Dnes ani prírodovedci presne nevedia, kde sa zrodil prapôvodca hlávkového šalátu. Pravdepodobne v juhozápadnej Ázii, alebo dokonca až v Nepále a Kašmíre. Keď doputoval do starého Grécka a Ríma (okolo roku 550 p.n.l.), začali si ho tam vďaka tráviacim účinkom veľmi ceniť.
Až v 16. storočí však začali odlišovať listový šalát od hlávkového. Stal sa prvou rýchlenou zeleninou v histórii a Ľudovít XIV. ho tak mohol konzumovať už koncom januára. Možno aj preto mu Francúzi venovali jedno zo svojich úsloví: vraj pri šaláte má vždy sedieť päť vyhranených pováh – mudrc ho osolí štipkou soli, lakomec mu dá málo octu, márnotratník hojne prispeje dobrým olejom, blázon ho bude miešať až do roztrhania tela a labužník ho napokon s radosťou skonzumuje.
Botanika v gastronómii
Pred dvadsiatimi rokmi väčšina z nás poznala len hlávkový šalát. Pripravoval sa s octovým nálevom ako ideálna príloha k mäsitým jedlám. Pritom však už v roku 1970 vyrástla prvá domáca odroda ľadového šalátu a jej oficiálny názov znel Pražan. Vďaka pevnej, ťažkej hlávke vydrží – na rozdiel od hlávkového – aj dlhšie skladovanie v chladničke. Mimochodom, ide o americkú plodinu 19. storočia, ktorú tam však volajú crisphead lettuce, teda kučeravý alebo aj krehký, chrumkavý šalát.
Na ceste medzi hlávkovým a ľadovým šalátom sa ocitla batavia s veľkými voľnými hlávkami. Obe varianty – zeleno-žltá, aj zeleno-červenkastá znesú aj intenzívnejšie nálevy.
Rímsky šalát, teda surovina na originálny Cézar šalát, ktorý prvýkrát predstavil 4. júla 1924 v mexickej Tijuane majiteľ jednej z tamojších reštaurácií Caesar Cardini, má omnoho dlhšiu históriu. Už starí Rimania ho pestovali v tzv. lactucariách pod dozorom špecialistov. Vytvára podlhovastú hlávku s chrumkavými, sladkými listami. Sú jemnejšie, preto neznesú dlhé skladovanie, nešetrné umývanie ani máčanie v náleve. Aj z tohto dôvodu musí byť dressing Cézar šalátu hustejší, nie vodnatý.
Ako ozdobu taniera kuchári často používajú tzv. dubový šalát. Jeho jemné listy sú totiž veľmi dekoratívne, zároveň však aj s príjemnou chuťou akoby po orieškoch. Takmer vôbec sa nedá skladovať a kde to nevedia, tak sa potom snažia „zdochnuté“ lístky primiešať všade tam, kde to na prvý pohľad nevidno.
Lollo Biondo i Rosso sa do slovenčiny prekladajú aj ako korálové šaláty. Ich zelené kučeravé listy (prípadne s červeným okrajom) tvoria voľnú hustú hlávku. Sú dosť pevné, a preto sa potrebujú macerovať v náleve dlhší čas. Majú však príjemnú sladkastú chuť, vďaka čomu sa dajú jesť i bez nálevu.
Šalát-nešalát by sa dalo povedať o európskom poľnom šaláte (v Čechách mu vravia kozlíček a v anglicky hovoriacich krajinách ovčí šalát), ktorý prenikol do gastronómie z rodu valeriánovitého. Nemal by chýbať v reštauráciách, kde sa hlásia k zdravej výžive – obsahuje totiž dvakrát toľko vitamínu A a C než hlávkový šalát Jeho jemné lístky, plné piesku z poľa, sú však mimoriadne citlivé, preto ich treba dôkladne ale aj šetrne umývať.
Šaláty horkých chutí
V rodine trpkých šalátov hrá prím čakanka, ktorej botanici vravia chicorée alebo endívia. Jej listy sú veľmi bledé alebo žlté, pretože rastie v tme. Keď sa dostane na svetlo, zozelenie. Je najveľkorysejším zdrojom železa, má ho až 2,8 mg v 100 g (hlávkový obsahuje 1,5 mg). Skúsený šéfkuchár vie, že z nej musí vyrezať horké hlúby. Používa sa aj na dusenie a pečenie a v medzinárodnej gastronómii ju často nájdete v spoločnosti pomarančov a orechov. Horkú chuť musí hosť čakať aj vtedy, keď sa vraví o frisée (kučeravej endívii vhodnej do výrazných marinád), zimnej endívii zvanej eskariol alebo pri radicchiu. Vďaka zaujímavým červeným listom nechýba v žiadnom šalátovom mixe, navyše povzbudzuje činnosť pečene. Za pomyselné hlavné mesto obchodu s radicchiom sa považuje Chioggia neďaleko Benátok.
Šalát-friendly gastronómia
V niektorých „lepších“ reštauráciách pripravujú šalát priamo pred očami hosťa. Má to však jednu slabinu. Aj ten najjemnejší potrebuje nejaký čas, aby sa jeho chuť spojila s chuťou nálevu. Tento postup teda smelo zamietnite a dajte si šalát v náleve pripraviť už v čase predjedla. No a keď cestujete, nezabudnite sa nechať unášať na vlne regionálnej gastronómie. Hlávky a srdiečka z Rougette de Montpellier, cichorée sauvage améliorée, Little Gem, radicchio de Lucia, Rossa di Verona , Cicoria Catalogna či ďalšie z desiatok miestnych odrôd v našich reštauráciách sotva ochutnáte...
