Slovenskí šéfkuchári nechcú hostí bez fantázie

Na klasiku – hus alebo kačicu s kapustou a lokšami – neradno siahať. Profesionáli však hovoria, že je to škoda.

Na štedrovečerných stoloch vo Veľkej Británii nikdy nechýba do zlata opečená hus, v Nemecku často pripravujú na Vianoce hus "na pomoranský" spôsob - s gaštanovou plnkou, a vo Francúzsku vítajú príchod Nového roka husacou pečeňou.

U nás sa vraví, že na Štedrý deň alebo na Nový rok by s husou či kačicou "šťastie odplávalo". Ale ostatné dni v roku? Prečo nie?

Vladimír Morochovič, executive chef spoločnosti Sodexo Slovakia, dokonca tvrdí, že by toto mäsko malo častejšie obmieňať večnú slovenskú kuracinu. A zdôrazňuje to, čo napokon hovoria aj ostatní šéfkuchári: „Medzi husou a kačicou nemáme jasnú favoritku. Rozhodne však dávame prednosť príprave po častiach pred pečením vcelku. Vtedy sú alebo vysušené prsíčka, alebo nedopečené stehná.“

Všetci kuchári, ktorých sme oslovili, sa prikláňajú k úprave konfitovaním, teda pomalému duseniu vo vlastnom tuku. Za lahôdku číslo jeden označujú svetlohnedú pečeň, označovanú v medzinárodnej gastronómii ako foie gras alebo foie gras de canard (v tomto prípade vyhráva húska nad kačičkou) s vyšším obsahom tuku.

Šéfkuchár reštaurácie Modo v Skalici Gabriel Kocák k tomu dodáva: „Hydina potrebuje čas, aby rástla prirodzene a k tomu aj pohyb, aby sa kŕmenie nepremieňalo iba na tuk.“ Na margo vonkajších znakov, podľa ktorých by laik spoznal kvalitu surovej kačice alebo husi v obchode, však namieta, že sa to jasne formulovať nedá. Profesionál to má jednoducho v rukách a očiach.

Keby sme zorganizovali súťaž Miss hydina, šéfkuchár penziónu Energetik v Demänovskej Doline Karol Sklenár by si vyberal súťažiace s 2,2 až 2,8 kilogramu (pri kačiciach), medzi husami by kontroloval hmotnosť 4 – 5,5 kilogramu. „Neposudzujme potom hostinu podľa plnosti bruška, ale podľa špecifickej chuti na jazyku, ostávajúcej ešte po jedle.“

„Pri výbere sa nemôžeme zamerať iba na cenu. Určite ma bude zaujímať, aký čas bolo zviera kŕmené, teda či nejde o rýchlovýkrm. Vtedy sa z husi alebo kačky stane na pekáči holub. Prsná kosť by mala byť pružná a koža nezvráskavená, ale napnutá. Pozor, ak je fľakatá alebo má krvné podliatiny či zvláštny zápach,“ radí šéfkuchár hotela Diplomat v Rajeckých Tepliciach Vladimír Lokšík.

Šéfkuchár bratislavskej Altitude na veži Kamzík Marek Ort nedá dopustiť na starú dobrú kombináciu s kapustou a pri pečení využíva med. Tvár spoločnosti Metro Cash & Carry – šéfkuchár Vojtech Artz dodáva, že recept na chutnú hydinu sa volá nočná úprava, teda varí sa pri nízkej teplote približne 12 hodín. „Z pečenej hydiny musíme kosť ľahko vykrútiť von, bez potrhania mäsa.“

Obohatiť slovenské ponímanie husaciny vie aj Gabriel Kocák z Modo Skalica, ktorý má za sebou vyše desaťročnú prácu v rakúskych reštauráciách, ocenených Michelinom. Tam síce hostia tiež zbožňujú klasiku s kapustou a knedľami, ale často si objednávajú napríklad aj kačicu nantaiser. „Je to obrad. Táto malá kačica sa pečie ako minútka v dvoch chodoch, najprv prsíčka, potom stehná. Kuchár ich vykosťuje pred očami hosťa.“

Michal Škorec, šéfkuchár penziónu Harmónia v Ostraticiach, navrhuje spojiť tradície s modernou. Čo takto kačacia pečeň v tuku s lokšami a brusnicami..? Tradičný český "kaldoun" so slaninkovými knedličkami, plnené krídla so žemľovou plnkou, konfitované stehno na majoráne a mede so sušenou slivkou a jablkom na zemiakovej roláde, naplnenej červenou kapustou? „A z tých modernejších terinka s foie gras na hruškovom čatní s portským vínom, hubami špikované kačacie prsia s pečenou hruškou plnenou malinami alebo konfitované stehno plnené kačacími prsiami a pečienkou na gaštanovej pene s cviklovými canelonmi.“

V Diplomate Rajecké Teplice sa vďaka šéfkuchárovi Vladimírovi Lokšíkovi darí lokšovým špecialitám. „K pečenej husi alebo kačici mi pasuje aj úhrabkový koláč - kysnutý koláč plnený kapustou s popučenými zemiakmi. A v terinkách nemusí byť len foie gras, ale aj mäso s kožou a tukom, koreňová zelenina alebo lesné ovocie. No a keď pečeň, tak nedám dopustiť na úpravu s červeným vínom, materinou dúškou, hruškami a lokšami, alebo servírovanú s čerstvými dubákmi.

V piešťanskom Thermia Palace šéfuje kuchyni Jaroslav Cabúk: „Z trupu, krku a krídel urobiť chutnú polievku s krúpami, mäso pooberať a pripraviť napr. pirohy s husacinou a omáčkou so šampanského... Konečne sa aj tunajší kuchári chytili rozumu a začali husi a kačice rozmieňať na drobné.“

Slovník z medzinárodnej kuchyne

Vajcia a la Rossini

Miešané vajíčka na opečenou bielom chlebe sa obložia plátkami dusenej husacej pečene, prelejú madeirskou omáčkou a ozdobia dusenými hľuzovkami.

Polievka a la Cyrano de Bergerac

V silnom vývare z kačice plávajú gratinované halušky z kačacieho mäsa.

Taštičky a la Bonaparte

Taštičky z vaječného cesta sú plnené krémom z husacej pečene.

Escoffierova kačica

Vykostené pečené kačacie prsíčka treba nakrájať na plátky a preliať šťavou z kostí, zjemnenou koňakom a červeným vínom.

Kačica a la Moliere

Kačica sa naplní krémom z kačacích pečení, zabalí do hroznových listov a varí vo vývare z teľacích nožičiek.

Nákyp z husacej pečene a la Monstesquieu

Do širokej nádoby vymastenej maslom treba nasypať nasekané varené bielka, vložiť do nej zmes z rôznych hydinových pečení a doplniť vrstvou ragú z hľuzoviek (môžu byť aj iné huby) a husacej pečene.

Hlavné správy zo Sme.sk

Autorská strana Ondreja Podstupku

Ako vyhrať hádku s ľuďmi, ktorí neveria vo vedu

Ako vyhrať hádku s ľuďmi, ktorí neveria vo vedu.

Neprehliadnite tiež

Zábavný kvíz o varení

Otestujte či máte vzťah k vareniu a patríte do kuchyne. Tak čo, hodí sa vám kuchárska zástera?

Viete v čom je francúzska kuchyňa výnimočná?

Francúzsko je vo svete preslávené najmä kvalitným vínom, syrmi, morskými plodmi, ako aj svojou originalitou, vysokou úrovňou prípravy jedál a pestrosťou pokrmov. Otestujte sa v kvíze o francúzskej kuchyni a zistite, v čom je jedinečná!

Vyznáte sa v svetovej gastronómii?

Otestujte sa a zistite, či ste skutočný odborník vo svete gastronómie. Ak radi varíte, listujete najnovšie kuchárky a trávite čas v kuchyni, tento kvíz určite hravo zvládnete!

Na tradičný japonský ramen chodia do Bratislavy aj Japonci z Olomouca

O tom, čo znamená pravý tradičný japonský ramen, kde si ho môžete dať a či aj Japonec príde na toto typické národné jedlo do bistra v Bratislave, sme sa rozprávali so spolumajiteľom Gonnsuke Ramen Petrom Bohovom.

Byť šéfkuchárom znamená kvalitne variť, ale aj pracovať so svojím tímom

Preto sme vyspovedali šéfkuchára NH Bratislava Gate One, Viliama Turčana, ktorý nám porozprával o svojich začiatkoch, ale aj o miestach, ktoré sa stali inšpiráciou jeho kuchyne.