Majster Rossini sa preslávil aj skvelým kuchárskym umením

Nikto nepochybuje, že Barbiera zo Sevilly zložil Gioacchino Antonio Rossini. O poznanie nejasnejšia situácia však panuje okolo slávneho jedla – tournedos a la Rossini.

V jedlách „a la“ panuje chaos. Kuchár nazve jedlo ako „ražniči Dominika Dána“ a hosť potom môže len hádať, čo to vyjadruje. Za niektorými slávnymi menami sa však skrýva konkrétny postup, surovinové kombinácie, úprava. Svedčí to o amaterizme, ak tieto pravidlá reštaurácia nedodržiava. Rossini medzi takéto mená (a takéto jedlá) patrí už dávno.

Autorstvo jedla tournedos a la Rossini sa síce pripisuje slávnemu skladateľovi, ale aj francúzskemu gastronómovi Auguste Escoffierovi, staršiemu o pol storočia. Možno to bude aj tým, že G.A. Rossini síce tournedos, teda filet mignons (medailónky) zo zadného hovädzieho často servíroval na svojom zámku v Passy, ale v rôznych úpravách. S madeirskom omáčkou, s plátkami baklažánu (ako a la arlesienne), s artičokmi (choron), na červenom víne ( a la moelle) a v ďalších podobách. Ale slávne tournedos a la Rossini, teda v kombinácii s čiernymi hľuzovkami a husacou pečeňou, možno naozaj vymyslel niekto iný.

Komponista kontra makaronista

Veľký labužník Alexander Dumas sa vyjadril, že Rossini „je určite veľkým komponistom, ale nikdy nebude dobrým makarónistom“ – na adresu skladateľovej verzie neapolských makarónov.

História i gastronomická veda však hovoria o Gioacchinovi s nábožnou úctou. Po 37. narodeninách skončil s hudobnou tvorbou a venoval sa už iba chovu prasiat, snorením po lahôdkárskych obchodoch, písaním korešpondencie s gastronomickým obsahom (aj keď malo ísť v liste o niečo celkom iné), kulinárskemu experimentovaniu a organizovaniu večerí. Aj Ferencz Liszt raz povedal, že veru ani najbohatší kráľ nemá takého kuchára.

Majstrovi Rossinimu by pravdepodobne dnešný trend „nič na tanieri“ veľmi neulahodil. Traduje sa historka, ako večeral u istej dámy a na tanieri boli iba minimalistické, dnes by sme ich popísali ako degustačné porcie. Hostiteľka ho na záver vyzvala, aby zase niekedy prišiel na večeru. „S radosťou, madam, hoci aj hneď!“ odvetil a sadol si znovu za stôl.

Husacia pečeň a hľuzovky

Reštaurácie radi siahajú za jedlami „a la“. Je to výborné spestrenie a ukazujú tým, že sú doma nielen medzi hrncami aj v gastronomickej teórii. Špeciality podľa G. Rossiniho im dávajú výhodu, že jedlá sú dobre zdokumentované práve vďaka receptom „čierne na bielom“, ktorými spestroval stovky listov, poznámok či partitúr.

Napríklad, pri vajciach a la Rossini jednoznačne ide o zastreté vajcia na opečenom chlebe, ozdobenom plátkami husacej pečene a dusených hľuzoviek na záver preliatych madeirskou omáčkou. Keď spoľahlivá reštaurácia uvedie v jedálnom lístku pulard a la Rossini, nuž hosť môže očakávať mladú vykŕmenú sliepku plnenú dusenou ryžou s paradajkami, kockami hovädzieho jazyka, hľuzovkami a tiež preliatu madeirskou omáčkou.

Aj z iných mäsitých jedál sa dá usúdiť, že označenie a la Rossini bude spravidla obsahovať husaciu pečeň, na prípravu náročnú madeirskú omáčku a predovšetkým hľuzovky, v dnešných časoch spravidla nahradené inými hubami. O orangine z Ruelle sa spory nevedú – pomarančové „mištičky“ plnené šunkou, jablkom, ananásom, mrkvou, kyslou uhorkou, zelerom, kyslou smotanou a majonézou vraj Rossini servíroval často.

Pod sladký zúbok

Skladateľ-labužník si zaslúži svetové gastronomické uznanie aj v sladkej kapitole. Ani pekárina a cukrárina mu nerobili žiadne problémy. Dokonca sa v archívoch hovorí o jeho rannom miesení cesta na briošky, ktoré rovnako rád pripravoval i jedol. S jeho obľúbenými maslovými brioškami s figovým džemom, perníkom s repným sirupom alebo mandľovým koláčom Armida (nazvaným podľa jeho opery z roku 1817) sa môžu stretnúť hostia dobrých kaviarní či reštaurácií.

A dodnes nikto netuší, či vznikla skôr opera Adelaide di Borgogna alebo jeho ovocný šalát Adelaida z broskýň, mandariniek, ananásu, malín a rumu zmiešaného s citrónovou šťavou a vanilkovým cukrom.

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Amnestie, Roháč a Sýkora. Čo má vplyv na prípad vraždy Remiáša

Na rozhodnutie o Mečiarových amnestiách má Ústavný súd posledné dni. Nájomný vrah Roháč dostal doživotie. Pri vražde Sýkoru sa spomína SIS.

DOMOV

Koalícia sa chce náhle zbaviť šéfa Ústavu pamäti národa

Ak by zmena zákona prešla, nové pravidlá začnú platiť od 15. októbra 2017.

KULTÚRA

Podivné príbehy a Instagram 19. storočia. Aký bol seriál 1890?

Historická detektívka sa pokúsila priniesť na obrazovky niečo iné.

Neprehliadnite tiež

Chilli Nové Zámky: Široký výber pizze a dobrá Plznička k tomu

Chcete experimentovať s pizzou a spoľahnúť sa na pivo? Toto je to miesto.

Premier Club Nitra: Výborne načapovanú Plzeň hľadajte v centre

Ak idete v piatok, radšej si pýtajte rezerváciu. Býva plno.

Kursalon Trenčianske Teplice: Výborné jedlo, krásne prostredie a chutné pivo

Z historickej reštaurácie je moderný podnik pre gurmánov.

Pilsner Urquell Pub Trnava: V zelenom dome v Trnave si pochutnáte na výbornom pive

Trnavská piváreň je podnik, ktorý sa nedá prehliadnuť.