Molekulárna gastronómia ako fyzikálno-chemická špecializácia ešte nič nehovorí o tom, ako sa poznatky vedy uplatňujú v kuchyni. Lepšie upečené mäso, voňavejší koláč, krajšia zelenina... áno, všetkými desiatimi.
Šéfkuchár Ferran Adria dal však tomuto pojmu svojský obsah. Už začiatkom deväťdesiatych rokov premieňal svoju reštauráciu El Bulli na katalánskom pobreží na päťmesačné centrum pokusov a od júna do decembra prekvapoval svoje labužnícke publikum zvláštnymi kreáciami – fazuľovým gélom, polievkou v „kaviárových“ zrniečkach či olivami s cesnakom a rozmarínom. Hosť si pomocou dierkovanej lyžičky vybral zelenú guľočku a... Vykľula sa z nej čistá olivová šťava s dužinou, vytvarovaná do falošnej olivy. Chutné? Nechutné? Určite zaujímavé (a drahé, 30-chodové menu miniporcií sa blíži k 200 eurám).
Paradajka, buď ako kaviár!
Len o kúsok menej slávy si v kulinárskych sférach užíva Heston Blumenthal z reštaurácie The Fat Duck v mestečku Bray pár kilometrov od Londýna. Jeho súkromná štatistika vraví o skúmaní siedmich tisícok prchavých látok v sto jedlách. Preslávil sa kombináciou kaviáru s bielou čokoládou (na základe rovnakého obsahu amínov v oboch surovinách), ale aj chlebovou zmrzlinou či lososom so želatinou zo sladkého drievka.
Homaro Cantu, Wyllie Dufresne, Grant Achatz, José Andrés, Sat Bains a desiatka ďalších šéfkuchárov sa zaoberala a zaoberá premenou vzhľadu potravín pri zachovaní chuti a vône.
Sú ale aj odporcovia tejto kuchyne. Učiteľ „bezčapicového“ Jamieho Ollivera – známy taliansky šéfkuchár žijúci v Londýne - Gennaro Contaldo, sa na adresu avantgardnej kuchyne vyjadril: „Nejedol by som paradajku, čo nevyzerá ako paradajka. Mám síce úctu pred vedou, ale variť chcem z normálnych čerstvých surovín. Vtedy sa cítim ako šéfkuchár.“
Chci zhmotniť tmu
Kritici molekulárnej kuchyni vyčítajú chemickú podstatu varenia. Podľa Vojtecha Artza, šéfkuchára spoločnosti Metro, sú však vraj v jej popredí chuť a kvalita surovín. Väčšina prípravkov sa skladá z prírodných látok - rias a polysacharidov, ktoré na úrovni molekúl premieňajú tuhé látky na peny, tekutiny na želé, plochú surovinu na priestorovú alebo dosiahnu efektné zadymenie...
Slovenský šéfkuchár na dvore dubajského panovníka Juraj Kalna o tomto gastronomickom prúde hovorí: „Hlava sa už pri pohľade na jedlo pripraví na nejakú chuť a tu zrazu... Jedol som v El Bulli čerešňu v bielom obale. Pochopiteľne, telo čakalo bielu čokoládu. No ale keď namiesto toho ucítilo hrubú vrstvu masti... bol to šok a vôbec nie chutný.“
Slovensko ťahá za dva povrazy
Mnohí šéfkuchári varia podľa momentálneho nápadu. Pri avantgardnej kuchyni sa to nedá, postup treba striktne dodržiavať. „Stačí iná tvrdosť vody, malá odchýlka v hmotnosti, alebo drobná nepozornosť a všetko sa môže vyhodiť,“ hovorí na margo svojich skúseností nezávislý šéfkuchár a gastroporadca Peter Kulhány. Executive chef spoločnosti Sodexho Vladimír Morochovič patrí medzi nadšencov: „Zúčastnil som sa päťdňového pobytu v Moskve, kde sme pripravovali catering pre VIP hostí cirkusu Slnko. Celý bol v molekulárnom duchu, pod vedením „michelinovského“ šéfkuchára Remyho Evezarda. Páčila sa mi možnosť šokovať, prekvapiť, meniť vzhľad a štruktúru. Paradoxne sa to dá veľmi dobre kombinovať s bio-trendom.“
Podobne nadšene vraví o avantgardnej kuchyni šéfkuchár so zahraničnými skúsenosťami – Vladimír Lokšík z hotela Diplomat v Rajeckých Tepliciach,: „Už pri samotnom názve si konzument predstaví niečo umelo vytvorené, no opak je pravdou. Potraviny, ktoré majú podobné chemické zloženie, sa výborne harmonizujú. No a nie je cieľom každého kuchára vytvoriť jedlo, ktoré tu ešte nebolo, v nepredstaviteľnej forme, skupenstve alebo kombinácií farieb?“
Jednou z prvých reštaurácií, kde sa hostia stretli s avantgardnou kuchyňou, bolo bratislavské UFO. Šéfkuchár Peter Kiss považuje dnes tento trend za ustupujúci. Niektoré chute mu osobne príliš nepasovali a keď vraj videl všetky tie „piksle“, tak sa naozaj cítil ako v laboratóriu a nie v kuchyni. „Aj keď ako detail sa to dá dobre použiť, v studenej kuchyni, v dezertoch – napríklad ovocné kaviáry, ravioly, čo sa rozplynú v ústach, zeleninové peny...“
Miesto na slnku – v podobe detailu, čo zaujme – neupiera ani Andrej Bruna, šéfkuchár spoločnosti Sharkam VIP catering: „Inak je to proti zdravému rozumu klasického kuchára. Ja som skrátka striktný odporca kulinárskej mixológie. Pre mňa niet nad využívanie prírodných surovín podľa už vymyslenej receptúry, s novým dizajnom alebo kombináciou byliniek, octov... Na jednej strane chceme už iba zeleninu či kurčatá od gazdiniek, na druhej strane si pripravíme jedlá z prášku?“, zamýšľa sa.
Cosmopolitan v tabletke
Molekulárna mixológia sa teší obľube barmanov (menej hostí). Víťaz celosvetovej Finlandia Cup ´10 Anton Velich z Medusa Night Club víta možnosti, keď sa dajú tekuté evergreeny osviežiť novou myšlienkou – penou namiesto šťavy, gélovou konzistenciou. „Želatina a tekutý dusík, to stačí. Nemusím mať v bare malé laboratórium... Aj tieto dva prípravky premenia Cosmopolitan na tabletku.“
