13 otázok pre šéfkuchárov. Executive chef v bratislavskom steak&whisky house Upside Down Juraj Hruška hovorí, že dobrého kuchára spoznáte podľa plnej reštaurácie.
Juraj Hruška (35)
Kuchárske ostrohy získaval vo francúzskych, írskych, nemeckých i českých reštauráciách. Nechýbal ani medzi absolventmi odbornej školy pre profesionálnych kuchárov s medzinárodným certifikátom – Yves Thuries Culinary Academy. Špecializuje sa na francúzsku kuchyňu, Fusion New Wave, finger foods, tapas, life varenie, často sa objavuje v televíznych programoch, robí rôzne prezentácie i semináre. Úspechy zbiera aj po svete. V jeho vitrínke nájdete ocenenia z viacerých medzinárodných gastronomických súťaží. Vlani vybojoval pre Slovensko na súťaži The Emirates Salon Culinaire 2010 v Dubaji bronzovú medailu.
-
Čo je na vašom povolaní najkrajšie a najťažšie?
Najkrajšie je to, že človek môže tvoriť a byť kreatívny. Páči sa mi tiež, že naša práca ponúka nekonečné množstvo variácii a kreácii s potravinami. Najťažším na našom povolaní je nedostatok voľného času.
-
Ako sa dá spoznať dobrý kuchár?
Niet lepšieho znamenia, ako to, že má plnú reštauráciu.
-
Prečo je medzi šéfkuchármi tak málo žien?
Väčšina žien považuje varenie za povinnosť, pretože to musí zvyčajne robiť aj doma. A potom im už nezostáva toľko nápadov a tvorivosti pre profesiu, ako ani trpezlivosti pre učenie sa nových vecí. Poznám najmenej dve výborné šéfkuchárky, ale viac ich v našich končinách asi nebude.
-
Vo varení akých jedál sa mame (či inej kuchárke v rodine) nikdy nevyrovnáte?
Maminu kuchyňu mám najradšej. Keď sa chystám domov, už v telefóne sa ma pýta, čo mi má navariť. Viackrát som rozmýšľal nad tým, čím to je to, že väčšina z nás miluje mamine jedlá. Asi tým, že človek je odmalička na niečo navyknutý a chute i jedlá spája si s nejakými konkrétnymi pocitmi. Je to ako s domovom.
-
Vaše najobľúbenejšie jedlo?
Mamina fazuľová polievka s údeným kolenom. Takú ja nikdy neuvarím. Je to skúsenosťami. Vidím to aj na mojom mladšom bratovi. V jeho veku som robil presne tie isté chyby, ako on robí teraz.
-
Akú zvláštnosť by ste chceli raz navariť?
Na to nemám konkrétnu odpoveď. Rad vymýšľam, kreujem a varím nové veci. Stále tiež prichádzajú nové technológie a nové techniky spracovania, ktoré tiež umožňujú nové variácie. Na tanier môžete dať dnes prakticky hocičo. Pravdaže, musí to dobre chutiť. Dnes sa dajú zohnať či objednať všetky suroviny z ktoréhokoľvek kúta sveta. Ale myslím si, že je lepšie variť to, čo nám je bližšie. Isteže, môžem uvariť aj krokodíla, ale otázka je, koľko porcii predám.
-
Čo ste ešte nikdy neochutnali; čo túžite okúsiť? Čo zasa odmietate?
Tým, že máme možnosti cestovať po svete, niet už vari nič, čo by som nejako výnimočne túžil ochutnať. Jedol som už napríklad aj sushi zo slávnej a povesťami opradenej ryby fugu, ktorú keďže obsahuje aj jedovaté kúsky môžu pripravovať len kuchári so špeciálnymi certifikátom. Keď som bol ale v Ázii, odmietol som jesť živé larvy. Ale dal som si tam grilovaného hada s omáčkou, v ktorej sa pohybovali živé červené mravce. Bolo to veľmi pikantné, štipľavé. Nezabudnuteľné sú hlavne tie pocity chodiacich mravcov po jazyku, ktoré pukali pod zubami. Ale zvládol som to v pohode. V Dubaji mi veľmi chutili vyšľachtené broskyne, ktoré sú také chutné a aromatické, že keď do nich zahryznete, máte pocit, akoby ste jedli celý broskyňový sad. Sú veľmi drahé, kilogram za 80 eur, ale tá chuť, čo dlho zostáva na jazyku, za to stojí.
-
Aký je váš najoriginálnejší recept?
Všetky hlavné jedlá, ktoré ponúkame v našej reštaurácii, sú moje originály. Ale ktovie? Možno niečo také vymyslel aj niekto iný na inom konci sveta. A potom sú veci, ktoré síce robím ako iní, ale hostia si to prídu dať k nám, lebo chcú, aby som to pripravil práve ja. Skrátka, do niektorých reštaurácii sa chodí kvôli menu šéfkuchára.
-
Čo by ste slovenským kuchárom zakázali?
Variť z polotovarov, mrazených surovín a práškov. A prikázal by som im viac vzdelávať sa a byť v práci disciplinovanými. Všetci z môjho tímu vrátane mňa sme pracovali v zahraničí a vieme, že ak šéf prikáže niečo robiť, tak to urobiť treba. A učil by som kuchárov šetrnejšiemu narábaniu so surovinami. Mnohí sa k ním správajú tak, akoby to bolo cudzie a nedávalo plácu aj im. Nechajú veci zhniť alebo hádžu do odpadu aj to, čo sa pri trochu premýšľania dá vhodne spracovať.
-
Čo je podľa vás kľúčovejšie - suroviny alebo príprava?
Na začiatku ale musia byť kvalitné suroviny, tie však treba vedieť spracovať. Zo zlých sa dobré jedlo dá urobiť len ťažko.
-
Váš najväčší kuchársky trapas a najväčší úspech?
Trapasy sa stávajú. Skôr mi ich ale niekto vykonal a ja som ich musel žehliť ako šéf. Za najväčší svoj úspech považujem vlaňajšiu bronzovú medailu z Dubaja, zo súťaže, ktoré sa neoficiálne označuje ako Majstrovstvá sveta. Získal som ju za life cooking hovädzieho mäsa, konkrétne austrálskeho sirloinu.
-
Čím si uctíte milovanú ženu?
Moja partnerka chvalabohu miluje také jedlá ako ja. Má rada sushi, krevety, ale aj slovenské jedlá, dobré mäso. Ak chcem urobiť romantický večer, tak pripravím napríklad krevety, trochu spicy, chili, k tomu vychladené ružové víno a viem, že bude spokojná.
-
Pustíte doma k vareniu aj manželku alebo iných členov domácnosti?
Doma máme dohodu, že partnerka niekedy napečie niečo sladké a upratuje a ja zase varím.
