Steaky (stejky) sa pripravujú z rôznych druhov hovädziny, a ak ich nerozoznáte, na vašom tanieri sa môže ocitnúť kus mäsa, ktorý vám nemusí chutiť. A to dokonca aj vo vychýrenom steak house či pravej argentínskej grilárni nazývanej parilla (čítaj pariča) kdesi uprostred Buenos Aires.
Tu je rada na nezaplatenie: najlepšie je vopred stráviť s obsluhujúcim krátku debatu a dať si vysvetliť podrobnosti. V profesionálnych reštauráciách, napríklad bratislavskom El Gaucho, sa vám budú v tomto smere radi venovať.
Zvyky sa menia
Odborné rozporciovanie kusa hovädzieho dobytka je záležitosťou mäsiarov. Iný je americký a iný európsky spôsob. Kým pri európskom sa najskôr vyberá sviečkovica (pruh mäsa ležiaceho pod chrbtom), americký spôsob to rieši inak. Sviečkovica zostáva a pri priečnom reze vznikajú tzv. rib steaky s rib eye (rebrovým okom).
A tak sa aj steaky v európskych a amerických krajinách zvyknú líšiť. Svoje zohrávajú aj konzumentské tradície. Tvrdí to aj Nathan Himi, majiteľ reštaurácie El Gaucho. „Na Slovensku je najväčší dopyt po steakoch z filetu, teda sviečkovice,“ hovorí o svojich skúsenostiach. „Hostia majú na to viacero dôvodov. Niektorí sa tak rozhodujú zo zdravotného hľadiska, pretože filet obsahuje menej tuku, iní obľubujú krásnu štruktúru tohto druhu mäsa. A za tretí dôležitý dôvod považujem fakt, že steak zo sviečkovice mnohí poznali z minulosti. Keďže sa tu nedovážalo kvalitné mäso napríklad z Argentíny, z iných druhov hovädziny kuchári dobrý steak pripraviť nedokázali. Pritom gurmáni vedia, že napríklad steak z entrecôte, čo je vysoká roštenka, je mimoriadne chutný, aj keď obsahuje kúsky mastného mäsa. Práve to mu dodáva výbornú chuť a šťavnatosť. Napokon, kto mastné mäso nemá rád, môže ho odrezať.“
Základné druhy steakov
Ako si teda vyberať steaky? Tu je pár základných údajov o jednotlivých druhoch používaného mäsa, ktoré môžu uľahčiť chvíle rozhodovania v reštaurácii:
Filet steak /sviečkovica – je považovaný za najjemnejší druh hovädzieho mäsa. Keďže neobsahuje veľa tuku, chuť nie je príliš výrazná. Filet steak alebo steak zo sviečkovice by si teda mali objednávať tí, ktorí neobľubujú tukové časti mäsa. Odporúčaná úprava steaku – do krvava až stredne prepečený.
Strip loin /nízka roštenka – druhý najznámejší kus hovädziny zo zadnej časti chrbta je dokonalou kombináciou chute a mäkkosti. V obvode je pokrytý hrubšou vrstvou tuku, ktorá dodáva steaku typickú hovädziu chuť a arómu. Oboje sa ešte zvýrazní grilovaním. Roštenkové steaky si veľmi vážia milovníci mäsa, ktorí vedia oceniť jeho jedinečnú chuť. Odporúčaná úprava - do krvava až stredne prepečený.
T-bone steak /steak s kosťou v tvare T – je dobrým výberom pre gurmánov, ktorý si chcú pochutiť na dvoch rozdielnych častiach mäsa - sviečkovici a nízkej roštenke. Vďaka zvláštnemu spôsobu krájania možno totiž na jednej kosti nájsť oba tieto druhy mäsa. Spolu vytvárajúce skutočne unikátny steak. Odporúčaná úprava - do krvava až stredne prepečený.
Eye steak /entrecôte /vysoká roštenka - je kusom z krčnej časti, ktorý vo svojej štruktúre, ako aj po obvode obsahuje tuk. V strednej časti sa nachádza aj tukové oko (eye), čo dodáva steaku výnimočnú šťavnatosť, chuť a vôňu. Entrecôte je považovaný za najlepší steak. Odporúčaná úprava – stredne prepečený.
Rump steak /stehno, tzv. kvetová špička - táto časť hovädzieho je pomerne neobvyklá, ale veľmi kvalitná. Predstavuje mäso zo stehenného svalu , ktoré vo svojej štruktúre neobsahuje tuk. Malé množstvo tuku sa nachádza len na vonkajšej časti. Mäso je jemné a chuťovo jedinečné – suchšie na povrchu, no šťavnaté vo vnútri. Odporúčaná úprava - do krvava až stredne prepečený.
