Väčšina reštaurácii sa do ZFJ zapája pravidelne od začiatku existencie tohto gastronomického podujatia. Na tohtoročnom zozname však nájdeme aj viacero nováčikov, ako sú Reštaurácia SĽUK či Zámocký pivovar v Bratislave, Rouge v Hoteli Mikádo v Nitre, Diva pri Synagóge v Trenčíne, Oravský háj - Garden&Hotel resort v Trstenej, či exkluzívna reštaurácia Rosália v Zámockom hoteli Galícia Nueva v Halíči. Novými sú aj Carpano či Pivovarská reštaurácia Hostinec v Košiciach.
My sme sa vybrali na degustáciu jedál do troch z nich.
Cubes – tradičné suroviny s novým imidžom
(zdroj: www.zimnyfestivaljedla.sk)Reštauráciu Cubes treba hľadať v modernom biznis hoteli Aston. Tamojšiu kuchyňu vedie šéfkuchár Zolo Baláž a so svojim kolektívom sa doslova ukážkovo vložili do tvorby festivalového menu.
Snažia sa prezentovať zážitkovú, modernú kuchyňu a predviedli to hneď na úvod otváracej večere. Na povzbudenie chuti sme dostali grilovaný kozí syr s jablkovým čatní a koriandrom. Potom prišlo na rad to, čo majú reštaurácie ponúkať v rámci zadanej témy: Chute regiónov s dôrazom na použitie lokálnych a sezónnych surovín.
Jemne údený pstruh na slame s chrenovou a paprikovou majonézou doplnený studenými uhorkami, kaviárom zo pstruha a blinou s bylinkami – to je naozaj jedlo zo surovín zo slovenských regiónov. A tak sme mu dali síce nie michelinovskú, ale našu novinársku hviezdičku. Výborne chutila aj polievka podľa receptu starých mám, kulajda zo sušených húb. Jej chuť zvýraznili pečené zemiaky, vyzdobilo ju stratené vajíčko a chuť jej dodal aj čerstvý kôpor. Stále sme ale v polievke cítili niečo nezvyčajné, mimoriadne výrazné. Bola to chuť bielej hľuzovky, jednej z najcennejších lahôdok na svete, ktorá rastie pod zemou (napríklad v lesoch okolo Motovunu na chorvátskom polostrove Istria) a nájsť ju vedia podľa výraznej vône len školené psy či prasatá. Aj obyčajná ľudová polievka sa tak zmení na gastronomickú špecialitu.
(zdroj: www.zimnyfestivaljedla.sk)Za ikonické jedlo, ktoré má charakterizovať danú reštauráciu, označujú v Cubes glazovaný pečený bravčový bôčik na pyré z beluga šošovice. Možno milovníkom racionálnej výživy kvôli prerastenosti tukom nie celkom padne do nôty, ale s krémom z pečeného cesnaku s kyslou smotanou a zemiakovou bublaninou možno ani oni neodolajú.
A to nás ešte čakala sladká bodka za otváracou večerou v podobe makovej peny s flambovanými slivkami a karamelizovanými mandľami. Opäť suroviny z našich končín – ibaže v nevšednej, modernej úprave. A to ku všetkým jedlám napasoval tamojší somelier skvelé vínka z viacerých slovenských vinárstiev. Atmosféru večera podčiarkol spevom aj populárny spevák Robo Papp, ktorý sa netajil svojim gurmánskymi záujmami i kuchárskymi skúsenosťami.
V Zylindri po prešpurácky
(zdroj: www.zylinder.sk)Bratislavská reštaurácia Zylinder úspešne prezentuje unikátne spojenie špecialít rakúsko – uhorskej, alebo presnejšie prešpurskej kuchyne v súlade s moderným kulinárskym umením.
A čím sa predstavuje na Zimnom festivale jedál? V rámci Chute regiónov sme ochutnali typickú východoslovenskú špecialitu – domáce tatárčané pirohy. V originálnej podobe bývajú „bodkované“, lebo sa pripravujú z múky z málo obrúsenej pohánky. V Zylindri použili jemnejšiu, takže cesto je svetlé. Chutná plnka bola z kyslej kapusty, zemiakov a bryndze. Dobrý štart.
A potom prišlo na stôl ikonické jedlo tejto reštaurácie. To, čo by možno mnohým zdalo nehodné špičkovej kuchyne, je dusený hovädzí chvost. S omáčkou z červeného vína a zelerovým pyré však vytvorili naozaj pevné bratstvo a bola to veľká pochúťka.
Potom ešte prišiel na rad paprikáš z teľacieho kolienka, domáce „spätzle“ s maslom a petržlenovou vňaťou. Všetko v duchu rodinného receptu s dlhoročnou tradíciou. V tomto prípade naozaj prešpuráckeho. Odchádzali sme doplna nasýtení. Dezert síce do festivalového menu v tomto podniku nepatrí, ale dá sa doobjednať. Napríklad výborný cisársky trhanec.
Variácie na mäso v CarneValle
(zdroj: www.carnevalle.sk)Reštaurácia CarneValle v Bratislave sľubuje oslavu mäsa, mäsových špecialít a čerstvých rýb. Prípravu svojho jedla si môžte pozrieť „v priamom prenose“ pozorovaním kuchára v tamojšej otvorenej kuchyni.
A mäsom sme naozaj aj začali. Ako Chuť regiónov nám odprezentovali kúsky hovädzej sviečkovice USDA (podľa vysvetlenia obsluhujúceho ide o najkvalitnejšie, štátom kontrolované americké mäso) na spôsob Stroganoff, ktoré sa už tradične podávajú v smotanovej omáčke s kyslými uhorkami a hubami. Výborne k tomu pasovala špaldová tarhoňa.
Ako ikonické jedlo vám tam ponúknu chrbát z mangalice dry aged (zrenie mäsa za sucha). Pripravovali ho šetrnou pomalou metódou sous vide, takže by sa malo rozplývať na jazyku. Plnená kelová rolka ochutená hľuzovkou a omáčka z jablčného muštu dodali tomuto jedlu moderný „šmrnc“.
Recepty našich mám inšpirovali tamojších kuchárov pri príprave čokoládovo-malinového ganache s malinovým mascarpone krémom, kakaovými crumble a čerstvými malinami. Podľa množstva cudzích slov v názve zrejme oné staré mamy pochádzali z rôznych kútov Európy. Irónia-neirónia. Bol to výborný záver večere.
Ešte pár dní zostáva
Kto má ešte záujem skúsiť festivalové menu, mal by vedieť, že jedlá jednotlivých reštaurácií zapojených do Zimného festivalu jedál si možno pozrieť cez www.zimnyfestivaljedla.sk. Nájdete tam aj program Gurmán busov či Gurmán pobytov. Už minulosťou je žiaľ jedinečná degustačná večera v reštaurácii UFO watch.taste.groove., kde koncom januára varil austrálsky šéfkuchár Geoff Haviland, dvakrát ohodnotený dvoma michelinovskými hviezdičkami.
