SME
Piatok, 7. október, 2022 | Meniny má Eliška

Byť šéfkuchárom znamená kvalitne variť, ale aj pracovať so svojím tímom

Preto sme vyspovedali šéfkuchára NH Bratislava Gate One, Viliama Turčana, ktorý nám porozprával o svojich začiatkoch, ale aj o miestach, ktoré sa stali inšpiráciou jeho kuchyne.

Šéfkuchár Viliam Turčan Šéfkuchár Viliam Turčan (Zdroj: Hotel NH Bratislava Gate One)

Ku kuchyni mal vzťah od detstva...

Vzhľadom na to, že môj dedo a bratranci boli kuchármi, teda už od detstva som sa pohyboval v tomto prostredí, prišlo mi viac menej automatické pokračovať v rodinnom odvetví a venovať sa kuchárstvu aj na strednej škole. Keď som neskôr v rámci štúdia praxoval v kuchyni, tak som sa naučil robiť klasické, ale kvalitne varené jedlá. Po škole som samozrejme začal uplatňovať a rozvíjať svoju kuchársku kariéru v rôznych reštauráciách a hoteloch. Pracoval a učil som sa aj v zahraničí, napríklad aj v samotnom Taliansku a neskôr aj v neďalekom Rakúsku. Od roku 2010 som nastúpil do hotela NH Bratislava Gate One, najprv ako zástupca šéfkuchára. V roku 2016 som bol povýšený na funkciu šéfkuchára. Odvtedy som poverený a zodpovedný za chod celej kuchyne v hoteli.

SkryťVypnúť reklamu

Tajomstvo kvalitnej kuchyne sú čerstvé a lokálne suroviny

Súčasná moderná kuchyňa sa vyznačuje využívaním 100% čerstvých a najmä lokálnych surovín. Na Slovensku máme šťastie, že disponujeme ešte dostatočnými zdrojmi a vieme byť v tomto smere sebestační. Tak ako venujeme pozornosť raňajkám, tak je dôležitý aj obed. Je pre nás dôležité, aby si klient vedel vybrať či už z bufetového menu, alebo aj z alla carte lístku. Aktuálne máme nový - sezónny lístok a meníme ho, alebo lepšie povedané tzv. upgradujeme podľa sezóny a samozrejme reflektujeme na požiadavky hostí.

Ako predjedlo by som spomenul obľúbený Gratinovaný baklažán s mozzarelou a paradajkovým coulis, alebo Grilovaný zubáč s kaparovou espumou a cuketovým julienne. Iste si prídu na svoje aj vegetariáni s Cviklovým šalátom s kozím syrom a jablkom, podávaný s tymiánovými krekrami.

SkryťVypnúť reklamu

Sezónna záležitosť je Králičí chrbát alla crepinette s mrkvovými rezancami a burgunskou omáčkou, ale chuťové bunky mäsožrútov uspokojí určite aj Bravčový bôčik Duroc s jablkovo-zemiakovým pyré a marmeládou z červenej cibule.

Ako dezert máme skvelý bezlepkový Snehový merengue s citrónovým tvarohovým krémom, broskyňovou omáčkou a orechami.

Raňajky pre všetkých

V dnešnej uponáhľanej dobe, keď väčšina ľudí jedlo do seba len nahádže napríklad v rýchlom občerstvení, by aspoň raňajky mali byť vyvážené, nie veľmi zaťažujúce organizmus. Práve u nás človek nájde čo potrebuje, nakoľko ponúkame mimo štandardnej jazdy ako slanina, párky, praženica aj niečo pre tých, čo obľubujú zdravé raňajky. Na výber ponúkame široký výber listových šalátov, zeleninu, ovocie, ovocný šalát, ovocné želé, 3 druhy sójového mlieka, pre deti tiež krupicovú, alebo ovsenú kašu. Pre celiatikov máme bezlepkové produkty.

SkryťVypnúť reklamu

Nie je reštaurácia ako reštaurácia

V zahraničí som sa veľa naučil a nechal sa inšpirovať. Po príchode zo zahraničia som hneď dostal ponuku od NH Bratislava Gate One. Práca v hotelovej reštaurácii je náročnejšia ako v bežnej reštaurácii. Je náročnejšia hlavne z pohľadu intenzity varenia, pretože okrem obedov a večerí je potrebné pripraviť aj chutné raňajky. Musím priznať, že je to niekedy náročná práca a bez môjho skvelého tímu, ktorý u nás v hoteli mám, by som to zvládal len veľmi ťažko.

Kávičkári si prídu na svoje

Ponúkame zmes tých najlepších prvotriednych arabík, ktoré sú starostlivo vyberané a kontrolované v 4 krajinách sveta, a to Ethiopia Sidamo/ Tanzania Kilimanjaro/ Guatemala Antiqua/ Costa Rica. Následné svetlé praženie dodáva výslednej káve lahodnú citrusovo- korenistú arómu. Vyznačuje sa charakteristickou chuťou po mliečnej čokoláde a pražených mandliach. Preto tí, ktorí milujú kvalitnú kávu, si u nás určite prídu na svoje.

SkryťVypnúť reklamu

Obľúbená kuchyňa je Talianska

V Taliansku som pôsobil tri roky. Celkovo ma Taliani inšpirovali najmä svojím spontánnym životným štýlom a jednoduchosťou ich varenia, ktorého základom sú vždy čerstvé suroviny a v porovnaní s našou kuchyňou určite ľahšia strava.

SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Generálnym riaditeľom Všeobecnej zdravotnej poisťovne (VŠZP) je Richard Strapko. Do funkcie ho menoval bývalý minister zdravotníctva Marek Krajčí (OĽaNO).

Dlh poisťovne presahoval ku koncu júna 131 miliónov eur.


6 h
Ruský tank T-80, ktorého sa ukrajinskí vojaci zmocnili v Bachmute.

Ruská armáda za sebou zanecháva moderné zbrane aj muzeálne kusy.


9 h
Hotelový komplex Borová Sihoť posielajú daniari do konkurzu.

Hotelový biznis sa trápi a najbližšie mesiace neprinesú úľavu.


13 h
Ilustračné foto.

Nový prieskum ukazuje, že až 70 percent ľudí by chcelo postihovať aj obťažovanie na verejnosti.


2 h

Neprehliadnite tiež

Čím sú jeho knedle iné?


a 1 ďalší 4. okt
Rodák z Lučenca Palo Sekerka(spodný rad-tretí sprava) zo svojim tímom za vitrínou, ktorou sa na nich môžu dívať hostia michelinskej reštaurácie v Paríži.

Bolo to komplikované, ale nenechal sa odradiť prvým neúspechom.


16. sep
Branislav Cvik a Ľubomír Vančo zo spoločnosti Banskobystrický pivovar

Branislav Cvik a Ľubomír Vančo oživili banskobystrický pivovar zdevastovaný mečiarovským privatizérom.


2. sep
Ilustračné foto.

Zdraženie chleba bolo na Slovensku tretie najvyššie v EÚ.


TASR 20. sep
SkryťZatvoriť reklamu