apríla najmä v oblasti Pergórdu. Rastú ale tiež v Piemonte okolo Norcie a na Istrii.
Letné a jarné čierne hľuzovky pochádzajú zase z anglických lesov. V poslednom čase sa ale na trhoch čoraz viac objavujú lacné hľuzovky z Indie a Číny. Ich kvalita je však výrazne horšia. Konkurencia sa ich snaží nazývať nepravé, ale kuchári ich vedia tiež dobre zužitkovať.
Zaujímavosť:
-
Biele hľuzovky sa na rozdiel od čiernych konzumujú výlučne v čerstvom stave.
-
V regióne Piemont sa zberajú od októbra do začiatku decembra.
-
Hľuzovky vyhľadávajú pod zemou cvičené prasnice alebo psi.
-
Za hlavné mesto bielych hľuzoviek sa považuje mesto Alba.
Festival v Albe
Kto si chce dokonale vychutnať chuť bielych hľuzoviek, má šancu. Stačí sa vybrať do Piemontu, do Hlavného mesta bielych hľuzoviek – Alby. Každú nedeľu tam až do konca novembra prebieha hľuzovkový festival či jarmok. Musíte ale rátať s tým, že sa tam budete preplietať medzi 50-60-tisícami podobných zvedavcov. Svoje „úlovky“ tam ponúkajú stovky zberačov z celého okolia, z dvadsiatich mestečiek a dedín, ktoré vytvorili spoločné združenie.
Súčasťou veľtrhu je aj Svetová aukcia bielych hľuzoviek a tie najkrajšie súťažia o titul Hľuzovka roka. Súčasťou je samozrejme aj vínny festival s ponukou skvelých piemontských vín. A nechýbajú ani dostihy oslíkov. Je to skvelá a domácimi i turistami mimoriadne obľúbená konkurencia slávnym konským dostihom Palio, ktorými sa hrdí neďaleké mestečko Asti
S červeným chutia najlepšie
A s čím chutí hľuzovkové rizoto, cestoviny či omeleta najlepšie? Nuž predsa s najslávnejšími vínami z Piemontu – Barollom, Brunellom či Barbarescom. Tie druhé dve napríklad z rodinnej firmy Gaja, ktorá tajomstvá svojich pivníc nedávno predstavila aj v bratislavskej reštaurácii Le Monde. Toto vinárstvo má zásadu, že do krajín, kam expanduje, vysiela svojich zástupcov maximálne raz za dva roky. Na Slovensku sa tato výnimočná udalosť konala za účasti exportnej riaditeľky Valentiny Montanari. Gaja ponúka vína výhradne z hrozna dopestovaného vo vlastných viniciach rozprestierajúcich sa 240 hektároch v troch vinárskych oblastiach – Piemonte Barbaresco, Toscana Montalcino a Toscana Bolgheri. Vína z vinárstva Gaja sa pravidelne umiestňujú na najvyšších priečkach hodnotení časopisov Wine Spectator, Advocat či Decanter.
