Sušená šunka prosciutto a pršut sú ako dvaja rodní bratia

Krájanie sušenej šunky ostrým nožom na tenučké plátky patrí k majstrovským kúskom kuchárov. Rovnakým umením je vytvoriť jej lahodnú chuť.

Krájanie sušenej šunky ostrým nožom na tenučké plátky patrí k majstrovským kúskom kuchárov. Rovnakým umením je vytvoriť jej lahodnú chuť.

Sušenie mäsa na vzduchu patrilo v minulosti, keď ešte neexistovali chladničky a mrazničky, k najrozšírenejším spôsobom konzervácie. Osvedčilo sa najmä v južných krajinách, kde sa teploty v lete šplhajú do závratných výšok.

Sušené, teda neúdené alebo inak tepelne neopracované mäso, patrí vďaka špecifickej výraznej chuti ku gurmánskym lahôdkam aj v súčasnosti. Najmä rôzne druhy šuniek. Radi ich využívajú vo svojej kuchyni aj slovenskí kuchári.

Kým nebola klimatizácia

Talianska podoba sušenej šunky má názov prosciutto (čítaj prošuto). Keďže je to vlastne surové mäso, nazýva sa aj prosciutto crudo, kým varená šunka zase prosciutto cotto.

Tradične sa vyrába sa z bravčového alebo diviačieho stehna. Zrenie mäsa na vzduchu trvá najmenej deväť mesiacov, ale v prípade väčších stehien aj dva roky. Staré receptúry hovoria o ručnej práci nakladania a ošetrovania mäsa, čo sa robilo vždy v zime. Kedysi bolo najväčším umením mäsiara ustrážiť proces zrenia. Ak bolo príliš teplo a vlhko, sušenie sa vlastne nezačalo a mäso podľahlo skaze. A ak bolo zase príliš chladno a sucho, stalo sa to isté. Ideálne bolo niečo medzitým – dostatočne vlhko a chladno. Preto sa prosciutto nedalo vtedy vyrábať v lete.

V súčasnosti je všetko inak – už pomáha technika. Najskôr sa stehná dva mesiace nasáľajú a ,,pácujú“ v náleve, pričom z nich postupne pozorne vylisujú tekutiny tak, aby sa nepoškodila kosť. Po dôkladnom umytí od soli sa zavesia do klimatizovaných a dobre vetraných miestností s primeranou teplotou. Tam sa šunka nechá dôkladne vysušiť

Povestná parmská šunka

Najznámejšie druhy sú zviazané s oblasťami Friuli a Emilia. Povestná je najmä parmská šunka z Langhiranu s jej výraznou červenou farbou, jemnou chuťou a silnou arómou. Zásluhu na tom má technológia výroby. Počas zrenia sa mäso potiera zmesou soli, cukru, korenia, nového korenia, muškátového oriešku, koriandru a horčicových semienok. Potom ju na desať dní zabalia a proces sa opäť opakuje.

Medzi gurmánmi nielen z Talianska, ale prakticky celého sveta, je nemenej obľúbené aj Prosciutto San Daniele. Túto šunku potierajú výraznejšími druhmi korenín, je trochu tmavšia a sladšia. Z oblasti Friuli je zase najznámejšia Venezia Guilia.

Špeciálnym druhom je Culatello vyrobené z tučnejších prasiat a dlhšie zrejúce. Pre väčšinu Talianov je to súčasť štedrovečernej večere.

Viaceré druhy prosciutta získali európsku známku ochrany pôvodu – Protected Designation of Origin (PDO), čo znamená, že sú vyrábané podľa tradičnej receptúry daného regiónu.

Aj v susedných krajinách

S vynikajúcim prošutom sa však budú celkom iste chváliť aj vo všetkých nástupných krajinách bývalej Juhoslávie. V Chorvátsku môžete ochutnať vychýrené pršuto, ako tam sušenú šunku nazývajú, a to najmä na Istrii, ale aj v Littorali či Like, v Slovinsku zase zájdite do Krasu či Vipavskej doliny. Ponúknu vám ho ale aj v Bosne a Hercegovine, Čiernej hore (Njeguši) či Srbsku (Zlatibor a Užice)

Plátky tenučké ako papier

Podoby podávania prosciutta sú veľmi pestré. V Taliansku ho často podávajú ako predjedlo natočené na hrubých slaných tyčinkách – grissinách, alebo aj na špargli. Skvelé je v kombinácii so cukrovým melónom. Často túto sušenú šunku nájdeme na povrchu pizze či ako dekorácia rôznych jedál. Výborné je aj na chlebíčkoch či bagetách. Slávny je tiež šalát Caprese, kde nechýba okrem prosciutta ani čerstvá mozzarrela, rajčiny a bazalka. Vždy je ale najdôležitejšie, aby bolo prosciutto správne, teda na tenúčko nakrájané. Vyžaduje je si to nielen špeciálny nôž, ale najmä zručnosť mäsiara či kuchára. Pravda, treba dodať, že dnes sú po ruke aj špeciálne mechanické krájače. Ak však ide o spoločenské podujatie ukážka krájania na jemné plátky je istým šou svedčiacim o odbornosti a šikovnosti kuchára. Plátky tenučké ako papier dávajú totiž najlepšie vychutnať jemnosť a chuť sušenej šunky.

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Obec, kde sa nestrácajú eurofondy, stavia wellness centrum

Starosta Raslavíc Marek Rakoš dokázal za dva roky vybudovať 80 pracovných miest pre sociálne slabé skupiny.

BRATISLAVA

Prestavba stanice sa blíži, Bratislava o obmedzeniach mlčí

Najskôr musia dokončiť modernizáciu električkovej trate na Špitálskej ulici.

DOMOV

Kaliňák prečkáva Plavčana v zahraničí, dosiaľ šlo o jeho hlavu

Minister vnútra je už dlhšie na dovolenke.

KULTÚRA

Nové Káčerovo lahodí oku. Pravé dobrodružstvo však neukázalo

Animované seriály za tridsať rokov vyrástli.

Neprehliadnite tiež

Čučoriedky v koláčoch, pirôžkoch, zmrzline, raw torte. Vyberte si

Čučoriedky môžete zavariť, zmraziť, odšťaviť, usušiť. Jedným z najpríjemnejších spôsobov ich spracovania je pridať ich do koláča.

Neobmedzujte sa v jedení a zistite, čo má spoločné Mrlík čilský s avokádom

Všimli ste si, že prvá tretina leta je už za nami? Hoci sa teplé dni striedajú s chladnejšími, viac je tých teplých a tak zhadzujeme nielen jednotlivé kúsky oblečenia, ale taktiež nejaké to kilo, či dve, tri , štyri...

Svet karamelovej vône - čerstvo pražená káva z Caffe4U

Arabské víno, tak mnoho Európanov v minulosti nazývalo kávu. Dnes ju mnohí poznajú len ako tmavé čokoládové zrniečka uchované v rôznych nádobách, ktoré sú skladované v obchodných reťazcoch.

Rýchlo a zdravo vo vlastnej réžii

So zvyšujúcimi teplotami nás prirodzene prechádza aj chuť na ťažké jedlá, ľudia viac preferujú ľahké šaláty, studené polievky či smoothie. Prinášame vám preto pár zaujímavých kombinácií, ktoré vás nie len osviežia, ale aj spoľahlivo zasýtia.