SME
Štvrtok, 29. október, 2020 | Meniny má KláraKrížovkyKrížovky
INZERCIA

Byť šéfkuchárom znamená kvalitne variť, ale aj pracovať so svojím tímom

Preto sme vyspovedali šéfkuchára NH Bratislava Gate One, Viliama Turčana, ktorý nám porozprával o svojich začiatkoch, ale aj o miestach, ktoré sa stali inšpiráciou jeho kuchyne.

Šéfkuchár Viliam Turčan Šéfkuchár Viliam Turčan (Zdroj: Hotel NH Bratislava Gate One)

Ku kuchyni mal vzťah od detstva...

Vzhľadom na to, že môj dedo a bratranci boli kuchármi, teda už od detstva som sa pohyboval v tomto prostredí, prišlo mi viac menej automatické pokračovať v rodinnom odvetví a venovať sa kuchárstvu aj na strednej škole. Keď som neskôr v rámci štúdia praxoval v kuchyni, tak som sa naučil robiť klasické, ale kvalitne varené jedlá. Po škole som samozrejme začal uplatňovať a rozvíjať svoju kuchársku kariéru v rôznych reštauráciách a hoteloch. Pracoval a učil som sa aj v zahraničí, napríklad aj v samotnom Taliansku a neskôr aj v neďalekom Rakúsku. Od roku 2010 som nastúpil do hotela NH Bratislava Gate One, najprv ako zástupca šéfkuchára. V roku 2016 som bol povýšený na funkciu šéfkuchára. Odvtedy som poverený a zodpovedný za chod celej kuchyne v hoteli.

Skryť Vypnúť reklamu

Tajomstvo kvalitnej kuchyne sú čerstvé a lokálne suroviny

Súčasná moderná kuchyňa sa vyznačuje využívaním 100% čerstvých a najmä lokálnych surovín. Na Slovensku máme šťastie, že disponujeme ešte dostatočnými zdrojmi a vieme byť v tomto smere sebestační. Tak ako venujeme pozornosť raňajkám, tak je dôležitý aj obed. Je pre nás dôležité, aby si klient vedel vybrať či už z bufetového menu, alebo aj z alla carte lístku. Aktuálne máme nový - sezónny lístok a meníme ho, alebo lepšie povedané tzv. upgradujeme podľa sezóny a samozrejme reflektujeme na požiadavky hostí.

Ako predjedlo by som spomenul obľúbený Gratinovaný baklažán s mozzarelou a paradajkovým coulis, alebo Grilovaný zubáč s kaparovou espumou a cuketovým julienne. Iste si prídu na svoje aj vegetariáni s Cviklovým šalátom s kozím syrom a jablkom, podávaný s tymiánovými krekrami.

Skryť Vypnúť reklamu

Sezónna záležitosť je Králičí chrbát alla crepinette s mrkvovými rezancami a burgunskou omáčkou, ale chuťové bunky mäsožrútov uspokojí určite aj Bravčový bôčik Duroc s jablkovo-zemiakovým pyré a marmeládou z červenej cibule.

Ako dezert máme skvelý bezlepkový Snehový merengue s citrónovým tvarohovým krémom, broskyňovou omáčkou a orechami.

Raňajky pre všetkých

V dnešnej uponáhľanej dobe, keď väčšina ľudí jedlo do seba len nahádže napríklad v rýchlom občerstvení, by aspoň raňajky mali byť vyvážené, nie veľmi zaťažujúce organizmus. Práve u nás človek nájde čo potrebuje, nakoľko ponúkame mimo štandardnej jazdy ako slanina, párky, praženica aj niečo pre tých, čo obľubujú zdravé raňajky. Na výber ponúkame široký výber listových šalátov, zeleninu, ovocie, ovocný šalát, ovocné želé, 3 druhy sójového mlieka, pre deti tiež krupicovú, alebo ovsenú kašu. Pre celiatikov máme bezlepkové produkty.

Skryť Vypnúť reklamu

Nie je reštaurácia ako reštaurácia

V zahraničí som sa veľa naučil a nechal sa inšpirovať. Po príchode zo zahraničia som hneď dostal ponuku od NH Bratislava Gate One. Práca v hotelovej reštaurácii je náročnejšia ako v bežnej reštaurácii. Je náročnejšia hlavne z pohľadu intenzity varenia, pretože okrem obedov a večerí je potrebné pripraviť aj chutné raňajky. Musím priznať, že je to niekedy náročná práca a bez môjho skvelého tímu, ktorý u nás v hoteli mám, by som to zvládal len veľmi ťažko.

Kávičkári si prídu na svoje

Ponúkame zmes tých najlepších prvotriednych arabík, ktoré sú starostlivo vyberané a kontrolované v 4 krajinách sveta, a to Ethiopia Sidamo/ Tanzania Kilimanjaro/ Guatemala Antiqua/ Costa Rica. Následné svetlé praženie dodáva výslednej káve lahodnú citrusovo- korenistú arómu. Vyznačuje sa charakteristickou chuťou po mliečnej čokoláde a pražených mandliach. Preto tí, ktorí milujú kvalitnú kávu, si u nás určite prídu na svoje.

Skryť Vypnúť reklamu

Obľúbená kuchyňa je Talianska

V Taliansku som pôsobil tri roky. Celkovo ma Taliani inšpirovali najmä svojím spontánnym životným štýlom a jednoduchosťou ich varenia, ktorého základom sú vždy čerstvé suroviny a v porovnaní s našou kuchyňou určite ľahšia strava.

Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Zmenka podľa predchádzajúceho vzoru, ktorá je už opatrená podpisom a bezpečnostným prvkom.

Koronavírus: Na Slovensku pribudlo 2 785 prípadov a 16 úmrtí (minúta po minúte)

Celkovo sa koronavírusom na Slovensku nakazilo 51 728. Pandémia Covid-19 si doteraz vyžiadala 200 obetí.

Minister obrany Jaroslav Naď.
Autorská strana Ondreja Podstupku

Vláda nezvláda slová a môže to stáť životy

Stručný návod na lepšie hospodárenie s dôverou.

Premiér Matovič (OĽaNO) počas tlačovej konferencie ku kompenzačných schémam.
Dnes píše Elena Eleková

Nie, nečaká nás sloboda s dvoma negatívnymi testami vo vrecku

To je vec, ktorú robí vláda zle: nehovorí otvorene ľuďom, čo ich čaká.

Elena Eleková
CYNICKÁ OBLUDA

Ďakujeme Kotlebovi

Kotleba vo videu odporúčal, ako sa majú jeho nasledovníci vysporiadať s koronou. Ďakujeme.

Neprehliadnite tiež

Ľubomír Trizuliak

HoReCa Summit 2020: Čo s gastronómiou v čase koronakrízy

Zapojte sa do diskusie s expertmi, ktorí sa podelia o skúsenosti z praxe a načrtnú predstavy o budúcnosti a fungovaní gastronómie.

#foodporn

Víno Bažalík: žije v maringotke a predáva biovína bez chémie

Víno zo Svätého Jura vyrábané ekologickými postupmi.

Michal Bažalík