Prečo je wagyu najdrahším mäsom na svete?

Gurmáni vo svete vedia svoje. Mäso z kobského dobytka, ktoré je viac známe pod japonským názvom wagyu, považujú za mimoriadnu lahôdku. Tvrdia, že je to najlepšia hovädzina na svete, čosi ako kaviár medzi mäsami. Nečudo, že sa predáva za horibilné ceny.

(Zdroj: zdroj: flickr.com)

Skúsení šéfkuchári vedia, že ak je wagyu pripravené nesprávne, chutí mizerne. Ale ak áno, je to niečo ako hovädzie foie gras, čierne hľúzovky, či pravý kaviár z jesetera. Lahodné, jemné, zamatové, s ničím neporovnateľné so sladkastou a prenikavou chuťou, vôňou, ktorá  zostáva na jazyku ako vzácny parfum vo vzduchu.

Ako vzácny mramor

Na tej lahodnej chuti má zásluhu zloženie tejto hovädziny – vysoký pomer tuku ku svalovine. Pri náreze to vidno už na prvý pohľad. Mäso je prerastené tukovými vlásočnicami, takže pripomína ružový mramor s bielymi žilkami. Práve oné tukové mramorovanie má zásluhu na jeho lahodnosti. Ide totiž o tuk s vysokým obsahom mono nesaturovaných tukov, aké nemá hovädzina z nijakého iného plemena na svete. Vďaka tomu je wagyu hovädzina vhodná ako súčasť nízkocholesterolovej diéty. Tento tuk má navyše schopnosť roztápať sa už pri izbovej teplote, alebo dokonca v dlaniach ako kúsok ľadu. Skúsení šéfkuchári vedia, že správna príprava je mimoriadne dôležitá. Plátok mäsa sa hodí na panvicu iba na pár minút a steak zostane mäkučký ako jemná ryba, na hovädzinu krásne šťavnatý, voňavý a plný chutí. Priam sa rozplýva na jazyku a vonia krásne po masle. Japonci tejto komplexnosti hovoria „umami“. 

Pravda a mýty

Prečo je wagyu mäso také výnimočné? Odpoveď na túto otázku má podobu množstva riadne prifarbených a médiami živených „zaručených“ historiek. Vraj je to tým, že dobytok farmári napájajú pivom či dokonca ryžovým vínom saké a ešte ho aj masírujú.

Autorka článku navštívila v Japonsku farmu, kde sa venujú jeho chovu, a farmára tieto fámy mierne rozosmiali. Tvrdil, že tamojší dobytok sa pasie celkom prozaicky na šťavnatých pasienkoch a je dokrmovaný výživnou kukuricou a sójou. Ak ho niekde napájali pivom či azda saké, tak vraj to bolo asi v lete od smädu a išlo o zlievky. A masáže? Ak nimi chcel nejaký farmár dosiahnuť mramorovanie mäsa, chcel asi nahradiť to, že dobytok nemal dostatočný priestor v maštali a krmivo nebolo bohvieakej úrovne.

Faktom je, že na vlastnostiach mäsa z kobského dobytka má zásluhu genetická predispozícia tohto plemena. Je to výsledok stáročnej selekcie najlepších kusov, aby  zodpovedali kritériám zameraným práve na vlastnosť obsahovať jemné tukové vlásočnice, teda oné mramorovanie.  A potom je to ešte nadštandardná starostlivosť o zvieratá zo strany farmárov. Držia sa zásady, že nie sú dôležité prírastky zvierat, teda rýchlosť narastania hmoty, ale kvalita mäsa. A pri tomto procese sa údajne nedá nič urýchliť. Chce to len vedieť o kŕmení a ošetrovaní svoje a nedať sa presvedčiť nijakými  „zlepšovákmi“.

Ochranná značka

Japonci považujú wagyu za svoje rodinné striebro. Keď si Francúzi pred rokmi vymohli, že názov šampanské sa môže používať len v prípade šumivého vína z francúzskej oblasti Champagne, povedali si oni tak urobia v prípade svojho wagyu.  Zakázali vývoz živého dobytka a vo svete sa pod týmto názvom môže predávať iba  mäso, ktoré bolo naozaj dorobené na japonských ostrovoch. A hoci sú krajiny, ktoré tvrdia, že wagyu tiež chovajú, napríklad vlastný chov prezentuje na internete aj istá rakúska i česká firma, ide iba o dobytok krížený s kobským. Najviac takýchto chovov je v USA, Kanade, Austrálii v Európe zase v Škótsku. Vtedy sa môže v prípade mäsa používať názov: style wagyu a to by mala uvádzať na jedálnom lístku aj reštaurácia, ktorá takéto steaky a iné jedlá ponúka.  

Ceny rastú

Ceny wagyu vo svete v poslednom čase prudko vzrástli aj kvôli tomu, že vyše pätnásť rokov niektoré krajiny zakazovali jeho dovoz. Bola to ochrana pred zavlečením krívačky a slintačky z Japonska. Od roku 2013 je dovoz do Európy i USA opäť povolený. V súčasnosti treba za kilogram wagyu filetu zaplatiť okolo 400 €. České e-shopy ponúkajú kilogram sviečkovej za 3 900 Kč (cca 145 €), vysoký roštenec za 1 190 Kč (44 €). Záleží pravdaže od pôvodu a kvality mäsa. Japonci ho totiž rozlišujú stupnicou 1-12 podľa mramorovania, čo by sa pri názve mäsa malo tiež uvádzať.

Pravé a falošné

Čo si však budeme tajiť. Vysoká cena wagyu je ako mlyn na kolá podvodníkov, ktorí predávajú „fejky“. Laik totiž naozaj wagyu letným pohľadom od bežnej hovädziny nerozozná. Vývoz z Japonska je však veľmi striktne kontrolovaný a toto mäso dostávajú  iba najspoľahlivejší veľkoobchodníci. Tí by zase mali vedieť, akej reštaurácii ho dodávajú. Aj na Slovensko. Tie, čo sa živia dennými „menučkami“ asi medzi nimi nebudú. Niekoľkodesiatok eurové jedlá môžu dať na menu iba tí najlepší. V Bratislave nájdeme medzi nimi napríklad Dsteakhouse (grilovaný rib eye 100 g/69 €, konečná cena závisí od hmotnosti). Vo Fou Zoo ponúkajú  wagyu s kimchi, miso a karamelom za 80 €,  v Houdini Restaurant v Hoteli Marrol´s steak z wagyu roštenky so shimeji hríbikmi a zemiakmi pečenými na rozmaríne za 75 €. V banskobystrickej reštaurácii New Angus je cena trojchodového menu pre 6-7 osôb bez jedného eura za celú tisícku. A tak prekvapuje, keď na jedálnom lístku istej pezinskej reštaurácie je wagyu steak za 16 €. Asi to bude niečo iné.  

Hlavné správy zo Sme.sk

DOBRÉ RÁNO

Dobré ráno: Kamaráti aj odkazy cez médiá. Danko a Bugár

Ako sa vyvíjali vzťahy medzi SNS a Most-Híd.

KOMENTÁR PETRA TKAČENKA

Aj Rusi boli okupovaní, už si to len priznať

Patrili k najväčším obetiam boľševickej diktatúry.

Neprehliadnite tiež

Zábavný kvíz o varení

Otestujte sa, či máte vzťah k vareniu a patríte do kuchyne. Tak čo, hodí sa vám kuchárska zástera?

Viete v čom je francúzska kuchyňa výnimočná?

Francúzsko je vo svete preslávené najmä kvalitným vínom, syrmi, morskými plodmi, ako aj svojou originalitou, vysokou úrovňou prípravy jedál a pestrosťou pokrmov. Otestujte sa v kvíze o francúzskej kuchyni a zistite, v čom je jedinečná!

Vyznáte sa v svetovej gastronómii?

Otestujte sa a zistite, či ste skutočný odborník vo svete gastronómie. Ak radi varíte, listujete najnovšie kuchárky a trávite čas v kuchyni, tento kvíz určite hravo zvládnete!

Na tradičný japonský ramen chodia do Bratislavy aj Japonci z Olomouca

O tom, čo znamená pravý tradičný japonský ramen, kde si ho môžete dať a či aj Japonec príde na toto typické národné jedlo do bistra v Bratislave, sme sa rozprávali so spolumajiteľom Gonnsuke Ramen Petrom Bohovom.

Byť šéfkuchárom znamená kvalitne variť, ale aj pracovať so svojím tímom

Preto sme vyspovedali šéfkuchára NH Bratislava Gate One, Viliama Turčana, ktorý nám porozprával o svojich začiatkoch, ale aj o miestach, ktoré sa stali inšpiráciou jeho kuchyne.