„Prepáčte, môžem vás odfotiť, ako krájate jamón ibérico di Jabugo?“ Mäsiar Miguel prikývol a vzápätí sa začudovane spýtal, či som znalec. Nuž znalcom som nebola, ale šunku z mestečka Jabugo v provincii Huelva – ktoré sa celé venuje tejto produkcii a hlavné námestie sa tam volá La Plaza del Jamón - som ľahko spoznala podľa štíhleho tvaru.
V šunkovom múzeu
Ten ju na prvý pohľad odlišuje od bacuľatejších „kolegýň“ z iných španielskych hájov a luhov. Druhý pohľad treba venovať jemným mastným žilkám na reze – sú rovnomerne roztrúsené. No a tretí pohľad... to už však nie je pohľad ale prvé sústo. Ako vlastne opísať nebo v papuľke? Dobre to vystihuje propagačný leták Múzea šunky v Aracene: iberské prasiatko + žalude + pastviny + podnebie + múdrosť remesla = jamon ibérico.
Na dvoch podlažiach o rozlohe 1600 m² sa tam labužník dozvie, že jedinečnosť šunky „de bellota“ nespočíva len v samotných žaluďoch iberského duba, ale aj v pohybe pod holým nebom, bez ktorého si prasiatko svoje obľúbené krmivo nenájde. No a samozrejme, nasleduje zrýchlený výrobný postup – krátke sušenie, vmasírovanie morskej soli a jej dvojmesačné vstrebávanie do mäsa, zavesenie v sušiarni (na 8-12 mesiacov) a napokon premiestnenie do tzv. bodegas, tmavých pivníc.
Iberská šunka sa dokonca dostala aj do filatelie – do európskej série Gastronómia ´05. Mimochodom, prezývku „pata negra“ teda čierna noha, získala vďaka čiernym nechtom iberských prasiatok. Iné čierne plemená majú totiž nechty klasicky biele, čo ich predurčuje k pomerne úspešným falzifikátom. Stačí nechty zafarbiť a ... Potravinárske podvody sa totiž nedejú len v našich končinách.
Vyznávači filozofie „tapas“
Andalúzia dala Španielsku okrem šunky aj dve ďalšie špecialitky. Gazpacho – studenú paradajkovú polievku (varia ho aj inde, ale vraj v celkom inej teplej podobe) a známe tapas. Do rodiny najobľúbenejších polievok patrí aj salmorejo z Cordoby; paradajková polievka zahustená nakrájaným vajíčkom natvrdo a kúskami sušenej šunky. Ajo blanco zase chutí všetkým, čo milujú cesnak a mandle a servíruje sa s melónom alebo hroznom.
Tapas však nie je len jedlo či chod, ale ucelená filozofia. Ide o stovky drobností, ktorými sa zajedajú nápoje, alebo sa len počas dňa „dzobkajú“ aj bez pitia. Aj keď pôvodne slúžili najmä na prikrytie sladkého sherry pred vínomilným hmyzom. Traduje sa, že panovník Alfonso XIII. sa raz na ceste z Cádizu do paláca zastavil vo výletnom hostinci Ventorillo de Chato. No a krčmár mu pohár vína prikryl plátkom šunky – nie proti muchám, ale vetru a piesku. Odvtedy sa takéto prikrývky pohára rozšírili po celej krajine a zmenili aj svoje pôvodné určenie.
Podľa iného gastro-svetonázorového smeru treba tapas pripísať maurskej nadvláde; drobnosti pod zub v malých mištičkách a tanierikoch patria k bežným zvykom arabskej kuchyne. Ako tapas dnes i v Andalúzii ponúkajú čokoľvek, vrátane sushi. Najobľúbenejšou verziou však ostáva tortilla espanola, omeleta so zemiakovými kockami, servírovaná na teplo i studeno.
Stôl v znamení Neptúna
Ryby a morské potvorky zaberajú podstatnú časť stola v každej prímorskej krajine. V Andalúzii na pobreží Costa del Sol i Costa de la Luz sa pod nimi prehýbajú až k podlahe – od veľkých krabov až po drobulinké krevetky. Neviem, čo robia reštaurácie s tonami lastúr, ale priame spojenie s výrobou suvenírov bolo prvé, čo mi pri tom pohľade napadlo. Mestečko Sanlúcar de Narrameda preslávili najlepšie langusty z celej krajiny a v Torremolinos neďaleko Malagy sa už od osemdesiatych rokov organizuje každý druhý júnový utorok slávny Deň vyprážaných rybičiek.
Všeobecne sa v Andalúzii veľa vypráža a hoci tam žiaden kuchár nezačne variť bez poriadnych zásob olivového oleja (Španielsko je najväčším producentom olív), rybičky vyprážajú v slnečnicovom oleji; obalené v pšeničnej alebo cícerovej múke. Aj v plážových baroch chiringuitos pripravujú cícerové tortillas de camaronnes z drobných kreviet od Cádizu alebo espeto de sardinas – v morskej soli obalené sardinky na ihle grilované na olivovom dreve. Labužníci ocenia tenulinké plátky tuniaka – mojama.
Paella ako moderna
Žiadna etnická gastronómia neostáva bezo zmien. Aj do španielskej kedysi pribudla ryža ako exotická plodina. A zrazu sa vo Valencii zrodila celosvetovo známa paella. V Andalúzii cítiť najmä vplyv Maurov a ich arabského stolovania – napríklad, v dezertoch z marcipánu či mandlí – alfajor, turrón (tureckom mede) z Cádizu alebo karamelovom kréme tocino de cielo zo žĺtkov a cukru.
Za pôvodnými jedlami sa treba potúlať do závetria. V malej krčmičke nájdete aj gachas – jedlo pastierov, zapravenú kašu v desiatkach variácií. Dnes to nie je už len do sklovita opečený cesnak s múkou, zaliaty vodou, ale aj s kozľacím, jahňacím či bravčovým mäsom, krvou, vnútornosťami, prípadne s medom, hrozienkami, pomarančovou kôrou a mandľami ako zákusok. Pýtajte si migaš – deň vopred namočený chlieb opečený na panvici s klobáskou alebo rybami, misku chicharrón (teda oškvarkov) z bravčového jahňacieho i kuracieho mäska, pinchitos – kúsky mäsa na ihle pečené na drevenom uhlí alebo hostinu pringá, keď si celá rodina si kúskami chleba naberá zo spoločnej misy pomaly varené rozpadnuté mäso či mäsovú klobásovú zmes.
Sherry ako bodka
Keď Andalúzia, tak určite Jerez. O slávne sherry sa zaslúžili Féničania, ktorí na pobreží pestovali vínnu révu a neskôr Arabi, keď do vína vmiešali destilát. Ten sa prilieva až do hotového vína, čím sa sherry odlišuje od iných fortifikovaných vín – portského či madeiry. Keďže v časoch jeho zrodu najviac zlatého moku nakupovali Angličania, aj doliehované vína sa najrýchlejšie udomácnili na britských ostrovoch a odtiaľ sa preslávili.
Popíjať v Andalúzii znamená vychutnávať si decové porcie vínečka. Začnite slávnym Tio Pepe, najpredávanejším suchým sherry na svete a ukončite drahým Noé, sladkým sherry odrody Pedro-Ximénez.
Ohrozené flamenco
Vraví sa, že Andalúzia je koncentrátom „pravého“ Španielska. Už aj tým, že naozaj tu vládne ono známe „maňana, maňana“, ktoré už v iných oblastiach polostrova nesvätia.
Niežeby sa v reštauráciách či potravinárskych obchodoch obsluhovalo pomaly, našinca však určite zarazí krátky otvárací čas. Nezriedka od jedenástej do druhej a potom až od šiestej večer. A domácim to vyhovuje, svoje tradičné kalorické tyčinky churro (niekedy zo zemiakového cesta) s hustou čokoládou pomaly konzumujú až do pol jedenástej. Obed si doprajú niekedy v čase od pol druhej do pol štvrtej a na večeru sa nevychystajú skôr než o pol desiatej, pričom posledné sústo si doprajú ešte po polnoci. Keď k tomu pripočítame prienik stravovania fast food, kopce nutely a hranolčekov, pivo San Miguel pomedzi vino tinto a sangriu, veľa pohodlia a málo pohybu, tak už sa ani nečudujme, že na pôvodne štíhlych, drobných Španieloch narastajú novodobé pneumatičky...
Ku gurmánskej spokojnosti niekedy postačí chlieb molle pokvapkaný olivovým olejom a dochutený cesnakom (alebo natretý tradične masťou zurappa de lorno s kúskami bravčového mäsa) s rezančekmi sladkej španielskej cibule. Ale čo by som z tamojšej gastronómie okamžite preniesla na Slovensko, je čas, pozornosť a harmóniu, ktorú jej venujú.
Zaujímavosť:
Aj keď základ polievky gazpacho, teda paradajky, uhorky, cesnak, je vždy rovnaký, každá dedina, reštaurácia, ba i „abuela“ (stará mama) pripravuje gazpacho podľa vlastného receptu. Ktorý je ten pravý andalúzsky najoriginálnejší, o tom dokážeme viesť spory len my, na Slovensku, Španieli sa tým nevzrušujú. Martin Svoboda, šéfkuchár wellness kongress hotela Kaskády na Sliači-Sielnici, ho pripravuje s tmavým chlebom, Jakub Reimitz, bývalý šéfkuchár reštaurácie Malecón v Bratislave, mixuje do gazpacha bielu bagetu.
