Objavovanie kulinárskych zvláštností sa stalo jednou z novodobých záľub. Letné potulky krajinami sa dá spojiť aj so spoznávaním plody olivovníka.
Na olivovú atrakciu láka turistov napríklad izraelské mesto Jeruzalem. V Gethsemanskej záhrade môžu obdivovať osem olivovníkov, pod ktorými sa vraj modlieval už Ježiš. Rastú do bizarných tvarov; šírka koruny dosahuje 7-9 metrov a výškou 6-15 (niekedy aj 20) metrov sa strom pokúša dotknúť neba.
Biblická Noemova archa sa vraj dlho plavila po šírej vode, až kým sa k nej nevrátila holubica s olivovou ratolesťou. A tým sa o olivovníku vraví ako o jednej z najstarších kultúrnych rastlín, pestovateľsky využívaných už 7000 rokov. Či je však jeho pravlasťou Palestína, Sýria, okraje perzských púští alebo severná Afrika, to botanici ani archeológovia presne nevedia.
Neodškriepiteľnou pravdou však zostáva fakt, že dnešným domovom olivových stromov sa stala stredomorská oblasť spolu s Kaliforniou, Marokom, Jamajkou, Argentínou, Chile či Angolou. Ich pestovanie je ale len pre mimoriadne trpezlivých farmárov. Prvého zberu sa totiž dočkajú až po 5-10 rokoch. Od apríla do konca októbra búchajú do korún stromov gaštanovými tyčami a olivy padajú do sietí, rozprestretých navôkol.
Jedna oliva – desiatky chutí
Dnes už aj „priemerný“ labužník vie, že zelené guľôčky sú nezrelé plody. Tzv. zlaté olivy sa zberajú tesne pred dozretím a čierne olivy sú zrelé až prezreté, pričom čierna môže byť vlastne tmavofialová, tmavozelená, červeno-čierna, tmavogaštanová alebo naozaj čierna ako noc.
Všetky druhy olív sa však dajú konzumovať až po máčaní v slanom, octovom, sladkom alebo olejovom náleve. Soľ z nich vytiahne trpkosť a navyše tam prebehne spontánne kvasenie i sterilizácia.
Je iba vec chuti a invencie, či to budú napokon olivy s kôstkou alebo bez kôstky, bez plnky alebo plnené kaparami, tuniakom, papričkami, mandľami či ančovičkami. Znalec však vie, že každá odroda tvorí spolu s nálevom desiatky chuťových kombinácií. Hovorí o rôznej tvrdosti, štruktúre, farbe, kyslosti, pozná olivy morea naložené v olivovom oleji, s citrónom a oreganom, alebo olivy a la grecque niekoľkokrát prepichnuté a nasucho nasolené, pastu tapenade z čiernych olív, sardeliek, cesnaku, oleja a kapár, prípadne zelenú pastu so soľou, korením a olejom.
Z odrôd je vo svete najrozšírenejšia španielska Manzanilla. Známe sú aj Mission, Sevillano, Verdale, Rivera, Cornicabra, Lavagnina, Moraiolo, Marmara, Arbequina, Hojiblanca, Kalamata, Aragon, Mastoidis, Empletre, Picholine, Koroneiki, Carrasquenha, Galega, Aglandeau, Rendondil, Razzola, Taggiasca, Leccino. Mimo Európy sú to Allegra a Oblonga.
V regionálnej gastronómii
Na cestách po svete majú milovníci olív stále čo ochutnávať. Od aperitívu – napríklad suchý vermut s neveľmi aromatickou odrodou olivy až po dezert, do ktorého sa dáva olivový olej ľahkej neutrálnej chuti. No a medzi tým si môže objednať napríklad francúzsky salade niçoise z hlávkového šalátu, uhorky, tuniaku, sardeliek a olív, taliansky caponata z pečených baklažánov, cibule, paradajok a olív či grécky horiatiki z uhoriek, paradajok, cibule, syru feta a olív.
V Portugalsku je obľúbeným jedlom bacalhau a Gomes de Sa , podobné „francúzskym“ zemiakom, ale s kúskami tresky a olivami. V Maroku ponúkajú zase tajien nta djiadjia – dusené kurča s citrónom, cesnakom a olivami. Peruánske causa a la limeňa je zemiaková kaša s kúskami šúľkov kukurice, homármi a olivami. V Bolívii určite skúste piccante de gallina - kurča vo vývare s paradajkami, paprikou a olivami), v Uruguayi zase lomo de vaca – v múke obaľovanú sviečkovicu s vínom, paradajkami a olivami, v Brazílii picadinho - fašírku s cibuľkou, paradajkami, vajcami, olivami a ryžou alebo akékoľvek jedlá a la carmarguaise, v ktorých nechýba víno alebo brandy, olivy, pomarančová kôra, paradajky a cesnak.
Turecká kuchyňa ponúka patlican salatasi – kašu z baklažánu a citrónovej šťavy, servírovanú so štvrťkami paradajok, paprík a olív. Sýrska zase hummus; ide o pitta chlieb s cícerovou kašou, cesnakovou pastou, petržlenovou vňaťou a olivami. No a keď v jedálnom lístku čítate crab Louise, tak pôjde o spojenie krabieho mäsa, vajec, hlávkového šalátu, majonézovej Louise omáčky a čiernych olív. Crépinettes de foie de porc à la vauclusienne je zase pojem z francúzskej kuchyne – dostanete palacinky s bravčovou pečeňou, špenátom, cibuľou a sekanými olivami.
Vedeli ste že?
-
Zelené olivy sú nezrelé plody, tzv. zlaté olivy sa zberajú tesne pred dozretím a čierne olivy sú zrelé až prezreté.
-
Všetky druhy olív sa však dajú konzumovať až po máčaní v slanom, octovom, sladkom alebo olejovom náleve.
-
Soľ vytiahne z plodov trpkosť, súčasne v prostredí prebehne spontánne kvasenie i sterilizácia.
-
Už od čias Noema sa oliva využíva ako diuretikum, obsahuje dosť mononenasýtených mastných kyselín, udržiavajúcich na uzde hladinu cholesterolu v krvi, vitamínu E a antioxidantov.
Zaujímavosť
-
Olivy sú obľúbenou surovinou aj v profesionálnej gastronómii.
-
Žiaľ, mnohí slovenskí šéfkuchári spravidla nepoznajú rozdiely medzi kultivarmi a ich jediným vodidlom je nízka cena.
-
Kuchári často netušia, že kôstka udržiava v olive jej chuť a že je veľkým kulinárskym prehreškom servírovať už nakrájané olivy – ako chuťovku k vínu.
-
Aj pasterizované olivy majú zmenenú chuť i textúru.
