Molekulárna gastronómia: veda do kuchyne, kuchyňa do vedy

Na tanieri zelené guľôčky... a ono je to vlastne paradajka. Z hrášku farby rosničky sa stane biely nadýchaný krém, z čiernej olivy štamperlík a z daiquiri želé. To je však len špička vrcholu zvaného molekulárna gastronómia.



„Práve nedávno som sa ňou zaoberal a nebol som veľmi nadšený;. Ale možno ma raz zaujme. Určite by som potreboval viac vniknúť do jej tajomstiev a poriadne ju pochopiť,“ hovorí Michal Škorec z penziónu Harmónia Ostratice, jeden z tridsiatky najšikovnejších slovenských šéfkuchárov.
„Považujem ju za vhodný doplnok tradičnej kuchyne a, samozrejme, občas ju využívam. Nie všetko dobré a zaujímavé sa ale v tunajších reštauráciách – teda väčšinou slovenskému publiku - dá predať,“ nezabúda na širšie súvislosti šéfkuchár bratislavského Upside Down Juraj Hruška.
No a do tretice Miloš Červenka, šéfkuchár hotela Satel v Poprade: „Molekulárnu gastronómiu som vyskúšal a vidím ju ako zaujímavú. Ale bežná realita našich prevádzok je o tom, aby jeden kuchár zvládol robotu za troch.“

Aj to je dôvod, prečo sa pojem molekulárna gastronómia stal synonymom reštaurácií haute cuisine – s vyššími cenami, malými degustačnými porciami a relatívne nízkou návštevnosťou (v porovnaní s ľudovejšími a tzv. menučkovými).

S lupou do trúby

Molekulárna gastronómia je smer, vďaka ktorému sa v polovici osemdesiatych rokov minulého storočia dostala veda do kuchyne a kuchyňa do vedy. Oxfordský profesor fyziky Nicholas Kurti sa vtedy čudoval, že o teplote Venuše toho vieme viac než o tom, čo sa s mäsom deje v teplej trúbe. Francúzsky chemik Hervé This sa zase zaujímal o to, či sa kuchynské babské rady a tipy zakladajú na pravde a prečo.
Obaja sa podujali skúmať a popísať fyzikálne i chemické deje v kuchyni – prečo sa koláč upečie, čo sa stane v hrnci s molekulami múky, akou premenou prechádza surové mäso na ceste ku steaku, ako sa vôňa surovej zeleniny mení v zapekanom nákype a čo to s nami robí, ako ľudské zmysly ovplyvňujú postoj ku konkrétnemu jedlu, ako pracujú naše vnímače chuti, čo nám velí mozog pri interpretácií okolitých vnemov, ako na jedlo pôsobí teplota a tlak, ako postupovať pri vymýšľaní nových technológií spracovania surovín.... No a predovšetkým, čo teda treba urobiť, aby tieto procesy vyústili do chutného, dobrého a zdravého jedla.

Vedci a kuchári – na večné časy

A tak sa začal dialóg medzi vedcami a kuchármi a nadšencov tohto skúmania pribúdalo. Zástupcovia exaktných vied si nosili do laboratórií kuchynské náradie, majstri varešky neostali dlho pozadu – v kuchyniach pribudli veľké plameňomety, pH metre či refraktometre spolu s tekutým dusíkom takmer -200 stupňového mrazu, zariadením sous vide a napokon aj pomôckami a prípravkami, ktoré menia štruktúry surovín.

To však už bolo v čase, keď sa o molekulárnej gastronómii hovorilo ako o novom trende. Prvý raz sa tento pojem objavil v roku 1988. O štyri roky neskôr sa stal aj témou pracovného stretnutia v talianskom mestečku Erice, kde sa potom každý rok organizovali workshopy molekulárnej gastronómie.

Z roštenky steak

Jedným z najdôležitejších technologických výsledkov molekulárnej gastronómie sa stala metóda sous-vide, teda príprava jedla bez vzduchu. V surovine sa tak zachová viac živín, ale aj chuti. Jedlo sa vloží do vzduchotesného vrecúška – napríklad mäso s olejom a bylinkami, zelenina či ryby – a varí sa pomaly pri teplote okolo 60 ºC. Suroviny pripravené vo vrecúšku sa môžu ihneď upravovať na grile či v panvici, alebo sa vrecúško uskladní na niekoľko týždňov v chladničke.

Drahé zariadenie sous-vide však na Slovensku používa len niekoľko reštaurácií. Za neprítomnosti kyslíka sa totiž môžu množiť botulínové baktérie, takže si sous-vide vyžaduje monitorovanie teploty cirkulujúcej vody a dozor skúseného kuchára.

Varenie „vo vákuu“ sa pripisuje šéfkuchárovi Georgeovi Pralusovi, vymyslel ho pre michelinovskú reštauráciu Troisgos v lyonskom Roanne. Experimentoval s foie gras (husacie alebo kačacie pečienky), ktoré bolo vďaka pomalému vareniu omnoho krehšie, s lepšou textúrou i vzhľadom. Ďalší šéfkuchári – Paul Bocuse, Thomas Keller či Charlie Trotter metódu rozvinuli a doviedli k dokonalosti.

Hlavné správy zo Sme.sk

Dominik Graňák.
KOMENTÁR PETRA TKAČENKA

Pellegrini si vybral hanbu

Ak to povie Fico, premiér urobí hocičo.

Peter Tkačenko
Revír Dunaj
Čínsky chocholatý pes menom Chase.

Neprehliadnite tiež

Je výberová káva vždy zárukou úspechu?

Káva je rituál, láska, závislosť, náboženstvo a zodpovednosť. Tieto hodnoty určite zdieľa každý, kto sa čo i len trochu zaujíma o tento všeliek.

Desať receptov na najlepšie zimné dezerty s medom

Koláče, zákusky aj drobné pečivo.

Čokoládová marlenka
Špagety. Varíte ich správne?

Hostinec U Iváka je záhorská istota

Bez nadsádzky sa dá povedať, že v Hostinci u Iváka sa písali dejiny Záhorskej Bystrice. Veď od roku 1928, kedy ho manželia Štefan a Paula Ivákovci otvorili, nebolo v obci vážnejšej udalosti, ktorá by s týmto miestom nebola nejako spojená. Na to sa usilujú nadviazať aj noví prevádzkovatelia.

Zámocká palacinkáreň – Miesto, kde sa mení obyčajné na neobyčajné

Zámocká palacinkáreň je miesto, kde na Vás čakajú jedninečné palacinky, príjemná obsluha a posedenie s nádychom zámockej histórie.