SME
Piatok, 7. október, 2022 | Meniny má Eliška

Na potulkách svetom môžte ochutnávať olivy na sto spôsobov

Objavovanie kulinárskych zvláštností sa stalo jednou z novodobých záľub. Letné potulky krajinami sa dá spojiť aj so spoznávaním plody olivovníka.

Objavovanie kulinárskych zvláštností sa stalo jednou z novodobých záľub. Letné potulky krajinami sa dá spojiť aj so spoznávaním plody olivovníka.

Na olivovú atrakciu láka turistov napríklad izraelské mesto Jeruzalem. V Gethsemanskej záhrade môžu obdivovať osem olivovníkov, pod ktorými sa vraj modlieval už Ježiš. Rastú do bizarných tvarov; šírka koruny dosahuje 7-9 metrov a výškou 6-15 (niekedy aj 20) metrov sa strom pokúša dotknúť neba.

Biblická Noemova archa sa vraj dlho plavila po šírej vode, až kým sa k nej nevrátila holubica s olivovou ratolesťou. A tým sa o olivovníku vraví ako o jednej z najstarších kultúrnych rastlín, pestovateľsky využívaných už 7000 rokov. Či je však jeho pravlasťou Palestína, Sýria, okraje perzských púští alebo severná Afrika, to botanici ani archeológovia presne nevedia.

SkryťVypnúť reklamu

Neodškriepiteľnou pravdou však zostáva fakt, že dnešným domovom olivových stromov sa stala stredomorská oblasť spolu s Kaliforniou, Marokom, Jamajkou, Argentínou, Chile či Angolou. Ich pestovanie je ale len pre mimoriadne trpezlivých farmárov. Prvého zberu sa totiž dočkajú až po 5-10 rokoch. Od apríla do konca októbra búchajú do korún stromov gaštanovými tyčami a olivy padajú do sietí, rozprestretých navôkol.

Jedna oliva – desiatky chutí

Dnes už aj „priemerný“ labužník vie, že zelené guľôčky sú nezrelé plody. Tzv. zlaté olivy sa zberajú tesne pred dozretím a čierne olivy sú zrelé až prezreté, pričom čierna môže byť vlastne tmavofialová, tmavozelená, červeno-čierna, tmavogaštanová alebo naozaj čierna ako noc.

Všetky druhy olív sa však dajú konzumovať až po máčaní v slanom, octovom, sladkom alebo olejovom náleve. Soľ z nich vytiahne trpkosť a navyše tam prebehne spontánne kvasenie i sterilizácia.

SkryťVypnúť reklamu

Je iba vec chuti a invencie, či to budú napokon olivy s kôstkou alebo bez kôstky, bez plnky alebo plnené kaparami, tuniakom, papričkami, mandľami či ančovičkami. Znalec však vie, že každá odroda tvorí spolu s nálevom desiatky chuťových kombinácií. Hovorí o rôznej tvrdosti, štruktúre, farbe, kyslosti, pozná olivy morea naložené v olivovom oleji, s citrónom a oreganom, alebo olivy a la grecque niekoľkokrát prepichnuté a nasucho nasolené, pastu tapenade z čiernych olív, sardeliek, cesnaku, oleja a kapár, prípadne zelenú pastu so soľou, korením a olejom.

Z odrôd je vo svete najrozšírenejšia španielska Manzanilla. Známe sú aj Mission, Sevillano, Verdale, Rivera, Cornicabra, Lavagnina, Moraiolo, Marmara, Arbequina, Hojiblanca, Kalamata, Aragon, Mastoidis, Empletre, Picholine, Koroneiki, Carrasquenha, Galega, Aglandeau, Rendondil, Razzola, Taggiasca, Leccino. Mimo Európy sú to Allegra a Oblonga.

SkryťVypnúť reklamu

V regionálnej gastronómii

Na cestách po svete majú milovníci olív stále čo ochutnávať. Od aperitívu – napríklad suchý vermut s neveľmi aromatickou odrodou olivy až po dezert, do ktorého sa dáva olivový olej ľahkej neutrálnej chuti. No a medzi tým si môže objednať napríklad francúzsky salade niçoise z hlávkového šalátu, uhorky, tuniaku, sardeliek a olív, taliansky caponata z pečených baklažánov, cibule, paradajok a olív či grécky horiatiki z uhoriek, paradajok, cibule, syru feta a olív.

V Portugalsku je obľúbeným jedlom bacalhau a Gomes de Sa , podobné „francúzskym“ zemiakom, ale s kúskami tresky a olivami. V Maroku ponúkajú zase tajien nta djiadjia – dusené kurča s citrónom, cesnakom a olivami. Peruánske causa a la limeňa je zemiaková kaša s kúskami šúľkov kukurice, homármi a olivami. V Bolívii určite skúste piccante de gallina - kurča vo vývare s paradajkami, paprikou a olivami), v Uruguayi zase lomo de vaca – v múke obaľovanú sviečkovicu s vínom, paradajkami a olivami, v Brazílii picadinho - fašírku s cibuľkou, paradajkami, vajcami, olivami a ryžou alebo akékoľvek jedlá a la carmarguaise, v ktorých nechýba víno alebo brandy, olivy, pomarančová kôra, paradajky a cesnak.

SkryťVypnúť reklamu

Turecká kuchyňa ponúka patlican salatasi – kašu z baklažánu a citrónovej šťavy, servírovanú so štvrťkami paradajok, paprík a olív. Sýrska zase hummus; ide o pitta chlieb s cícerovou kašou, cesnakovou pastou, petržlenovou vňaťou a olivami. No a keď v jedálnom lístku čítate crab Louise, tak pôjde o spojenie krabieho mäsa, vajec, hlávkového šalátu, majonézovej Louise omáčky a čiernych olív. Crépinettes de foie de porc à la vauclusienne je zase pojem z francúzskej kuchyne – dostanete palacinky s bravčovou pečeňou, špenátom, cibuľou a sekanými olivami.

Vedeli ste že?

  • Zelené olivy sú nezrelé plody, tzv. zlaté olivy sa zberajú tesne pred dozretím a čierne olivy sú zrelé až prezreté.

  • Všetky druhy olív sa však dajú konzumovať až po máčaní v slanom, octovom, sladkom alebo olejovom náleve.

  • Soľ vytiahne z plodov trpkosť, súčasne v prostredí prebehne spontánne kvasenie i sterilizácia.

  • Už od čias Noema sa oliva využíva ako diuretikum, obsahuje dosť mononenasýtených mastných kyselín, udržiavajúcich na uzde hladinu cholesterolu v krvi, vitamínu E a antioxidantov.

SkryťVypnúť reklamu

Zaujímavosť

  • Olivy sú obľúbenou surovinou aj v profesionálnej gastronómii.

  • Žiaľ, mnohí slovenskí šéfkuchári spravidla nepoznajú rozdiely medzi kultivarmi a ich jediným vodidlom je nízka cena.

  • Kuchári často netušia, že kôstka udržiava v olive jej chuť a že je veľkým kulinárskym prehreškom servírovať už nakrájané olivy – ako chuťovku k vínu.

  • Aj pasterizované olivy majú zmenenú chuť i textúru.

SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Generálnym riaditeľom Všeobecnej zdravotnej poisťovne (VŠZP) je Richard Strapko. Do funkcie ho menoval bývalý minister zdravotníctva Marek Krajčí (OĽaNO).

Dlh poisťovne presahoval ku koncu júna 131 miliónov eur.


4 h
Ruský tank T-80, ktorého sa ukrajinskí vojaci zmocnili v Bachmute.

Ruská armáda za sebou zanecháva moderné zbrane aj muzeálne kusy.


7 h
Hotelový komplex Borová Sihoť posielajú daniari do konkurzu.

Hotelový biznis sa trápi a najbližšie mesiace neprinesú úľavu.


11 h
Ilustračné foto.

Nový prieskum ukazuje, že až 70 percent ľudí by chcelo postihovať aj obťažovanie na verejnosti.


15m

Neprehliadnite tiež

Čím sú jeho knedle iné?


a 1 ďalší 4. okt
Rodák z Lučenca Palo Sekerka(spodný rad-tretí sprava) zo svojim tímom za vitrínou, ktorou sa na nich môžu dívať hostia michelinskej reštaurácie v Paríži.

Bolo to komplikované, ale nenechal sa odradiť prvým neúspechom.


16. sep
Branislav Cvik a Ľubomír Vančo zo spoločnosti Banskobystrický pivovar

Branislav Cvik a Ľubomír Vančo oživili banskobystrický pivovar zdevastovaný mečiarovským privatizérom.


2. sep
Ilustračné foto.

Zdraženie chleba bolo na Slovensku tretie najvyššie v EÚ.


TASR 20. sep
SkryťZatvoriť reklamu