Na potulkách svetom môžte ochutnávať olivy na sto spôsobov

Objavovanie kulinárskych zvláštností sa stalo jednou z novodobých záľub. Letné potulky krajinami sa dá spojiť aj so spoznávaním plody olivovníka.

Objavovanie kulinárskych zvláštností sa stalo jednou z novodobých záľub. Letné potulky krajinami sa dá spojiť aj so spoznávaním plody olivovníka.

Na olivovú atrakciu láka turistov napríklad izraelské mesto Jeruzalem. V Gethsemanskej záhrade môžu obdivovať osem olivovníkov, pod ktorými sa vraj modlieval už Ježiš. Rastú do bizarných tvarov; šírka koruny dosahuje 7-9 metrov a výškou 6-15 (niekedy aj 20) metrov sa strom pokúša dotknúť neba.

Biblická Noemova archa sa vraj dlho plavila po šírej vode, až kým sa k nej nevrátila holubica s olivovou ratolesťou. A tým sa o olivovníku vraví ako o jednej z najstarších kultúrnych rastlín, pestovateľsky využívaných už 7000 rokov. Či je však jeho pravlasťou Palestína, Sýria, okraje perzských púští alebo severná Afrika, to botanici ani archeológovia presne nevedia.

Neodškriepiteľnou pravdou však zostáva fakt, že dnešným domovom olivových stromov sa stala stredomorská oblasť spolu s Kaliforniou, Marokom, Jamajkou, Argentínou, Chile či Angolou. Ich pestovanie je ale len pre mimoriadne trpezlivých farmárov. Prvého zberu sa totiž dočkajú až po 5-10 rokoch. Od apríla do konca októbra búchajú do korún stromov gaštanovými tyčami a olivy padajú do sietí, rozprestretých navôkol.

Jedna oliva – desiatky chutí

Dnes už aj „priemerný“ labužník vie, že zelené guľôčky sú nezrelé plody. Tzv. zlaté olivy sa zberajú tesne pred dozretím a čierne olivy sú zrelé až prezreté, pričom čierna môže byť vlastne tmavofialová, tmavozelená, červeno-čierna, tmavogaštanová alebo naozaj čierna ako noc.

Všetky druhy olív sa však dajú konzumovať až po máčaní v slanom, octovom, sladkom alebo olejovom náleve. Soľ z nich vytiahne trpkosť a navyše tam prebehne spontánne kvasenie i sterilizácia.

Je iba vec chuti a invencie, či to budú napokon olivy s kôstkou alebo bez kôstky, bez plnky alebo plnené kaparami, tuniakom, papričkami, mandľami či ančovičkami. Znalec však vie, že každá odroda tvorí spolu s nálevom desiatky chuťových kombinácií. Hovorí o rôznej tvrdosti, štruktúre, farbe, kyslosti, pozná olivy morea naložené v olivovom oleji, s citrónom a oreganom, alebo olivy a la grecque niekoľkokrát prepichnuté a nasucho nasolené, pastu tapenade z čiernych olív, sardeliek, cesnaku, oleja a kapár, prípadne zelenú pastu so soľou, korením a olejom.

Z odrôd je vo svete najrozšírenejšia španielska Manzanilla. Známe sú aj Mission, Sevillano, Verdale, Rivera, Cornicabra, Lavagnina, Moraiolo, Marmara, Arbequina, Hojiblanca, Kalamata, Aragon, Mastoidis, Empletre, Picholine, Koroneiki, Carrasquenha, Galega, Aglandeau, Rendondil, Razzola, Taggiasca, Leccino. Mimo Európy sú to Allegra a Oblonga.

V regionálnej gastronómii

Na cestách po svete majú milovníci olív stále čo ochutnávať. Od aperitívu – napríklad suchý vermut s neveľmi aromatickou odrodou olivy až po dezert, do ktorého sa dáva olivový olej ľahkej neutrálnej chuti. No a medzi tým si môže objednať napríklad francúzsky salade niçoise z hlávkového šalátu, uhorky, tuniaku, sardeliek a olív, taliansky caponata z pečených baklažánov, cibule, paradajok a olív či grécky horiatiki z uhoriek, paradajok, cibule, syru feta a olív.

V Portugalsku je obľúbeným jedlom bacalhau a Gomes de Sa , podobné „francúzskym“ zemiakom, ale s kúskami tresky a olivami. V Maroku ponúkajú zase tajien nta djiadjia – dusené kurča s citrónom, cesnakom a olivami. Peruánske causa a la limeňa je zemiaková kaša s kúskami šúľkov kukurice, homármi a olivami. V Bolívii určite skúste piccante de gallina - kurča vo vývare s paradajkami, paprikou a olivami), v Uruguayi zase lomo de vaca – v múke obaľovanú sviečkovicu s vínom, paradajkami a olivami, v Brazílii picadinho - fašírku s cibuľkou, paradajkami, vajcami, olivami a ryžou alebo akékoľvek jedlá a la carmarguaise, v ktorých nechýba víno alebo brandy, olivy, pomarančová kôra, paradajky a cesnak.

Turecká kuchyňa ponúka patlican salatasi – kašu z baklažánu a citrónovej šťavy, servírovanú so štvrťkami paradajok, paprík a olív. Sýrska zase hummus; ide o pitta chlieb s cícerovou kašou, cesnakovou pastou, petržlenovou vňaťou a olivami. No a keď v jedálnom lístku čítate crab Louise, tak pôjde o spojenie krabieho mäsa, vajec, hlávkového šalátu, majonézovej Louise omáčky a čiernych olív. Crépinettes de foie de porc à la vauclusienne je zase pojem z francúzskej kuchyne – dostanete palacinky s bravčovou pečeňou, špenátom, cibuľou a sekanými olivami.

Vedeli ste že?

  • Zelené olivy sú nezrelé plody, tzv. zlaté olivy sa zberajú tesne pred dozretím a čierne olivy sú zrelé až prezreté.

  • Všetky druhy olív sa však dajú konzumovať až po máčaní v slanom, octovom, sladkom alebo olejovom náleve.

  • Soľ vytiahne z plodov trpkosť, súčasne v prostredí prebehne spontánne kvasenie i sterilizácia.

  • Už od čias Noema sa oliva využíva ako diuretikum, obsahuje dosť mononenasýtených mastných kyselín, udržiavajúcich na uzde hladinu cholesterolu v krvi, vitamínu E a antioxidantov.

Zaujímavosť

  • Olivy sú obľúbenou surovinou aj v profesionálnej gastronómii.

  • Žiaľ, mnohí slovenskí šéfkuchári spravidla nepoznajú rozdiely medzi kultivarmi a ich jediným vodidlom je nízka cena.

  • Kuchári často netušia, že kôstka udržiava v olive jej chuť a že je veľkým kulinárskym prehreškom servírovať už nakrájané olivy – ako chuťovku k vínu.

  • Aj pasterizované olivy majú zmenenú chuť i textúru.

Hlavné správy zo Sme.sk

AUTORSKÁ STRANA PETRA SCHUTZA

Plagiátor z parlamentu a Orbánov migrant (Schutzov týždeň)

Dankove myšlienky si zaslúžia tvrdé dosky.

DOMOV

Denník SME pripravuje špeciálne vydanie

Distribuovať sa bude na námestí SNP v Bratislave počas piatkového protestu.

Neprehliadnite tiež

Hostinec U Iváka je záhorská istota

Bez nadsádzky sa dá povedať, že v Hostinci u Iváka sa písali dejiny Záhorskej Bystrice. Veď od roku 1928, kedy ho manželia Štefan a Paula Ivákovci otvorili, nebolo v obci vážnejšej udalosti, ktorá by s týmto miestom nebola nejako spojená. Na to sa usilujú nadviazať aj noví prevádzkovatelia.

Zámocká palacinkáreň – Miesto, kde sa mení obyčajné na neobyčajné

Zámocká palacinkáreň je miesto, kde na Vás čakajú jedninečné palacinky, príjemná obsluha a posedenie s nádychom zámockej histórie.

Viete, ako pripraviť dokonalú kávu?

Káva je pre mnohých ľudí veľkým pôžitkom a dajú si na jej príprave a výslednej chuti skutočne záležať. Príprava správnej a kvalitnej kávy má presné pravidlá a pripraviť dokonalé espresso alebo cappuccino nie je vôbec jednoduché. V tomto krátkom kvíze zistíte, či aj vy máte správne znalosti o príprave tohto lahodného moku.

Vybrali sme jedenásť receptov na nepečené jablkové koláče

Jeseň vonia jablkami, pochutiť si môžete aj bez pečenia.