Bezlepkové jedlá – pre jedných nevyhnutnosť, pre iných móda

Jedálne lístky reštaurácii šéfkuchári prispôsobujú požiadavkám hostí. A tak sa čoraz častejšie stretávame s pojmom nielen bezlepková diéta, ale aj bezlepková kuchyňa. Ide o to isté?

(Zdroj: bratney.com)

Odborníci netaja, že výskyt autoimunitného ochorenia celiakia, čo je alergia na lepok, má v súčasnosti stúpajúcu tendenciu. Ľudia, ktorí ňou trpia, vedia, že ich čaká celoživotná kontrola jedálneho lístka. Šéfkuchári slovenských reštaurácii však potvrdzujú, že bezlepkových jedál sa dožadujú aj úplne zdraví ľudia. A to najmä dámy, ktoré dbajú na svoju líniu.

„Mŕtva“ múka

O čo vlastne ide, výstižne vystihuje nezávislý šéfkuchár Vladimír Morochovič: „Bezlepková kuchyňa sa rozširuje odvtedy, čo potravinársky priemysel zhruba v polovici minulého storočia kvôli stabilizovaniu a predĺženiu trvanlivosti múk prešiel na nové mlynské  technológie a zbavil múky života. Možno je to trochu prehnané, ale dnes máme podľa mňa „mŕtvu“ múku". S ňou prišla aj potreba jesť jedlá bez nej. Vieme, že nadmerná konzumácia čerstvého pečiva spôsobuje plynatosť a niekomu ešte väčšie problémy. Tak či onak, lepok je pre ľudský tráviaci trakt ťažko stráviteľný. Po jedlách s vysokým množstvom lepku, ako je pizza, koláče či tradičné slovenské jedlá zahusťované hladkou múkou, má človek pocit extrémneho nasýtenia, po ktorom prichádza aj únava. Všetko s mierou a úmerne svojmu energetickému výdaju – to je ten správny recept. Bezlepková strava má opodstatnenie práve pre skupiny ktoré pracujú viac duševne ako fyzicky.“  
A bezlepkovú kuchyňu štylizuje aj Peter Dudáš, chef reštaurácie Fresh v bratislavskom hoteli Crowne Plaza. Okrem cestovín múku v jedlách nepoužíva, pretože to považuje za zdravé. Nezahusťuje ňou ani šťavy k mäsu, ale radšej redukovaním alebo zeleninou.

Náročnejšia príprava

Vojtech Artz, šéfkuchár Metro Slovakia si tiež myslí, že bezlepková kuchyňa, resp. strava celiatika, je vo svojej podstate v porovnaní s bežnou stravou zdravšia. „Treba ale dodať, že jej príprava je časovo, no predovšetkým finančne náročnejšia, pretože ceny bezlepkových surovín sú vysoké. Múky bez lepku sú vďaka vyššiemu obsahu živín, minerálov a vlákniny zdravšie. Avšak práca s nimi je ťažšia ako s bežnou múkou. Piecť bez lepku je náročné, ale nie nemožné. V ponuke je veľké množstvo bezlepkových múk ako je kukuričná, sójová, tapioková, ryžová, zemiaková, pohánková, pšenová, zo strukovín – hrachová či cícerová, alebo aj mandľová, gaštanová či kokosová. Každá z nich má mierne odlišnú chuť a štruktúru. Absencia lepku však spôsobuje, že žiadna z nich nie je vhodná ako 100 %-ná náhrada pšeničnej múky. Treba ich kombinovať a vytvoriť si na každý recept ten správny pomer. V jedálničku celiatikov má pevné miesto aj ryža, zemiaky, strukoviny, kukurica, sója či cícer.“

Chorým sa neujde

Ján Dudáš z novootvoreného bistra Dobrý Deň v Kežmarku pripomína, že novodobý trend jesť bezlepkové jedlá za každú cenu môže aj uškodiť. „V našej reštaurácií ponúkame väčšinou jedlá, ktoré neobsahujú lepok, takže aj ľuďom s takou chorobou vieme ulahodiť. Snažíme sa ale kupovať kvalitnú múku, ktorá neobsahuje rôzne alergény a z nej vieme vyrobiť chutné a zdravé pečivo aj napriek tomu, že obsahuje lepok.“
O tom, že bezlepková kuchyňa je hlavne móda, je presvedčený aj Pavol Krištof, ktorý varí v Hoteli Taurerwirt v rakúskom Kals am Grossglockner. „Viem, že pribúda počet alergikov na múku. Ale zase nie je to tak dávno, čo sa o tom vôbec nehovorilo. Veď aj naši predkovia sa stravovali z veľkej časti múčnymi jedlami. Na druhej strane  vtedajšie obilie bolo zdravšie, bez chemických postrekov. Navyše sa viac varilo z pohánkovej, ražnej či kukuričnej múky. Podľa mňa viac asi škodí tá chémia, ako biela múka. Ja osobne som tiež mal pred niekoľkými rokmi odporučenie držať bezlepkovú diétu. Stravoval som sa však tak, ako predtým a všetko sa samé upravilo do normálu.“
Peter Pikovský, šéfkuchár v Grandhoteli Starý Smokovec hovorí, že aj v ich zariadení ponúkajú v rámci raňajok kútik s bezlepkovými a bezlaktózovými výrobkami. „Je mi ale ľúto, keď vidím, ako tieto výrobky konzumujú zdraví ľudia a niekedy sa tým naozaj chorým neujde.“

Ako s bravčovou masťou

Michal Konrád, šéfkuchár Fou Zoo v Bratislave hovorí, že nie je zástancom bezlepkovej kuchyne, ale keď je nejaký hosť na lepok alergický, vždy sa mu snaží vyjsť v ústrety. „Tiež som sa ale zopár krát stretol s tým, že požiadavka na jedlo bez lepku pramenila z onej  spomínanej módy.“ 
Podobný názor má aj Michal Hruška, šéfkuchár reštaurácie v bratislavskom hoteli Saffron: „Bezlepková kuchyňa a diéta je potrebná pre tých, ktorí ju naozaj potrebujú. Dnes je ale akýsi módny hit aj medzi ľuďmi, ktorí na to dôvod nemajú. Mohol by som to prirovnať k nedávnemu boju proti používaniu údajne nezdravej bravčovej masti. Dnes je to pravý opak.“ 


          Hlavné správy zo Sme.sk

          DOMOV

          Šéf polície Gašpar ide do civilu. Saková plánuje väčšie zmeny

          Ministerka Saková predstaví nového šéfa polície v pondelok. Ohlasuje väčšie zmeny.

          DOBRÉ RÁNO

          Dobré ráno: Fico sa už dohaduje s opozíciou. Čo sa deje v koalícii?

          Ako Most povedal, že nepodporí návrh Smeru.

          TECH

          Pozemské deti nemajú na Marse šancu

          Budú kolonizátormi červenej planéty ľudia so zmenenou DNA?

          Neprehliadnite tiež

          Viete, ako chutí dobrá káva?

          Iba 5 - 10 % ľudí, ktorí pijú kávu, sa zaujíma o kávový svet a vidí hodnotu dobrej a kvalitnej kávy. K zvyšovaniu tohto čísla napomáhajú kaviarne s ponukou kvalitných výberových a filtrovaných káv. Dávajú priestor novým pražiarňam a ukazujú ľuďom, ako chutí dobrá káva.

          Na tradičný japonský ramen chodia do Bratislavy aj Japonci z Olomouca

          O tom, čo znamená pravý tradičný japonský ramen, kde si ho môžete dať a či aj Japonec príde na toto typické národné jedlo do bistra v Bratislave, sme sa rozprávali so spolumajiteľom Gonnsuke Ramen Petrom Bohovom.

          Byť šéfkuchárom znamená kvalitne variť, ale aj pracovať so svojím tímom

          Preto sme vyspovedali šéfkuchára NH Bratislava Gate One, Viliama Turčana, ktorý nám porozprával o svojich začiatkoch, ale aj o miestach, ktoré sa stali inšpiráciou jeho kuchyne.

          Chuť Japonska v Žiline? Aj vy máte príležitosť byť jeho súčasťou

          Japonská kuchyňa sa stáva čím ďalej, tým viac obľúbenou kuchyňou po celom svete. Výnimkou nie je ani Slovensko.

          Miesto, kde sa snúbi tradícia, idylická príroda a prvotriedna gastronómia

          Každá dovolenka, ktorú strávime na vysnenom mieste a s ľuďmi, na ktorých nám záleží, je doslovne rozprávková. Zažiť však rozprávku počas dovolenky neponúka každá destinácia.