SME
Pondelok, 1. jún, 2020 | Meniny má ŽanetaKrížovkyKrížovky

Divina sa radí medzi gurmánske stálice

Mať divinu na jedálnom lístku patrí na Slovensku priam k povinnosti. Dôvodov je viacero. Predovšetkým sú jedlá z diviny súčasťou slovenskej stravovacej tradície, pretože naše lesy a lúky ešte stále poskytujú dostatok surovín.

(Zdroj: www.pixabay.com)

Zverina má oproti inému jatočnému mäsu viacero výhod. Tou najdôležitejšou je jej omnoho výraznejšia chuť. „Vo všeobecnosti obsahuje viac bielkovín a zároveň menšie množstvo tuku,“ zdôrazňuje známy český šéfkuchár Titus Eliáš, pôsobiaci v pražskej reštaurácii Na kopci hrdiacej sa ocenením Bib Gourmand prestížneho gastronomického sprievodcu Michelin. „Navyše vďaka jemnejším mäsovým vláknam sú jedlá z diviny ľahšie stráviteľné. V každom prípade ale záleží na tom, ako mäso v kuchyni upravujeme, napríklad či ho nakladáme do nálevu. Jeho chuť sa tiež odvíja od toho, či konkrétny kus pripravíme ako minútku alebo udusíme.“

Skryť Vypnúť reklamu

Väčšina reštaurácii siaha po mäse s dosledovateľným rodokmeňom, ktoré kupuje od spoľahlivých dodávateľov. V hre je totiž záruka zdravotnej neškodnosti mäsa. Predsa len v lese zverina pobehuje bez dozoru veterinárov. Tí by však mali skontrolovať mäso na bitúnku.

Zverina potrebuje čas

Pri objednávaní jedla je dobré sa porozprávať s čašníkom či šéfkuchárom aj o spôsobe úpravy. Treba brať do úvahy, že divá zver má oveľa väčšie množstvo pohybu než bežne chované hospodárske zvieratá, takže mäso býva tuhšie. Preto potrebuje aspoň niekoľko dní na dozretie. V ideálnom prípade je to týždeň. Práve kvôli tomu je obľúbenou prípravou konfitovanie alebo sous vidé, teda trpezlivé pomalé pečenie, ktoré trvá aj niekoľko hodín. Výsledok však býva znamenitý.

Zajac na slivkách, dančie či jelenie stehno sous vidé so šípkovou omáčkou, diviačia krkovička s kyslou kapustou, diviačia roláda s hubovou plnkou, srnčie ragú na zelenine s haluškami... Na Slovensku niet vari reštaurácie, ktoré by pravidelne neponúkli na jedálnom lístku nejaké jedlá z diviny. Niekde dokonca organizujú divinové hody, ako napríklad v Reštaurácii SĽUK v Bratislave – Rusovciach. V reštaurácii Trofea v Tonkovciach vám ponúknu jelenie medailónky s roquefortovou omáčkou i plnené sušenými slivkami, alebo srnčí perkelt.

Skryť Vypnúť reklamu

V Hoteli-penzióne Kúria v Banskej Bystrici ponúkajú pečené jelenie stehno s dubákovým pyré. V Hoteli Kamei na Sninských rybníkoch si zase môžete objednať jelenie mäsko v podobe pytliackej pochúťky so zemiakovými plackami. Šéfkuchár Jaroslav Žídek v bratislavskom Grand Hoteli vás prekvapí jemne zaúdenými jeleními medailónkami so šípkovým lekvárom a mrkvou. Vrecúško, kde sa mäsko doúdilo, otvorí čašník efektne rovno pre očami hostí.

Čím to zapiť?

Divina ponúka naozaj širokú škálu použitia. Záleží na druhu mäsa a jeho veku. A čím sa takéto jedlá najlepšie zapíjajú? K zverinovým hodom je ideálny zlatý mok, teda pivo. Pasujú k ním výraznejšie druhy s vyšším obsahom chmeľu. Milovníci vína však neohrdnú pohárom červeného. Aj v tomto prípade viac pasuje ťažšie aromatickejšie víno. Avšak stále platí: koľko ľudí, toľko chutí.

Skryť Vypnúť reklamu

Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Sídlo Karpatskej lesníckej spoločnosti v Tekovskej Breznici, ktorá spravuje sporné pozemky.
Dobré ráno

Dobré ráno: USA horia, prezident hovorí o streľbe do ľudí

Čo sa deje v Spojených štátoch a čo protesty spustilo.

Podcast Dobré Ráno.
Komentár Petra Schutza

Matovičov poklad je iluzórny

Otváranie sa von je predsa len spornejšia káva ako dovnútra.

Peter Schutz.
Zlava: Robert De Niro, Martin Scorsese a Leonardo DiCaprio. Spolu nakrútia thriller o vraždách indiánov