SME
Piatok, 7. október, 2022 | Meniny má Eliška

Sušená šunka prosciutto a pršut sú ako dvaja rodní bratia

Krájanie sušenej šunky ostrým nožom na tenučké plátky patrí k majstrovským kúskom kuchárov. Rovnakým umením je vytvoriť jej lahodnú chuť.

Krájanie sušenej šunky ostrým nožom na tenučké plátky patrí k majstrovským kúskom kuchárov. Rovnakým umením je vytvoriť jej lahodnú chuť.

Sušenie mäsa na vzduchu patrilo v minulosti, keď ešte neexistovali chladničky a mrazničky, k najrozšírenejším spôsobom konzervácie. Osvedčilo sa najmä v južných krajinách, kde sa teploty v lete šplhajú do závratných výšok.

Sušené, teda neúdené alebo inak tepelne neopracované mäso, patrí vďaka špecifickej výraznej chuti ku gurmánskym lahôdkam aj v súčasnosti. Najmä rôzne druhy šuniek. Radi ich využívajú vo svojej kuchyni aj slovenskí kuchári.

SkryťVypnúť reklamu

Kým nebola klimatizácia

Talianska podoba sušenej šunky má názov prosciutto (čítaj prošuto). Keďže je to vlastne surové mäso, nazýva sa aj prosciutto crudo, kým varená šunka zase prosciutto cotto.

Tradične sa vyrába sa z bravčového alebo diviačieho stehna. Zrenie mäsa na vzduchu trvá najmenej deväť mesiacov, ale v prípade väčších stehien aj dva roky. Staré receptúry hovoria o ručnej práci nakladania a ošetrovania mäsa, čo sa robilo vždy v zime. Kedysi bolo najväčším umením mäsiara ustrážiť proces zrenia. Ak bolo príliš teplo a vlhko, sušenie sa vlastne nezačalo a mäso podľahlo skaze. A ak bolo zase príliš chladno a sucho, stalo sa to isté. Ideálne bolo niečo medzitým – dostatočne vlhko a chladno. Preto sa prosciutto nedalo vtedy vyrábať v lete.

SkryťVypnúť reklamu

V súčasnosti je všetko inak – už pomáha technika. Najskôr sa stehná dva mesiace nasáľajú a ,,pácujú“ v náleve, pričom z nich postupne pozorne vylisujú tekutiny tak, aby sa nepoškodila kosť. Po dôkladnom umytí od soli sa zavesia do klimatizovaných a dobre vetraných miestností s primeranou teplotou. Tam sa šunka nechá dôkladne vysušiť

Povestná parmská šunka

Najznámejšie druhy sú zviazané s oblasťami Friuli a Emilia. Povestná je najmä parmská šunka z Langhiranu s jej výraznou červenou farbou, jemnou chuťou a silnou arómou. Zásluhu na tom má technológia výroby. Počas zrenia sa mäso potiera zmesou soli, cukru, korenia, nového korenia, muškátového oriešku, koriandru a horčicových semienok. Potom ju na desať dní zabalia a proces sa opäť opakuje.

SkryťVypnúť reklamu

Medzi gurmánmi nielen z Talianska, ale prakticky celého sveta, je nemenej obľúbené aj Prosciutto San Daniele. Túto šunku potierajú výraznejšími druhmi korenín, je trochu tmavšia a sladšia. Z oblasti Friuli je zase najznámejšia Venezia Guilia.

Špeciálnym druhom je Culatello vyrobené z tučnejších prasiat a dlhšie zrejúce. Pre väčšinu Talianov je to súčasť štedrovečernej večere.

Viaceré druhy prosciutta získali európsku známku ochrany pôvodu – Protected Designation of Origin (PDO), čo znamená, že sú vyrábané podľa tradičnej receptúry daného regiónu.

Aj v susedných krajinách

S vynikajúcim prošutom sa však budú celkom iste chváliť aj vo všetkých nástupných krajinách bývalej Juhoslávie. V Chorvátsku môžete ochutnať vychýrené pršuto, ako tam sušenú šunku nazývajú, a to najmä na Istrii, ale aj v Littorali či Like, v Slovinsku zase zájdite do Krasu či Vipavskej doliny. Ponúknu vám ho ale aj v Bosne a Hercegovine, Čiernej hore (Njeguši) či Srbsku (Zlatibor a Užice)

SkryťVypnúť reklamu

Plátky tenučké ako papier

Podoby podávania prosciutta sú veľmi pestré. V Taliansku ho často podávajú ako predjedlo natočené na hrubých slaných tyčinkách – grissinách, alebo aj na špargli. Skvelé je v kombinácii so cukrovým melónom. Často túto sušenú šunku nájdeme na povrchu pizze či ako dekorácia rôznych jedál. Výborné je aj na chlebíčkoch či bagetách. Slávny je tiež šalát Caprese, kde nechýba okrem prosciutta ani čerstvá mozzarrela, rajčiny a bazalka. Vždy je ale najdôležitejšie, aby bolo prosciutto správne, teda na tenúčko nakrájané. Vyžaduje je si to nielen špeciálny nôž, ale najmä zručnosť mäsiara či kuchára. Pravda, treba dodať, že dnes sú po ruke aj špeciálne mechanické krájače. Ak však ide o spoločenské podujatie ukážka krájania na jemné plátky je istým šou svedčiacim o odbornosti a šikovnosti kuchára. Plátky tenučké ako papier dávajú totiž najlepšie vychutnať jemnosť a chuť sušenej šunky.

SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Generálnym riaditeľom Všeobecnej zdravotnej poisťovne (VŠZP) je Richard Strapko. Do funkcie ho menoval bývalý minister zdravotníctva Marek Krajčí (OĽaNO).

Dlh poisťovne presahoval ku koncu júna 131 miliónov eur.


4 h
Ruský tank T-80, ktorého sa ukrajinskí vojaci zmocnili v Bachmute.

Ruská armáda za sebou zanecháva moderné zbrane aj muzeálne kusy.


7 h
Hotelový komplex Borová Sihoť posielajú daniari do konkurzu.

Hotelový biznis sa trápi a najbližšie mesiace neprinesú úľavu.


11 h
Ilustračné foto.

Nový prieskum ukazuje, že až 70 percent ľudí by chcelo postihovať aj obťažovanie na verejnosti.


35m

Neprehliadnite tiež

Čím sú jeho knedle iné?


a 1 ďalší 4. okt
Rodák z Lučenca Palo Sekerka(spodný rad-tretí sprava) zo svojim tímom za vitrínou, ktorou sa na nich môžu dívať hostia michelinskej reštaurácie v Paríži.

Bolo to komplikované, ale nenechal sa odradiť prvým neúspechom.


16. sep
Branislav Cvik a Ľubomír Vančo zo spoločnosti Banskobystrický pivovar

Branislav Cvik a Ľubomír Vančo oživili banskobystrický pivovar zdevastovaný mečiarovským privatizérom.


2. sep
Ilustračné foto.

Zdraženie chleba bolo na Slovensku tretie najvyššie v EÚ.


TASR 20. sep
SkryťZatvoriť reklamu