Zverina má oproti inému jatočnému mäsu viacero výhod. Tou najdôležitejšou je jej omnoho výraznejšia chuť. „Vo všeobecnosti obsahuje viac bielkovín a zároveň menšie množstvo tuku,“ zdôrazňuje známy český šéfkuchár Titus Eliáš, pôsobiaci v pražskej reštaurácii Na kopci hrdiacej sa ocenením Bib Gourmand prestížneho gastronomického sprievodcu Michelin. „Navyše vďaka jemnejším mäsovým vláknam sú jedlá z diviny ľahšie stráviteľné. V každom prípade ale záleží na tom, ako mäso v kuchyni upravujeme, napríklad či ho nakladáme do nálevu. Jeho chuť sa tiež odvíja od toho, či konkrétny kus pripravíme ako minútku alebo udusíme.“
Väčšina reštaurácii siaha po mäse s dosledovateľným rodokmeňom, ktoré kupuje od spoľahlivých dodávateľov. V hre je totiž záruka zdravotnej neškodnosti mäsa. Predsa len v lese zverina pobehuje bez dozoru veterinárov. Tí by však mali skontrolovať mäso na bitúnku.
Zverina potrebuje čas
Pri objednávaní jedla je dobré sa porozprávať s čašníkom či šéfkuchárom aj o spôsobe úpravy. Treba brať do úvahy, že divá zver má oveľa väčšie množstvo pohybu než bežne chované hospodárske zvieratá, takže mäso býva tuhšie. Preto potrebuje aspoň niekoľko dní na dozretie. V ideálnom prípade je to týždeň. Práve kvôli tomu je obľúbenou prípravou konfitovanie alebo sous vidé, teda trpezlivé pomalé pečenie, ktoré trvá aj niekoľko hodín. Výsledok však býva znamenitý.
(zdroj: www.pixabay.com)Zajac na slivkách, dančie či jelenie stehno sous vidé so šípkovou omáčkou, diviačia krkovička s kyslou kapustou, diviačia roláda s hubovou plnkou, srnčie ragú na zelenine s haluškami... Na Slovensku niet vari reštaurácie, ktoré by pravidelne neponúkli na jedálnom lístku nejaké jedlá z diviny. Niekde dokonca organizujú divinové hody, ako napríklad v Reštaurácii SĽUK v Bratislave – Rusovciach. V reštaurácii Trofea v Tonkovciach vám ponúknu jelenie medailónky s roquefortovou omáčkou i plnené sušenými slivkami, alebo srnčí perkelt.
V Hoteli-penzióne Kúria v Banskej Bystrici ponúkajú pečené jelenie stehno s dubákovým pyré. V Hoteli Kamei na Sninských rybníkoch si zase môžete objednať jelenie mäsko v podobe pytliackej pochúťky so zemiakovými plackami. Šéfkuchár Jaroslav Žídek v bratislavskom Grand Hoteli vás prekvapí jemne zaúdenými jeleními medailónkami so šípkovým lekvárom a mrkvou. Vrecúško, kde sa mäsko doúdilo, otvorí čašník efektne rovno pre očami hostí.
Čím to zapiť?
Divina ponúka naozaj širokú škálu použitia. Záleží na druhu mäsa a jeho veku. A čím sa takéto jedlá najlepšie zapíjajú? K zverinovým hodom je ideálny zlatý mok, teda pivo. Pasujú k ním výraznejšie druhy s vyšším obsahom chmeľu. Milovníci vína však neohrdnú pohárom červeného. Aj v tomto prípade viac pasuje ťažšie aromatickejšie víno. Avšak stále platí: koľko ľudí, toľko chutí.
