INZERCIA

Na tradičný japonský ramen chodia do Bratislavy aj Japonci z Olomouca

O tom, čo znamená pravý tradičný japonský ramen, kde si ho môžete dať a či aj Japonec príde na toto typické národné jedlo do bistra v Bratislave, sme sa rozprávali so spolumajiteľom Gonnsuke Ramen Petrom Bohovom.

(Zdroj: Gonnsuke Ramen )

Ako ste prišli na myšlienku otvoriť ramen na Slovensku, konkrétne v Bratislave?

Vraví sa, že nič v živote nie je úplná náhoda, a tak to bolo aj s naším bistrom. Bol to bol akýsi vývoj udalostí okolo nás. V roku 1996 som ako stredoškolák odišiel na ročný výmenný pobyt do Japonska a myslím, že práve to by sa dalo nazvať momentom, ktorý ovplyvnil viaceré naše rozhodnutia. Do Japonska som sa ešte vrátil v roku 2002 na univerzitu a v rokoch 2004 až 2006 som tam pracoval. Po návrate na Slovensko som popri práve vyštudoval aj japonológiu, začal tlmočiť a prekladať, no a po škole sme so spoločníkom založili našu konzultantskú spoločnosť Solution Genuine. Práve jej prostredníctvom pracujeme s japonskými firmami a Japoncami už 12 rokov. Najmä preto do Japonska cestujeme pomere často a už niekoľko rokov pre nás nie je iba exotickou dovolenkovou destináciou. Je nám blízka japonská kultúra, zvyky, kuchyňa, vážime si Japoncov ako ľudí. No a ramen v tejto krajine nie je iba jedlom: je to súčasť kultúry, každodenného života. V roku 2016 prišiel za nami jeden z našich klientov s nápadom, že by bolo super mať na Slovensku pravý japonský ramen – veď ak chutí Japoncom, prečo nie aj nám, Slovákom? Vtedy sme si sadli, porozmýšľali, na najbližšej ceste sme si dali so spoločníkom ramen v Tokyu a rozhodli sa, že to vyskúšame. Nápadu prialo aj to, že sa v tom čase otváral Fresh Market.

Ako ste začali? Kto priniesol „to pravé japonské“ a navaril prvý ramen v Gonnsuke Ramen?

V Gonnsuke si od začiatku zakladáme na tom, že rešpektuje tradičné japonské recepty. Práve preto sme sa učili od najpovolanejších. Pred otvorením nášho bistra sa naši kuchári a zamestnanci učili od skvelého šéfkuchára, pána Teramotu, ktorý prevádzkuje sieť Ramen reštaurácií priamo v Japonsku. Našou snahou bolo a stále aj je, nasledovať japonský koncept tzv. Ramen-ya – ramen reštaurácií, ktoré kvalitne, rýchlo a chutne pripravujú niekoľko druhov ramenov a obslúžia pomerne veľké množstvo zákazníkov. Tak ako v ich prípade aj pre nás je dôležité variť poctivý ramen, aby sa k nám naši zákazníci radi vracali. Naša ponuka ramenov v Gonnsuke Ramen je pomerne stála. Rozširujeme ju v zásade iba sezónne o ramen, ktorý sa do aktuálnej ponuky hodí. Napríklad počas leta sa určite oplatí vyskúšať špeciálny studený Hiyashi ramen s krevetami – na ten sa naši zákazníci vždy tešia.

Čo je teda ten pravý tradičný ramen? Je Ramen klasická polievka ako ju poznáme u nás?

Ramen nie je ramenom bez dvoch základných ingrediencií – vývaru a rezancov. Existuje niekoľko typov vývarov, ako aj rezancov. Každý vývar je charakteristický nielen tým, čo sa v ňom „vyvára“, ale aj korením a príchuťou, ktorá sa do neho pridáva. Ramen má mnoho podôb – tá závisí od vývaru, príchute či napríklad aj miesta odkiaľ v Japonsku pochádza. Vývar v tradičnom japonskom ramene je z bravčových či kuracích kostí, existujú však aj vývary z rýb. Pokiaľ ide o zeleninu, ak hovoríme o tradičnom recepte, vegetariánstvo a ramen nejdú dokopy. Doba sa však mení a dnes už je možné dať si aj túto verziu ramenu. Dodnes nie je jasné, kto prvý vege ramen priniesol do ponuky, ale tzv. “ramen shops” na západe, začali vegetariánsky ramen ponúkať dávnejšie ako niečo štandardné. V Japonsku sa však medzi typické rameny určite neradí a my ako verní fanúšikovia tradičnej japonskej kuchyne vegetariánsky ramen napríklad nemáme.

Takže, ak si objednám „typický“ ramen v Gonnsuke Ramen, čo v miske nájdem ...?

Veľmi obľúbeným a typickým nielen v našom bratislavskom bistre, ale aj v Japonsku je Tonkotsu Ramen. Môže mať rôzne príchute, ale jeho základ tvorí vývar z bravčových kostí, ktorý sa varí na prudkom ohni dlhé hodiny. Na konci je nadýchaný, hustý a krémový. Zákazník si ho u nás môže dať napríklad s príchuťou slaných morských rias (Shio), miso pasty (Miso) alebo japonskej sójovej omáčky (Shoyu). Vývar a rezance sa následne doplnia pridaním rôznych toppingov. Toppingy sú ďalšie prísady, ktoré sa do ramenu pridávajú na zvýraznenie jeho charakteru. Sú nimi napríklad morské riasy, pražená cibuľka, bravčové karé, vajíčko, bambusové výhonky, zázvor a iné.

Vieme teda posúdiť kvalitu ramenu aj podľa toppingov? Platí, že čím viac toppingov, tým lepší ramen?

Ako som spomenul, úlohou toppingu je vyzdvihnúť charakter a chuť ramenu. Nejde však o ich množstvo. Podstatná je ich správna kombinácia. Mnohé reštaurácie dnes kombinujú v jednom ramene veľké množstvo toppingov, ide ale skôr o vizuálny efekt. Takéto novodobé rameny - nazývané aj fusion rameny – sú kombináciou rôznych ázijských kuchýň. Používajú sa v nich toppingy alebo spôsoby prípravy, ktoré tradičné receptúry nepoznajú. Ak však hovoríme o poctivom tradičnom ramene, snáď najlepším príkladom je ramen tokijského ramen bistra Nakiryu. To v roku 2017, iba ako druhé v Japonsku, získalo Michelin hviezdu. Bistro sa drží tradičných receptúr a spôsobov prípravy, nepoužíva veľa toppingov, používa však tie správne.

Čo si má človek dať k ramenu?

K ramenu sa jedia aj tzv. side dishes – „vedľajšie menšie jedlá“. U nás nájdete našu Gonnsuke ryžu pripravenú vo vývare Shyo Tonkotsu s opekaným bravčovým karé, cibuľkou a vajíčkom alebo veľmi obľúbenú japonskú Gyozu - niečo podobné ako naše pirohy, ktoré sú plnené kuracím mäsom. Na pitie si treba určite dať japonské pivo – veď kedy je lepšia príležitosť ochutnať ho, ak nie v rámci kompletného japonského jedla? Pre tých, ktorí hľadajú nealko alternatívu, odporúčam pravý japonský jazmínový čaj.

Kedy sa má ramen jesť? Respektíve, kedy ho jedia domáci v Japonsku?

Ak odpoviem stále, nebudem ďaleko od pravdy. Japonci ramen jedia naozaj v ktorúkoľvek časť dňa, asi iba s výnimkou raňajok – ak sa teda za raňajky nepovažuje jedlo, ktoré si človek dá skoro ráno po ceste z karaoke baru alebo saké baru po noci strávenej s priateľmi. Obed, večera, po športe, po práci, popri učení sa do školy či už spomenuté neskoré noci a skoré rána – to všetko sú „tradičné“ časy, kedy sa v krajine vychádzajúceho slnka ramen konzumuje. Dôležité je tiež povedať, že Japonci jedia ramen počas celého roka. Či je zima, či je leto. Skvelým príkladom je ostrov Okinawa, ktorý je známy aj tým, že sa tam ľudia dožívajú naozaj vysokého veku. Na Okinawe, kde sa po celý rok teplota pohybuje okolo 30 stupňov a v lete dosahuje aj 40 stupňov, je ramen zdravým každodenným pokrmom. Určite neplatí, že teplý ramen sa má jesť iba v zime – veď aj na Slovensku je teplá polievka základ každého, nielen nedeľného obedu. Netreba naň preto zabúdať ani v lete, náš žalúdok ho totiž ocení v každom počasí.

Dnes sa dá povedať, že Gonnsuke Ramen už má nejaký ten piatok otvorené, a teda máte „odsledovanú“ aj klientelu. Aký je konzument ramenu v hlavnom meste Slovenska?

Škála je naozaj široká. Ženy, muži, pracujúci, študenti... Dnes už máme aj viacerých stálych klientov, ktorí sa k nám vracajú aj dva - trikrát za týždeň, takí skutoční „milovníci ramenu“ – tomu sa nesmierne tešíme. Naši zákazníci sú pre nás totiž vždy najlepším meradlom kvality a v Gonnsuke sa s nimi radi aj porozprávame. Navyše dnes už vieme, že Slovákom náš ramen naozaj chutí. Možno tomu dopomáha aj fakt, že i my sme ako národ tak nejak „odchovaní na polievkach“. Špeciálnou kategóriou, ktorá je naším najprísnejším kritikom a je pre nás veľmi dôležitá, sú naši japonskí zákazníci. O Gonnsuke Ramen vedia Japonci nielen v Bratislave, ale napríklad aj vo Viedni. Skvelým príkladom toho, aký je poctivý ramen pre Japoncov dôležitý, je jedna konkrétna japonská rodina, ktorá k nám pravidelne chodí na „sobotný obed“ až z Olomouca na otočku. Gonnsuke Ramen sa môže pochváliť aj tým, že sám japonský veľvyslanec pravidelne príde na jeho obľúbený pikantný Tan-Tan ramen práve k nám. Nielen tieto dobré kritiky, rozrastajúca sa klientela či záujem našich zákazníkov, ktorí nemajú vždy blízko do Fresh Marketu, nás priviedli na myšlienku, otvoriť aj ďalšiu ramen reštauráciu. Preto sa nám snáď čoskoro podarí priniesť náš ramen aj do iných častí Bratislavy.

Bistro Gonnsuke Ramen nájdete otvorené od pondelka do soboty vo Fresh Markete, na Rožňavskej 1a.

Hlavné správy zo Sme.sk

Píše Marek Maďarič

Trestanie Orbána má vážne chyby (píše Marek Maďarič)

V správe nemali riešiť jeho ideové smerovanie či nevítaciu politiku.

AUTORSKÁ STRANA PETRA SCHUTZA

Konšpiračné teórie doľahli aj na Hlinu (Schutzov týždeň)

Na reguláciu zostáva už len populizmus.

Dnes píše Elena Eleková

Aké to je hanbiť sa, že som lekárka

Hoci to svedčí o empatii, môže to nakoniec viesť k prianiu odísť zo systému.

Neprehliadnite tiež

Zábavný kvíz o varení

Otestujte sa, či máte vzťah k vareniu a patríte do kuchyne. Tak čo, hodí sa vám kuchárska zástera?

Viete v čom je francúzska kuchyňa výnimočná?

Francúzsko je vo svete preslávené najmä kvalitným vínom, syrmi, morskými plodmi, ako aj svojou originalitou, vysokou úrovňou prípravy jedál a pestrosťou pokrmov. Otestujte sa v kvíze o francúzskej kuchyni a zistite, v čom je jedinečná!

Vyznáte sa v svetovej gastronómii?

Otestujte sa a zistite, či ste skutočný odborník vo svete gastronómie. Ak radi varíte, listujete najnovšie kuchárky a trávite čas v kuchyni, tento kvíz určite hravo zvládnete!