SME
Streda, 21. október, 2020 | Meniny má UršuľaKrížovkyKrížovky

Ustrice vraj pôsobia ako životabudič

Do klasického slovenského jedálneho lístka určite nepatria, avšak aj slovenskí gurmáni už prišli na ich skvelú chuť.

(Zdroj: www.pixabay.com)

Navyše sú údajne popri materskom mlieku najvýživnejšou potravinou na svete. Sú to ustrice. Je práve ich čas.

Ich lastúrky majú trochu divoký tvar, rovnako ako živočíchy, ktoré obsahujú. Ustrice (po latinsky crassostrea gigas, po anglicky oyster) majú napriek tomu po svete veľa priaznivcov. V čerstvom stave voňajú morom. Veď práve slané vody sú ich domovom.

Za tie najchutnejšie kulinárske špeciality sa považujú už od nepamäti. Milovali ich starovekí Gréci aj Rimania. Vedeli, že rýchlo vracajú telu chýbajúce živiny a pôsobia priam ako životabudič. Je to zásluhou obrovského množstva bielkovín, vitamínov a minerálov, ktoré obsahujú. Navyše, vraví sa o ich afrodiziakálnych účinkoch. Nuž, môže nemať takéto jedlo priaznivcov?

Skryť Vypnúť reklamu

Čerstvosť nadovšetko

Ustrice sa najčastejšie konzumujú čerstvé bez tepelnej úpravy.Často iba pokvapkané citrónom či preliate nejakou pikantnou omáčkou. Vtedy vraj najlepšie vynikne ich morom diktovaná chuť. Pravda, musia byť vždy čerstvé. To je základné pravidlo.

Staré pravidlo hovorí, že by sa mali konzumovať najmä v mesiacoch, ktorých názov obsahuje písmeno „r“. Platilo to najmä v minulosti, keď neexistovali spoľahlivé chladiace techniky. „R“ v názve majú totiž najmä mesiace, kedy vládne chladnejšie počasie, a tak je menšia pravdepodobnosť, že sa ustrice pokazia.

Tak či onak, mali by sa konzumovať najneskôr desať dní po výlove a pritom ešte musia byť uložené na ľade. Nie vždy však dôvodom na nedobré následky konzumácie býva expirácia dátumu konzumovania. Neraz je to jednoducho alergia na morské plody, ktorú niektorí ľudia majú.

Skryť Vypnúť reklamu

Zväčša pochádzajú z fariem

Kým kedysi sa ustrice lovili najmä v prirodzenom morskom prostredí, kde sa vyskytovali, dnes zväčša pochádzajú z umelých morských fariem, teda kontrolovaných chovov. To platí aj o ustriciach, ktoré sa najmä prostredníctvom veľkoobchodu cash & carry Metro dostávajú na slovenský trh. Sú zväčša francúzskeho pôvodu. Chovajú sa najmä v oblasti Marennes, kde ustricové polia na piesčinách medzi ústiami riek Seudre a Charente a pozdĺž východnej strany ostrova Île d'Oléron zaberajú až 3 500 ha. Ustrice tam žijú v ideálnom prostredí kombinujúcom slanú a sladkú vodu, ktorá má v lete optimálnu teplotu na ich rast. Živia sa špeciálnym druhom rias, vďaka ktorým získavajú jedinečnú chuť, ľahko zelenkastý odtieň mäsa a vysoký obsah vitamínov a minerálnych látok.

Skryť Vypnúť reklamu

Počet umelých chovov po svete rastie. Jedným pre Slovákov dostupných miest je napríklad Malostonský záliv v južnej Dalmácii v Chorvátsku. Aj v ňom sa mieša slaná a sladká voda, ideálna na rast ustríc. Výlet za nimi a konzumácia priamo na mieste patrí k nezabudnuteľným zážitkom. Veľkými chovateľmi sú však aj krajiny východnej Ázie. Dlhú tradíciu má najmä Čína a Japonsko.

Lepšie to zvládnu profesionáli

Ozajstní gurmáni konzumujú ustrice najradšej čerstvé a po otvorení lastúry ešte aj vypijú tekutinu, v ktorej si v lastúre „hoveli“. Aj tieto morské plody možno však tepelne upravovať. Dajú sa napríklad pošírovať a potom preliate omáčkou podávať vo vyčistenej lastúre so žeruchovou penou. Tak to odporúča šéfkuchár Metro Vojto Artz.

Niekoho odrádza od konzumácie ustríc to, že nevie ich lastúry otvárať. Nie je to síce nijaká veda a pri troche šikovnosti sa to dá zvládnuť s ostrým nožíkom či otvarákom na fľaše, no ideálny je špeciálny nôž. Tak či onak - otvorenie lastúry vyžaduje istú silu a správnu techniku.

Skryť Vypnúť reklamu

Kto si na to netrúfa, môže sa vybrať napríklad do bratislavskej reštaurácie Riverbank. Tam ustrice každý októbrový piatok ponúkajú počas gurmánskych piatkov. Šéfkuchár Igor Čehy ich otvorí hosťom priamo pred ich očami. „Existujú rôzne druhy ustríc. Môžu byť slané aj sladké. Najlepšie chutia čerstvé, živé a bez ďalších prísad. Otváram ich priamo pred hosťami, aby si vychutnali okrem ich chute aj typickú vôňu mora,“ hovorí. Ustrice podáva so šalotkovým prelivom a balzamovým octom.

Dá sa s nimi čarovať

Ako dodáva Vojtech Artz ustrice sa nemusia podávať len surové. Dajú sa aj vyprážať, piecť, variť, gratinovať priamo v lastúre, ba aj údiť. Výborne chutia s cesnakom, šalotkou, smotanou, vajcom, paradajkami, špenátom aj koreňovou zeleninou. A dobre si rozumejú s jemnými omáčkami, napr. holandskou či vínnou penou, alebo pikantnejšími dresingami z kvalitného octu ochuteného čerstvým čiernym mletým korením.

Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Cynická obluda

Etalóny zodpovednosti

Najnezodpovednejší živel, aký sa v slovenskej politike za 10 rokov zjavil miluje slovo zodpovednosť.

Testovanie na nový koronavírus.

Koronavírus: Slovensko má denné maximum nakazených, v hre je lockdown (minúta po minúte)

Nakazených koronavírusom na Slovensku je 25 100 osôb. Pandémia Covid-19 si doteraz vyžiadala 98 obetí.

Premiér Igor Matovič po stredajšom rokovaní vlády.
Česko má najvyššie tempo nárastu šírenia nákazy spomedzi okolitých krajín.

Neprehliadnite tiež

Ľubomír Trizuliak

HoReCa Summit 2020: Čo s gastronómiou v čase koronakrízy

Zapojte sa do diskusie s expertmi, ktorí sa podelia o skúsenosti z praxe a načrtnú predstavy o budúcnosti a fungovaní gastronómie.

#foodporn

Víno Bažalík: žije v maringotke a predáva biovína bez chémie

Víno zo Svätého Jura vyrábané ekologickými postupmi.

Michal Bažalík