Divina sa radí medzi gurmánske stálice

Mať divinu na jedálnom lístku patrí na Slovensku priam k povinnosti. Dôvodov je viacero. Predovšetkým sú jedlá z diviny súčasťou slovenskej stravovacej tradície, pretože naše lesy a lúky ešte stále poskytujú dostatok surovín.

(Zdroj: www.pixabay.com)

Zverina má oproti inému jatočnému mäsu viacero výhod. Tou najdôležitejšou je jej omnoho výraznejšia chuť. „Vo všeobecnosti obsahuje viac bielkovín a zároveň menšie množstvo tuku,“ zdôrazňuje známy český šéfkuchár Titus Eliáš, pôsobiaci v pražskej reštaurácii Na kopci hrdiacej sa ocenením Bib Gourmand prestížneho gastronomického sprievodcu Michelin. „Navyše vďaka jemnejším mäsovým vláknam sú jedlá z diviny ľahšie stráviteľné. V každom prípade ale záleží na tom, ako mäso v kuchyni upravujeme, napríklad či ho nakladáme do nálevu. Jeho chuť sa tiež odvíja od toho, či konkrétny kus pripravíme ako minútku alebo udusíme.“

Väčšina reštaurácii siaha po mäse s dosledovateľným rodokmeňom, ktoré kupuje od spoľahlivých dodávateľov. V hre je totiž záruka zdravotnej neškodnosti mäsa. Predsa len v lese zverina pobehuje bez dozoru veterinárov. Tí by však mali skontrolovať mäso na bitúnku.

Zverina potrebuje čas

Pri objednávaní jedla je dobré sa porozprávať s čašníkom či šéfkuchárom aj o spôsobe úpravy. Treba brať do úvahy, že divá zver má oveľa väčšie množstvo pohybu než bežne chované hospodárske zvieratá, takže mäso býva tuhšie. Preto potrebuje aspoň niekoľko dní na dozretie. V ideálnom prípade je to týždeň. Práve kvôli tomu je obľúbenou prípravou konfitovanie alebo sous vidé, teda trpezlivé pomalé pečenie, ktoré trvá aj niekoľko hodín. Výsledok však býva znamenitý.

Zajac na slivkách, dančie či jelenie stehno sous vidé so šípkovou omáčkou, diviačia krkovička s kyslou kapustou, diviačia roláda s hubovou plnkou, srnčie ragú na zelenine s haluškami... Na Slovensku niet vari reštaurácie, ktoré by pravidelne neponúkli na jedálnom lístku nejaké jedlá z diviny. Niekde dokonca organizujú divinové hody, ako napríklad v Reštaurácii SĽUK v Bratislave – Rusovciach. V reštaurácii Trofea v Tonkovciach vám ponúknu jelenie medailónky s roquefortovou omáčkou i plnené sušenými slivkami, alebo srnčí perkelt.

V Hoteli-penzióne Kúria v Banskej Bystrici ponúkajú pečené jelenie stehno s dubákovým pyré. V Hoteli Kamei na Sninských rybníkoch si zase môžete objednať jelenie mäsko v podobe pytliackej pochúťky so zemiakovými plackami. Šéfkuchár Jaroslav Žídek v bratislavskom Grand Hoteli vás prekvapí jemne zaúdenými jeleními medailónkami so šípkovým lekvárom a mrkvou. Vrecúško, kde sa mäsko doúdilo, otvorí čašník efektne rovno pre očami hostí.

Čím to zapiť?

Divina ponúka naozaj širokú škálu použitia. Záleží na druhu mäsa a jeho veku. A čím sa takéto jedlá najlepšie zapíjajú? K zverinovým hodom je ideálny zlatý mok, teda pivo. Pasujú k ním výraznejšie druhy s vyšším obsahom chmeľu. Milovníci vína však neohrdnú pohárom červeného. Aj v tomto prípade viac pasuje ťažšie aromatickejšie víno. Avšak stále platí: koľko ľudí, toľko chutí.


Hlavné správy zo Sme.sk

ŠPORT

Vyhrať celú Tour? A prečo by som mal, smial sa Sagan

Vraj to ešte nie je najlepšia forma a musí popracovať. Aj tak posunul hranice.

ŽENA

Etnologička: Aj na slovenskej dedine boli panny len naoko

O predstieraných, posvätných aj starých pannách rozpráva Tatiana Bužeková.

Neprehliadnite tiež

Viete v čom je francúzska kuchyňa výnimočná?

Francúzsko je vo svete preslávené najmä kvalitným vínom, syrmi, morskými plodmi, ako aj svojou originalitou, vysokou úrovňou prípravy jedál a pestrosťou pokrmov. Otestujte sa v kvíze o francúzskej kuchyni a zistite, v čom je jedinečná!

Vyznáte sa v svetovej gastronómii?

Otestujte sa a zistite, či ste skutočný odborník vo svete gastronómie. Ak radi varíte, listujete najnovšie kuchárky a trávite čas v kuchyni, tento kvíz určite hravo zvládnete!

Viete, ako chutí dobrá káva?

Iba 5 - 10 % ľudí, ktorí pijú kávu, sa zaujíma o kávový svet a vidí hodnotu dobrej a kvalitnej kávy. K zvyšovaniu tohto čísla napomáhajú kaviarne s ponukou kvalitných výberových a filtrovaných káv. Dávajú priestor novým pražiarňam a ukazujú ľuďom, ako chutí dobrá káva.

Na tradičný japonský ramen chodia do Bratislavy aj Japonci z Olomouca

O tom, čo znamená pravý tradičný japonský ramen, kde si ho môžete dať a či aj Japonec príde na toto typické národné jedlo do bistra v Bratislave, sme sa rozprávali so spolumajiteľom Gonnsuke Ramen Petrom Bohovom.

Byť šéfkuchárom znamená kvalitne variť, ale aj pracovať so svojím tímom

Preto sme vyspovedali šéfkuchára NH Bratislava Gate One, Viliama Turčana, ktorý nám porozprával o svojich začiatkoch, ale aj o miestach, ktoré sa stali inšpiráciou jeho kuchyne.