„Práve nedávno som sa ňou zaoberal a nebol som veľmi nadšený;. Ale možno ma raz zaujme. Určite by som potreboval viac vniknúť do jej tajomstiev a poriadne ju pochopiť,“ hovorí Michal Škorec z penziónu Harmónia Ostratice, jeden z tridsiatky najšikovnejších slovenských šéfkuchárov.
„Považujem ju za vhodný doplnok tradičnej kuchyne a, samozrejme, občas ju využívam. Nie všetko dobré a zaujímavé sa ale v tunajších reštauráciách – teda väčšinou slovenskému publiku - dá predať,“ nezabúda na širšie súvislosti šéfkuchár bratislavského Upside Down Juraj Hruška.
No a do tretice Miloš Červenka, šéfkuchár hotela Satel v Poprade: „Molekulárnu gastronómiu som vyskúšal a vidím ju ako zaujímavú. Ale bežná realita našich prevádzok je o tom, aby jeden kuchár zvládol robotu za troch.“
Aj to je dôvod, prečo sa pojem molekulárna gastronómia stal synonymom reštaurácií haute cuisine – s vyššími cenami, malými degustačnými porciami a relatívne nízkou návštevnosťou (v porovnaní s ľudovejšími a tzv. menučkovými).
S lupou do trúby
Molekulárna gastronómia je smer, vďaka ktorému sa v polovici osemdesiatych rokov minulého storočia dostala veda do kuchyne a kuchyňa do vedy. Oxfordský profesor fyziky Nicholas Kurti sa vtedy čudoval, že o teplote Venuše toho vieme viac než o tom, čo sa s mäsom deje v teplej trúbe. Francúzsky chemik Hervé This sa zase zaujímal o to, či sa kuchynské babské rady a tipy zakladajú na pravde a prečo.
Obaja sa podujali skúmať a popísať fyzikálne i chemické deje v kuchyni – prečo sa koláč upečie, čo sa stane v hrnci s molekulami múky, akou premenou prechádza surové mäso na ceste ku steaku, ako sa vôňa surovej zeleniny mení v zapekanom nákype a čo to s nami robí, ako ľudské zmysly ovplyvňujú postoj ku konkrétnemu jedlu, ako pracujú naše vnímače chuti, čo nám velí mozog pri interpretácií okolitých vnemov, ako na jedlo pôsobí teplota a tlak, ako postupovať pri vymýšľaní nových technológií spracovania surovín.... No a predovšetkým, čo teda treba urobiť, aby tieto procesy vyústili do chutného, dobrého a zdravého jedla.
Vedci a kuchári – na večné časy
A tak sa začal dialóg medzi vedcami a kuchármi a nadšencov tohto skúmania pribúdalo. Zástupcovia exaktných vied si nosili do laboratórií kuchynské náradie, majstri varešky neostali dlho pozadu – v kuchyniach pribudli veľké plameňomety, pH metre či refraktometre spolu s tekutým dusíkom takmer -200 stupňového mrazu, zariadením sous vide a napokon aj pomôckami a prípravkami, ktoré menia štruktúry surovín.
To však už bolo v čase, keď sa o molekulárnej gastronómii hovorilo ako o novom trende. Prvý raz sa tento pojem objavil v roku 1988. O štyri roky neskôr sa stal aj témou pracovného stretnutia v talianskom mestečku Erice, kde sa potom každý rok organizovali workshopy molekulárnej gastronómie.
Z roštenky steak
Jedným z najdôležitejších technologických výsledkov molekulárnej gastronómie sa stala metóda sous-vide, teda príprava jedla bez vzduchu. V surovine sa tak zachová viac živín, ale aj chuti. Jedlo sa vloží do vzduchotesného vrecúška – napríklad mäso s olejom a bylinkami, zelenina či ryby – a varí sa pomaly pri teplote okolo 60 ºC. Suroviny pripravené vo vrecúšku sa môžu ihneď upravovať na grile či v panvici, alebo sa vrecúško uskladní na niekoľko týždňov v chladničke.
Drahé zariadenie sous-vide však na Slovensku používa len niekoľko reštaurácií. Za neprítomnosti kyslíka sa totiž môžu množiť botulínové baktérie, takže si sous-vide vyžaduje monitorovanie teploty cirkulujúcej vody a dozor skúseného kuchára.
Varenie „vo vákuu“ sa pripisuje šéfkuchárovi Georgeovi Pralusovi, vymyslel ho pre michelinovskú reštauráciu Troisgos v lyonskom Roanne. Experimentoval s foie gras (husacie alebo kačacie pečienky), ktoré bolo vďaka pomalému vareniu omnoho krehšie, s lepšou textúrou i vzhľadom. Ďalší šéfkuchári – Paul Bocuse, Thomas Keller či Charlie Trotter metódu rozvinuli a doviedli k dokonalosti.
