„Cézar s ľadovým šalátom len cez moju mŕtvolu!“ vraví dobrý šéfkuchár

Objednáte si Cézara a dostanete tanier s ľadovým šalátom. Máte chuť na Nicoise a prinesú vám dubový šalát. A to preto, že mnohí kuchári i hostia majú botanicko-gastronomické medzery.

Dnes ani prírodovedci presne nevedia, kde sa zrodil prapôvodca hlávkového šalátu. Pravdepodobne v juhozápadnej Ázii, alebo dokonca až v Nepále a Kašmíre. Keď doputoval do starého Grécka a Ríma (okolo roku 550 p.n.l.), začali si ho tam vďaka tráviacim účinkom veľmi ceniť.

Až v 16. storočí však začali odlišovať listový šalát od hlávkového. Stal sa prvou rýchlenou zeleninou v histórii a Ľudovít XIV. ho tak mohol konzumovať už koncom januára. Možno aj preto mu Francúzi venovali jedno zo svojich úsloví: vraj pri šaláte má vždy sedieť päť vyhranených pováh – mudrc ho osolí štipkou soli, lakomec mu dá málo octu, márnotratník hojne prispeje dobrým olejom, blázon ho bude miešať až do roztrhania tela a labužník ho napokon s radosťou skonzumuje.

Botanika v gastronómii

Pred dvadsiatimi rokmi väčšina z nás poznala len hlávkový šalát. Pripravoval sa s octovým nálevom ako ideálna príloha k mäsitým jedlám. Pritom však už v roku 1970 vyrástla prvá domáca odroda ľadového šalátu a jej oficiálny názov znel Pražan. Vďaka pevnej, ťažkej hlávke vydrží – na rozdiel od hlávkového – aj dlhšie skladovanie v chladničke. Mimochodom, ide o americkú plodinu 19. storočia, ktorú tam však volajú crisphead lettuce, teda kučeravý alebo aj krehký, chrumkavý šalát.

Na ceste medzi hlávkovým a ľadovým šalátom sa ocitla batavia s veľkými voľnými hlávkami. Obe varianty – zeleno-žltá, aj zeleno-červenkastá znesú aj intenzívnejšie nálevy.

Rímsky šalát, teda surovina na originálny Cézar šalát, ktorý prvýkrát predstavil 4. júla 1924 v mexickej Tijuane majiteľ jednej z tamojších reštaurácií Caesar Cardini, má omnoho dlhšiu históriu. Už starí Rimania ho pestovali v tzv. lactucariách pod dozorom špecialistov. Vytvára podlhovastú hlávku s chrumkavými, sladkými listami. Sú jemnejšie, preto neznesú dlhé skladovanie, nešetrné umývanie ani máčanie v náleve. Aj z tohto dôvodu musí byť dressing Cézar šalátu hustejší, nie vodnatý.

Ako ozdobu taniera kuchári často používajú tzv. dubový šalát. Jeho jemné listy sú totiž veľmi dekoratívne, zároveň však aj s príjemnou chuťou akoby po orieškoch. Takmer vôbec sa nedá skladovať a kde to nevedia, tak sa potom snažia „zdochnuté“ lístky primiešať všade tam, kde to na prvý pohľad nevidno.

Lollo Biondo i Rosso sa do slovenčiny prekladajú aj ako korálové šaláty. Ich zelené kučeravé listy (prípadne s červeným okrajom) tvoria voľnú hustú hlávku. Sú dosť pevné, a preto sa potrebujú macerovať v náleve dlhší čas. Majú však príjemnú sladkastú chuť, vďaka čomu sa dajú jesť i bez nálevu.

Šalát-nešalát by sa dalo povedať o európskom poľnom šaláte (v Čechách mu vravia kozlíček a v anglicky hovoriacich krajinách ovčí šalát), ktorý prenikol do gastronómie z rodu valeriánovitého. Nemal by chýbať v reštauráciách, kde sa hlásia k zdravej výžive – obsahuje totiž dvakrát toľko vitamínu A a C než hlávkový šalát Jeho jemné lístky, plné piesku z poľa, sú však mimoriadne citlivé, preto ich treba dôkladne ale aj šetrne umývať.

Šaláty horkých chutí

V rodine trpkých šalátov hrá prím čakanka, ktorej botanici vravia chicorée alebo endívia. Jej listy sú veľmi bledé alebo žlté, pretože rastie v tme. Keď sa dostane na svetlo, zozelenie. Je najveľkorysejším zdrojom železa, má ho až 2,8 mg v 100 g (hlávkový obsahuje 1,5 mg). Skúsený šéfkuchár vie, že z nej musí vyrezať horké hlúby. Používa sa aj na dusenie a pečenie a v medzinárodnej gastronómii ju často nájdete v spoločnosti pomarančov a orechov. Horkú chuť musí hosť čakať aj vtedy, keď sa vraví o frisée (kučeravej endívii vhodnej do výrazných marinád), zimnej endívii zvanej eskariol alebo pri radicchiu. Vďaka zaujímavým červeným listom nechýba v žiadnom šalátovom mixe, navyše povzbudzuje činnosť pečene. Za pomyselné hlavné mesto obchodu s radicchiom sa považuje Chioggia neďaleko Benátok.

Šalát-friendly gastronómia

V niektorých „lepších“ reštauráciách pripravujú šalát priamo pred očami hosťa. Má to však jednu slabinu. Aj ten najjemnejší potrebuje nejaký čas, aby sa jeho chuť spojila s chuťou nálevu. Tento postup teda smelo zamietnite a dajte si šalát v náleve pripraviť už v čase predjedla. No a keď cestujete, nezabudnite sa nechať unášať na vlne regionálnej gastronómie. Hlávky a srdiečka z Rougette de Montpellier, cichorée sauvage améliorée, Little Gem, radicchio de Lucia, Rossa di Verona , Cicoria Catalogna či ďalšie z desiatok miestnych odrôd v našich reštauráciách sotva ochutnáte...


          Hlavné správy zo Sme.sk

          EKONOMIKA

          Most nepodporí návrh Smeru o odchodoch do dôchodku

          Smer sa pri návrhu zákona o budúcich dôchodkoch obráti na opozíciu.

          DOMOV

          Meno Kaliňákovej asistentky sa objavuje pri kauzách

          Priezvisko Zuzany Pisoňovej sa viackrát objavuje v kruhu kamarátov exministra.

          DOMOV

          Žiadnu krízu necítim. Čo hovoria v koalícii na rozhodnutie Mosta

          Bugár nebude rokovania s opozíciou považovať za porušenie zmluvy.

          dnes píše matia lenická

          O ženách chcú opäť rozhodovať muži

          Naša katolícka cirkev odmieta počúvať a nasledovať vlastného pápeža.

          Neprehliadnite tiež

          Viete, ako chutí dobrá káva?

          Iba 5 - 10 % ľudí, ktorí pijú kávu, sa zaujíma o kávový svet a vidí hodnotu dobrej a kvalitnej kávy. K zvyšovaniu tohto čísla napomáhajú kaviarne s ponukou kvalitných výberových a filtrovaných káv. Dávajú priestor novým pražiarňam a ukazujú ľuďom, ako chutí dobrá káva.

          Na tradičný japonský ramen chodia do Bratislavy aj Japonci z Olomouca

          O tom, čo znamená pravý tradičný japonský ramen, kde si ho môžete dať a či aj Japonec príde na toto typické národné jedlo do bistra v Bratislave, sme sa rozprávali so spolumajiteľom Gonnsuke Ramen Petrom Bohovom.

          Byť šéfkuchárom znamená kvalitne variť, ale aj pracovať so svojím tímom

          Preto sme vyspovedali šéfkuchára NH Bratislava Gate One, Viliama Turčana, ktorý nám porozprával o svojich začiatkoch, ale aj o miestach, ktoré sa stali inšpiráciou jeho kuchyne.

          Chuť Japonska v Žiline? Aj vy máte príležitosť byť jeho súčasťou

          Japonská kuchyňa sa stáva čím ďalej, tým viac obľúbenou kuchyňou po celom svete. Výnimkou nie je ani Slovensko.

          Miesto, kde sa snúbi tradícia, idylická príroda a prvotriedna gastronómia

          Každá dovolenka, ktorú strávime na vysnenom mieste a s ľuďmi, na ktorých nám záleží, je doslovne rozprávková. Zažiť však rozprávku počas dovolenky neponúka každá destinácia.