SME
Streda, 28. september, 2022 | Meniny má Václav

Keď kuchár pošíruje, tak nevarí

Pri študovaní jedálnych lístkov často natrafíme na výraz pošírované mäso, ryby, ale aj ovocie či zeleninu. Čo zázračné teda máme očakávať na tanieri?

(Zdroj: Fotolia.com)

Pošírovanie (pocher – francúzsky výraz, poaching – anglický, pochieren – nemecký) je jednou zo známych a obľúbených kuchárskych techník. Možno sa vám však bude zdať, že takto pripravené jedlo nie je ničím výnimočným – surovina bola len uvarená. A tak vám napríklad pošírované hovädzie mäso môže pripomenúť to, čo vaša mama vytiahla v nedeľu z tradičnej hovädzej polievky a jedávali ste ho s horčicou a chrenom, prípadne nejakou omáčkou.

Stratené vajcia

Aj keď istá podobnosť tam nesporne je, o zhode sa hovoriť nedá.  Pošírovanie sa od bežného varenia líši v tom, že v tomto prípade sa suroviny nechajú v horúcej vode či inej tekutine iba krátku dobu. Teplota pri tejto úprave nesmie prevýšiť 95 °C a obvykle je to 80 °C. Nejde teda o varenie.

SkryťVypnúť reklamu

Táto metóda sa spočiatku používala pri príprave „stratených“ vajec, kedy sa obsah škrupinky jednoducho vyklepol do horúcej vody.  Dnes sa pošírovaním pripravujú  ryby, ustrice, mäso, jemné knedlíčky, malé klobásky, prípadne aj hydina. Pošírovať sa dá ale aj zelenina a ponúknu vám ju napríklad ako prílohu ku grilovanej panenke v bratislavskej reštaurácii Reduta.

Výhodou tejto metódy je, že v upravovaných surovinách sa zachovajú zdraviu prospešné látky, prirodzená chuť, farba,  šťavnatosť a jemná štruktúra. Tekutinou, v ktorej sa pošíruje, býva najčastejšie voda ochutená rôznymi ingredienciami, ako je koreňová zelenina a rôzne druhy korenia. Vhodné sú aj rôzne nálevy, vývary napríklad zeleninový nálev court bouillon, kde nesmie chýbať okrem koreňovej zeleniny, cibule a póru ani fenikel a biele víno, ktoré mu pridajú typickú arómu. V prípade mäsa a rýb môžu na túto úpravu dobre poslúžiť mäsové a rybacie vývary.

SkryťVypnúť reklamu

Dá sa aj kombinovať

Je to obľúbený spôsob aj úpravy lososa, pstruha a iných rýb. V penzióne Dolina na Zemplínskej Šírave mávajú v ponuke pošírovanú tresku, ktorú podávajú na šafranovom rizote. Lahodná je aj pošírovaná bravčová panenka, akú dostanete v Penzióne Grand v Sládkovičove.

Techniky sa dajú ale aj kombinovať. Napríklad známy tatranský šéfkuchár Gabriel Kocáb keď ide piecť holuba, najskôr ho pošíruje.

Pri pošírovaní ovocia sa najčastejšie používa cukrový sirup ochutený voňavými koreninami, ako sú škorica, vanilka či badyán a bylinkami, trebárs mätou či medovkou. A ak sa pridá červené alebo biele vínom, chuť sa ešte zvýrazní. Výborne sa takto dajú pripraviť napríklad broskyne. V El Cafe restaurant v Bardejove tak pripravujú hrušky, ktoré ponúkajú spolu s parfait z gaštanov .

SkryťVypnúť reklamu

Nič nevyjde nazmar

A prečo kuchári v poslednom čase tak radi pošírujú? Odpoveď je jednoduchá: oproti obyčajnému vareniu má táto príprava výhodu, že mäso zostane šťavnaté a mäkučké. Jemnejšie druhy surovín, ako je rybacina, vajíčka či ovocia sa nezačnú rozpadávať.

Nazmar nevyjde ani tekutina, v ktorej sa daná surovina pošírovala. Hodí sa ako príloha v podobe redšej omáčky, a preto takéto jedlo vám často prinesú na stôl  v hlbokom tanieri. Môže však poslúžiť aj na prípravu polievok alebo omáčok.

Ak sa zatúlate do Talianska, môžete sa na jedálnom lístku stretnúť s názvom bollito misto, vo Francúzsku zase  pot-au-feu. V oboch prípadoch ide o tekutinu, v ktorej kuchár pošíroval hovädzie mäso. Dostanete to pravdepodobne ako prvý chod – v podobe vývaru alebo polievky. 

SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Ruskí vojaci nastupujú do autobusu smerom do náborového centra v meste Krasnodar.

Putin si uvedomil, že prehráva.


a 2 ďalší 26. sep
Ilustračné foto. Deň matiek v Bratislave, defilé s kočiarikmi , r. 1939, autor Ladislav Roller.

Za protipotratovými názormi nemusí byť len ochrana života.


3 h
Peter Schutz.

Ak padne, ešte sa zvýši pravdepodobnosť predčasných volieb.


19 h
Evakuácia zraneného ukrajinského vojaka z frontu.

Vojna na Ukrajine pokračuje.


a 4 ďalší 6 h

Neprehliadnite tiež

Rodák z Lučenca Palo Sekerka(spodný rad-tretí sprava) zo svojim tímom za vitrínou, ktorou sa na nich môžu dívať hostia michelinskej reštaurácie v Paríži.

Bolo to komplikované, ale nenechal sa odradiť prvým neúspechom.


16. sep
Branislav Cvik a Ľubomír Vančo zo spoločnosti Banskobystrický pivovar

Branislav Cvik a Ľubomír Vančo oživili banskobystrický pivovar zdevastovaný mečiarovským privatizérom.


2. sep
Ilustračné foto.

Zdraženie chleba bolo na Slovensku tretie najvyššie v EÚ.


TASR 20. sep

Mesto pod Tatrami. Aj takúto prezývku si vyslúžil Poprad ležiaci v Podtatranskej kotline. Ulice tu majú jedinečné čaro – horizont množstva z nich zdobia hrdo sa týčiace štíty Vysokých Tatier.


6. sep
SkryťZatvoriť reklamu