Šéfkuchár Pavol Krištof: Po medveďovi a kamzíkovi má chuť na soba

Kuchárske majstrovstvo Pavla Krištofa poznajú nielen Košičania, kde naštartoval svoju kariéru, ale v Tatrách, Nemecku a najnovšie aj pod rakúskou veľhorou Grossglockner.

Pavol Krištof (43)

Po tom, čo šéfoval kuchyniam košických reštaurácii K2, C33 i 12 apoštolov, ho zlákal svet. Najskôr pracoval v nemeckom Mníchove a potom „preplával“ na ostrov Borkum v Severnom mori, kde mu za skvelé jedlo prišiel poďakovať do kuchyne aj bývalý nemecký kancelár Gerhard Schröder. Ďalšou jeho profesionálnou medzistanicou bol rakúsky hotel Dilly a Hotel Kempinski vo Vysokých Tatrách, kde šéfoval kuchyni v Loby bare. Rád pracuje s rybami a plodmi mora a zamiloval si starú francúzsku kuchyňu. Napriek tomu nie je staromilcom, lebo vzrušujúce mu pripadajú aj nové formy prípravy jedál, ako je molekulárna a bio kuchyňa. Kto však chce v súčasnosti ochutnať jeho špeciality, napríklad skvelé divinové jedlá, musí vycestovať pod najvyššiu horu Rakúska do Hotela Taurerwirt v Kals am Grossglockner.

  • Čo je najkrajšie a najťažšie na vašom povolaní?

Najkrajší je pocit keď hosť príde osobne poďakovať za jedlo a pohodlie, ktoré dostal z kuchyne. Najťažšie na povolaní kuchára je asi tak, ako aj na inom povolaní to, keď sa o niečo snažíte, neustále sledujete trendy a novinky a úspech snaženia sa nie vždy dostaví.

  • Ako sa dá spoznať dobrý kuchár?

Na prvý pohľad nespoznáte ani dobrého lekára, ale až potom, či sa postaví zodpovedne k svojej práci. Dobrý kuchár sa dá ale väčšinou spoznať za pár dní. Jednoducho to musí mať v sebe a to sa prejaví pri práci a následne na väčšom počte objednávok. A potom tiež, ako si zorganizuje prácu pri veľkom návale hostí.

  • Prečo je medzi šéfkuchármi tak málo žien?

Možno ja preto, že v kuchyni sa nie vždy používa najkrajší slovník. Ale je to hlavne drina, tak fyzická ako aj psychická. Ale sú medzi nami ženy, ktoré to zvládajú a sú výborné kuchárky a súčasne matky.

  • Vo varení akých jedál sa mame (či inej kuchárke v rodine) nikdy nevyrovnáte?

Nevyrovnám sa jednoducho v tých, na ktorých som u mojej mamy vyrastal. A ani nemám snahu sa jej vyrovnať, lebo sú také, aké majú byť a ja ich tak mám rád. A to isté platí aj o manželkinej kuchyni, jednoducho jedlá sú od nej a tak mi chutia.

  • Vaše najobľúbenejšie jedlo?

Nemám vyslovene jedno najobľúbenejšie jedlo, je ich viac a všetky sú jednoduchými domácimi jedlami. Závisí aj od situácie a príležitosti v roku. Napríklad na Vianoce nesmie chýbať kapustnica a vyprážaný kapor so zemiakovým šalátom. Na Veľkú noc zase šunka, klobása, vajcová hrudka a cvikľa. Ale môže to byť aj obyčajný rezeň zo zemiakovým šalátom, šúľance s makom, lekvárové pirohy so strúhankou, či segedínsky guláš. Tomu hovorím jednoduché jedlá. Ale naopak, mám rad aj krevety či morské ryby s jednoduchou prípravou.

  • Akú zvláštnosť by ste chceli raz navariť?

Navariť dnes niečo zvláštne už ani nie je ťažké, keďže skombinovať sa dá pomaly všetko. Ale rád by som sa podieľal pri príprave medveďa alebo jedál zo severských zvierat ako je los či sob, keďže pri príprave kamzíka, kozorožca a inej lesnej zveri som už pomáhal.

  • Čo ste ešte nikdy neochutnali; čo túžite okúsiť a čo odmietate?

Neochutnal som hmyz, húsenice a iné podobné živočíchy a ani na to nemám chuť. Ale zato nejakého exotického hada by so skúsil. Odmietam jedlá, ktoré plávajú v tuku a nie sú na čistom upravenom tanieri.

  • Aký je váš najoriginálnejší recept?

Vyslovene jeden taký recept nemám, ale naposledy som pripravoval čokoládový parfait s čili a karí korením na zázvorovej smotane s jahodovým ragú. Jemne pikantné a zároveň sladké.

  • Čo by ste slovenským kuchárom zakázali?

Nezakazoval by som nič, ale len odporučil som im, aby sa neschovávali len v kuchyniach, ale občas vyšli aj na „rajón“ medzi hostí, a tak vedeli z prvej ruky o výsledkoch svojej práce. A nemali by nepoužívať zeleninu ako oblohu k jedlám, lebo na to sú určené v jedálnych lístkoch šaláty. A tiež považujem za nezmyselné, ak posýpajú petržlenovou vňaťou alebo pažítkou aj jedlá, na ktoré sa to nehodí.

  • Čo je podľa vás kľúčovejšie - suroviny alebo príprava?

Kľúčové sú obidve veci. Surovina je prvoradá a jej dobrá príprava musí byť samozrejmosťou. Len zlý kuchár si dovolí zničiť kvalitnú surovinu nekvalitnou úpravou.

  • Váš najväčší kuchársky trapas a najväčší úspech?

Trapasov som ako učeň i po vyučení mal určite veľa. Za úspech považujem to, keď mi prišiel osobne podakovať do kuchyne bývalý nemecký kancelár Gerhard Shroder za chutné jedlo, keď dovolenkoval na ostrove Borkum, kde som vtedy pracoval.

  • Čím si uctíte milovanú ženu?

Keďže predpokladám, že máte asi na mysli niečo pre milovanú osobu navariť, tak to by bol ochotný skoro ráno si privstať, pripraviť jej lievance s čerstvého cesta s rebarborovým džemom a malinovou šľahačkou. A priniesol som by jej to aj s kávou až do postele.


          Hlavné správy zo Sme.sk

          DOMOV

          Šéf polície Gašpar ide do civilu. Saková plánuje väčšie zmeny

          Ministerka Saková predstaví nového šéfa polície v pondelok. Ohlasuje väčšie zmeny.

          DOBRÉ RÁNO

          Dobré ráno: Fico sa už dohaduje s opozíciou. Čo sa deje v koalícii?

          Ako Most povedal, že nepodporí návrh Smeru.

          TECH

          Pozemské deti nemajú na Marse šancu

          Budú kolonizátormi červenej planéty ľudia so zmenenou DNA?

          Neprehliadnite tiež

          Viete, ako chutí dobrá káva?

          Iba 5 - 10 % ľudí, ktorí pijú kávu, sa zaujíma o kávový svet a vidí hodnotu dobrej a kvalitnej kávy. K zvyšovaniu tohto čísla napomáhajú kaviarne s ponukou kvalitných výberových a filtrovaných káv. Dávajú priestor novým pražiarňam a ukazujú ľuďom, ako chutí dobrá káva.

          Na tradičný japonský ramen chodia do Bratislavy aj Japonci z Olomouca

          O tom, čo znamená pravý tradičný japonský ramen, kde si ho môžete dať a či aj Japonec príde na toto typické národné jedlo do bistra v Bratislave, sme sa rozprávali so spolumajiteľom Gonnsuke Ramen Petrom Bohovom.

          Byť šéfkuchárom znamená kvalitne variť, ale aj pracovať so svojím tímom

          Preto sme vyspovedali šéfkuchára NH Bratislava Gate One, Viliama Turčana, ktorý nám porozprával o svojich začiatkoch, ale aj o miestach, ktoré sa stali inšpiráciou jeho kuchyne.

          Chuť Japonska v Žiline? Aj vy máte príležitosť byť jeho súčasťou

          Japonská kuchyňa sa stáva čím ďalej, tým viac obľúbenou kuchyňou po celom svete. Výnimkou nie je ani Slovensko.

          Miesto, kde sa snúbi tradícia, idylická príroda a prvotriedna gastronómia

          Každá dovolenka, ktorú strávime na vysnenom mieste a s ľuďmi, na ktorých nám záleží, je doslovne rozprávková. Zažiť však rozprávku počas dovolenky neponúka každá destinácia.