Peter Kiss (30)
Je šéfkuchárom reštaurácie U.F.O watch.taste.groove v Bratislave. Hodnotiaci rebríček Trend Top ho zaraďuje medzi kuchársku špičku. Za prvé pracovné skúsenosti po absolvovaní odbornej školy vďačí štvorročnému rozbehu v bratislavskom hoteli Apollo (vtedy Dukla). Neskôr pracoval v dnes už zatvorenej reštaurácii Woch v centre Bratislavy a praxoval aj v známom salzburskom podniku Hangar 7. V reštaurácii nad mostom SNP sa najprv nechal viesť talianskym i americkým šéfkuchárom, pred dvoma rokmi tam dostal príležitosť dodať kuchyni vlastný rukopis.
-
Čo je najkrajšie a najťažšie vo vašom povolaní?
Za najkrajšiu vec profesionálnej kucháriny považujem možnosť neobmedzene tvoriť. Je limitovaná len dostupnosťou surovín v tunajších končinách, no a samozrejme, potom aj kulinárskou stratégiou, filozofiou a klientelou konkrétneho zariadenia. Najťažšia je nesmierna časová náročnosť tejto práce – 10-12 hodín denne.
-
Ako sa dá spoznať dobrý kuchár?
Na prvý pohľad sa to odhadnúť nedá, no stačia dva-tri dni pozorovania, počas ktorých zistíte, aký sa kuchár vyrovnáva so zodpovednosťou, ako dodržiava postupy, aký kamarát je s čistotou.
-
Prečo je medzi šéfkuchármi tak málo žien?
Neviem. Ale nie je to len pozícia šéfkuchára, kde sa to relatívne málo „mihá“ sukňami. Aj medzi tridsiatkou spolužiakov na odbornej škole sa našli len tri dievčenské tváre. Pravdepodobne to bude pre nich málo atraktívne povolanie.
-
Vo varení akých jedál sa mame nikdy nevyrovnáte?
Plnená paprika, dusená kapusta a rakúsko-uhorské smarni-smarrn, teda po slovensky cisársky trhanec; to sú jedlá, ktoré mi u mamy chutia viac. Pritom vôbec neviem povedať, čo konkrétne sa jej na nich darí lepšie než mne.
-
Vaše najobľúbenejšie jedlo?
Žiadne jedlo sa nestalo mojim absolútnym favoritom. Vlastne mi chutí všetko, čo dobrého sa navarí, najmä mäso a ryby, k tomu zelenina. Ale keď dostanem príležitosť, rád siahnem za dobrou pizzou. Možno aj preto, že som sa jej pečeniu nikdy profesionálne nevenoval, ba dokonca som to neskúšal ani v domácich podmienkach. Zatiaľ mi najviac chutí v jednej pizzerii na Košickej ulici v Bratislave a tie ostatné s ňou vždy porovnávam. Ale v zahraničí... tam pizzu naozaj nemusím. Možno bude ale zvláštne a paradoxne vyznievať moja „neláska“ k cestovinám – neholdujem im ani ako kuchár, ani ako hosť – pritom v mojej domovskej reštaurácii vyznávame mediteránsky štýl úpravy jedál.
-
Akú zvláštnosť by ste raz chceli navariť?
O ničom konkrétnom nesnívam. Ale teším sa, keď sa mi priebežne darí skúšať nové a u nás netradičné suroviny; nedávno to bolo klokanie mäso, potom z antilopy.
-
Čo ste nikdy neochutnali?
Doteraz som nedostal príležitosť ochutnať fugu-rybu. Ale počítam s tým, že po tento zážitok budem musieť vycestovať do Japonska. A keby sa mi podarilo aspoň nazrieť do školy, kde sa prípravu učia niekoľko rokov, tak to by som si splnil kulinársky i profesionálny sen. Mimochodom, riadim sa filozofiou, že z ničoho nie je problém ochutnať aspoň za lyžičku; som teda celkom ústretový hosť.
-
Aký je váš najoriginálnejší recept?
Vyhýbam sa prívlastku „naj“. Každé jedno navarené jedlo je predsa originál. No a keď ľuďom chutí, tak som naň aj patrične hrdý.
-
Čo by ste slovenským kuchárom zakázali?
Zakázať nemôžem nič. Skôr by som im odporučil, aby varili tak, ako keby každá porcia bola pre nich samotných.
-
Čo je podľa vás kľúčovejšie - suroviny alebo príprava?
Fifty-fifty, jedno s druhým úzko súvisí. Aj tá najkvalitnejšia surovina sa dá prípravou znehodnotiť, zatiaľ čo z bežných surovín dokáže kuchár pripraviť zaujímavé a nevšedné jedlo.
-
Váš najväčší kuchársky trapas a najväčší úspech?
Momentálne sa tu všetci tešíme z ocenenia Prémiová reštaurácia roka 2011 podľa bedekra Gurmán na Slovensku. A trapas? Pociťujem ako mimoriadne nepríjemnú situáciu, keď sa nepodarí jedlo, ktoré človek často pripravuje a v skutočnosti by ho mal teda zvládnuť aj poslepiačky. Ale aj to sa stáva, preto si vždy nechávam časovú rezervu – čo keď treba začať odznova? Jasné, že takto pokazené jedlo nepatrí na stôl a už vôbec nie v dobrej reštaurácii.
-
Čím si uctíte milovanú ženu?
Prichystám kulinárske prekvapenie alebo naopak niečo, čo má na tanieri najradšej, trebárs morské potvorky. Priateľke som sľúbil spoločnú prípravu homára. Aj ona sa začína nadchýnať pre varenie – že to nie je len o gulášoch, pri ktorých treba tráviť hodiny a hodiny...
-
Pustíte ju doma k vareniu?
Jasné, prečo nie. Napokon jej však do toho aj tak stále kibicujem.
