Majster Rossini sa preslávil aj skvelým kuchárskym umením

Nikto nepochybuje, že Barbiera zo Sevilly zložil Gioacchino Antonio Rossini. O poznanie nejasnejšia situácia však panuje okolo slávneho jedla – tournedos a la Rossini.

V jedlách „a la“ panuje chaos. Kuchár nazve jedlo ako „ražniči Dominika Dána“ a hosť potom môže len hádať, čo to vyjadruje. Za niektorými slávnymi menami sa však skrýva konkrétny postup, surovinové kombinácie, úprava. Svedčí to o amaterizme, ak tieto pravidlá reštaurácia nedodržiava. Rossini medzi takéto mená (a takéto jedlá) patrí už dávno.

Autorstvo jedla tournedos a la Rossini sa síce pripisuje slávnemu skladateľovi, ale aj francúzskemu gastronómovi Auguste Escoffierovi, staršiemu o pol storočia. Možno to bude aj tým, že G.A. Rossini síce tournedos, teda filet mignons (medailónky) zo zadného hovädzieho často servíroval na svojom zámku v Passy, ale v rôznych úpravách. S madeirskom omáčkou, s plátkami baklažánu (ako a la arlesienne), s artičokmi (choron), na červenom víne ( a la moelle) a v ďalších podobách. Ale slávne tournedos a la Rossini, teda v kombinácii s čiernymi hľuzovkami a husacou pečeňou, možno naozaj vymyslel niekto iný.

Komponista kontra makaronista

Veľký labužník Alexander Dumas sa vyjadril, že Rossini „je určite veľkým komponistom, ale nikdy nebude dobrým makarónistom“ – na adresu skladateľovej verzie neapolských makarónov.

História i gastronomická veda však hovoria o Gioacchinovi s nábožnou úctou. Po 37. narodeninách skončil s hudobnou tvorbou a venoval sa už iba chovu prasiat, snorením po lahôdkárskych obchodoch, písaním korešpondencie s gastronomickým obsahom (aj keď malo ísť v liste o niečo celkom iné), kulinárskemu experimentovaniu a organizovaniu večerí. Aj Ferencz Liszt raz povedal, že veru ani najbohatší kráľ nemá takého kuchára.

Majstrovi Rossinimu by pravdepodobne dnešný trend „nič na tanieri“ veľmi neulahodil. Traduje sa historka, ako večeral u istej dámy a na tanieri boli iba minimalistické, dnes by sme ich popísali ako degustačné porcie. Hostiteľka ho na záver vyzvala, aby zase niekedy prišiel na večeru. „S radosťou, madam, hoci aj hneď!“ odvetil a sadol si znovu za stôl.

Husacia pečeň a hľuzovky

Reštaurácie radi siahajú za jedlami „a la“. Je to výborné spestrenie a ukazujú tým, že sú doma nielen medzi hrncami aj v gastronomickej teórii. Špeciality podľa G. Rossiniho im dávajú výhodu, že jedlá sú dobre zdokumentované práve vďaka receptom „čierne na bielom“, ktorými spestroval stovky listov, poznámok či partitúr.

Napríklad, pri vajciach a la Rossini jednoznačne ide o zastreté vajcia na opečenom chlebe, ozdobenom plátkami husacej pečene a dusených hľuzoviek na záver preliatych madeirskou omáčkou. Keď spoľahlivá reštaurácia uvedie v jedálnom lístku pulard a la Rossini, nuž hosť môže očakávať mladú vykŕmenú sliepku plnenú dusenou ryžou s paradajkami, kockami hovädzieho jazyka, hľuzovkami a tiež preliatu madeirskou omáčkou.

Aj z iných mäsitých jedál sa dá usúdiť, že označenie a la Rossini bude spravidla obsahovať husaciu pečeň, na prípravu náročnú madeirskú omáčku a predovšetkým hľuzovky, v dnešných časoch spravidla nahradené inými hubami. O orangine z Ruelle sa spory nevedú – pomarančové „mištičky“ plnené šunkou, jablkom, ananásom, mrkvou, kyslou uhorkou, zelerom, kyslou smotanou a majonézou vraj Rossini servíroval často.

Pod sladký zúbok

Skladateľ-labužník si zaslúži svetové gastronomické uznanie aj v sladkej kapitole. Ani pekárina a cukrárina mu nerobili žiadne problémy. Dokonca sa v archívoch hovorí o jeho rannom miesení cesta na briošky, ktoré rovnako rád pripravoval i jedol. S jeho obľúbenými maslovými brioškami s figovým džemom, perníkom s repným sirupom alebo mandľovým koláčom Armida (nazvaným podľa jeho opery z roku 1817) sa môžu stretnúť hostia dobrých kaviarní či reštaurácií.

A dodnes nikto netuší, či vznikla skôr opera Adelaide di Borgogna alebo jeho ovocný šalát Adelaida z broskýň, mandariniek, ananásu, malín a rumu zmiešaného s citrónovou šťavou a vanilkovým cukrom.

Hlavné správy zo Sme.sk

Dominik Graňák.
KOMENTÁR PETRA TKAČENKA

Pellegrini si vybral hanbu

Ak to povie Fico, premiér urobí hocičo.

Peter Tkačenko
Revír Dunaj
Čínsky chocholatý pes menom Chase.

Neprehliadnite tiež

Je výberová káva vždy zárukou úspechu?

Káva je rituál, láska, závislosť, náboženstvo a zodpovednosť. Tieto hodnoty určite zdieľa každý, kto sa čo i len trochu zaujíma o tento všeliek.

Desať receptov na najlepšie zimné dezerty s medom

Koláče, zákusky aj drobné pečivo.

Čokoládová marlenka
Špagety. Varíte ich správne?

Hostinec U Iváka je záhorská istota

Bez nadsádzky sa dá povedať, že v Hostinci u Iváka sa písali dejiny Záhorskej Bystrice. Veď od roku 1928, kedy ho manželia Štefan a Paula Ivákovci otvorili, nebolo v obci vážnejšej udalosti, ktorá by s týmto miestom nebola nejako spojená. Na to sa usilujú nadviazať aj noví prevádzkovatelia.

Zámocká palacinkáreň – Miesto, kde sa mení obyčajné na neobyčajné

Zámocká palacinkáreň je miesto, kde na Vás čakajú jedninečné palacinky, príjemná obsluha a posedenie s nádychom zámockej histórie.