Pošírovanie (pocher – francúzsky výraz, poaching – anglický, pochieren – nemecký) je jednou zo známych a obľúbených kuchárskych techník. Možno sa vám však bude zdať, že takto pripravené jedlo nie je ničím výnimočným – surovina bola len uvarená. A tak vám napríklad pošírované hovädzie mäso môže pripomenúť to, čo vaša mama vytiahla v nedeľu z tradičnej hovädzej polievky a jedávali ste ho s horčicou a chrenom, prípadne nejakou omáčkou.
Stratené vajcia
Aj keď istá podobnosť tam nesporne je, o zhode sa hovoriť nedá. Pošírovanie sa od bežného varenia líši v tom, že v tomto prípade sa suroviny nechajú v horúcej vode či inej tekutine iba krátku dobu. Teplota pri tejto úprave nesmie prevýšiť 95 °C a obvykle je to 80 °C. Nejde teda o varenie.
Táto metóda sa spočiatku používala pri príprave „stratených“ vajec, kedy sa obsah škrupinky jednoducho vyklepol do horúcej vody. Dnes sa pošírovaním pripravujú ryby, ustrice, mäso, jemné knedlíčky, malé klobásky, prípadne aj hydina. Pošírovať sa dá ale aj zelenina a ponúknu vám ju napríklad ako prílohu ku grilovanej panenke v bratislavskej reštaurácii Reduta.
Výhodou tejto metódy je, že v upravovaných surovinách sa zachovajú zdraviu prospešné látky, prirodzená chuť, farba, šťavnatosť a jemná štruktúra. Tekutinou, v ktorej sa pošíruje, býva najčastejšie voda ochutená rôznymi ingredienciami, ako je koreňová zelenina a rôzne druhy korenia. Vhodné sú aj rôzne nálevy, vývary napríklad zeleninový nálev court bouillon, kde nesmie chýbať okrem koreňovej zeleniny, cibule a póru ani fenikel a biele víno, ktoré mu pridajú typickú arómu. V prípade mäsa a rýb môžu na túto úpravu dobre poslúžiť mäsové a rybacie vývary.
Dá sa aj kombinovať
Je to obľúbený spôsob aj úpravy lososa, pstruha a iných rýb. V penzióne Dolina na Zemplínskej Šírave mávajú v ponuke pošírovanú tresku, ktorú podávajú na šafranovom rizote. Lahodná je aj pošírovaná bravčová panenka, akú dostanete v Penzióne Grand v Sládkovičove.
Techniky sa dajú ale aj kombinovať. Napríklad známy tatranský šéfkuchár Gabriel Kocáb keď ide piecť holuba, najskôr ho pošíruje.
Pri pošírovaní ovocia sa najčastejšie používa cukrový sirup ochutený voňavými koreninami, ako sú škorica, vanilka či badyán a bylinkami, trebárs mätou či medovkou. A ak sa pridá červené alebo biele vínom, chuť sa ešte zvýrazní. Výborne sa takto dajú pripraviť napríklad broskyne. V El Cafe restaurant v Bardejove tak pripravujú hrušky, ktoré ponúkajú spolu s parfait z gaštanov .
Nič nevyjde nazmar
A prečo kuchári v poslednom čase tak radi pošírujú? Odpoveď je jednoduchá: oproti obyčajnému vareniu má táto príprava výhodu, že mäso zostane šťavnaté a mäkučké. Jemnejšie druhy surovín, ako je rybacina, vajíčka či ovocia sa nezačnú rozpadávať.
Nazmar nevyjde ani tekutina, v ktorej sa daná surovina pošírovala. Hodí sa ako príloha v podobe redšej omáčky, a preto takéto jedlo vám často prinesú na stôl v hlbokom tanieri. Môže však poslúžiť aj na prípravu polievok alebo omáčok.
Ak sa zatúlate do Talianska, môžete sa na jedálnom lístku stretnúť s názvom bollito misto, vo Francúzsku zase pot-au-feu. V oboch prípadoch ide o tekutinu, v ktorej kuchár pošíroval hovädzie mäso. Dostanete to pravdepodobne ako prvý chod – v podobe vývaru alebo polievky.
