Ponuka olejov sa z roka rozširuje. Súčasťou toho je aj diskusia, ktorý je najvhodnejší, najchutnejší, najzdravší. Žiaľ, kým jeden deň nás odborníci i „odborníci“ presviedčajú o vynikajúcich vlastnostiach toho či onoho, vzápätí tvrdia opak.
Nedávno boli gastro novinári pozvaní na tlačovú konferenciu, kde prednášajúci zdôrazňovali, že na Slovensku v minulosti vari najpoužívanejší repkový olej si aj v súčasnosti zaslúži väčšie uznanie, lebo svojimi vlastnosťami patrí k tým najkvalitnejším. Potvrdil to aj profesor Štefan Schmidt z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave. „Som však zástancom striedania rôznych druhov olejov v kuchyni,“ uzavrel celú diskusiu.
Sme však svedkami aj opačných kampaní. V súčasnosti sa tá najbúrlivejšia týka palmového oleja, ktorého produkciu vo svete zvyšujú na úkor výrubu dažďových lesov. Zabránením jeho používania – čoho sa dožaduje napríklad Strana zelených v Českej republike, sa má tomuto javu zabrániť. Bojovníci za „zelenú zemeguľu“ súčasne šíria aj informácie o tom, že konzumácia palmového oleja je nebezpečná pre ľudský organizmus. Ak by to tak bolo, je nesporné, že EÚ, prísne si strážiaca kvalitu potravín, by ho už dávno zakázala.
Pestrosť nadovšetko
A čo máme na tanieroch my, slovenskí konzumenti? Tu sú odpovede niekoľkých šéfkuchárov.
Vojtech Artz, šéfkuchár, Metro Slovakia, nám ponúkol detailnú analýzu jednotlivých druhov olejov. Zdôrazňuje: „Zo zdravotného hľadiska je dôležitý pomer Omega 3 ku Omega 6 mastným kyselinám. Z tohto pohľadu je najvhodnejší za studena lisovaný konopný olej a za studena lisovaný repkový olej (len na studenú kuchyňu). Avšak olej, ktorý by bol ideálny na všetky úpravy v teplej i studenej kuchyni, nepoznám. Môj rebríček vyzerá asi takto: najvhodnejší a najuniverzálnejší je za studena lisovaný olivový olej, potom nasleduje kokosový a palmový bio olej. Na občasné vyprážanie je vhodný bio olivový (kokosový a palmový) olej za studena lisovaný. Na dlhodobé vyprážanie je to rafinovaný slnečnicový/repkový alebo kokosový olej. V studenej kuchyni považujem za najlepší bio konopný a bio repkový. Najlepšie je však oleje striedať.“
Michal Konrád, šéfkuchár FOU ZOO Bratislava: „My v kuchyni používame veľkú škálu olejov. Časť z nich si robíme sami, napríklad z thajskej bazalky, koriandru alebo citrónovej trávy. Na ich výrobu používame olej z hroznových jadier, ktorý je chuťovo neutrálny. Používame aj oleje z rôznych orechov (pistáciový, lieskovcový, arašidový) i kokosový. Musia pasovať k chuti daného jedla.“
Peter Pikovský, šéfkuchár v Grandhoteli Starý Smokovec hovorí, že keď sa zúčastnil predvádzania kokosového a palmového oleja, vôbec ho neoslovili. „V našej kuchyni pri bežnom varení používam slnečnicový a olivový olej. Pri špecialitách, podľa druhu jedla, je to aj tekvicový, orechový, sezamový olej. V studenej kuchyni sú to aj ochutené oleje ako sú citrónový, chilli či bazalkový.“
Aj živočíšne tuky
Ján Dudáš, šéfkuchár novootvoreného bistra Dobrý Deň v Kežmarku nedá dopustiť na repkový olej. „Prepaľuje sa až pri vysokých teplotách a je zdravý. Výborne sa v ňom konfitujú rôzne druhy mäsa i niektoré druhy zeleniny. Keďže sa zameriavame na slovenskú kuchyňu, často používame aj bravčovú masť. Na šaláty a rôzne dressingy uprednostňujem olivové oleje a oleje z výťažkov orechov.“
Pavol Krištof, ktorý varí v rakúskom hoteli Taurerwirt v als am Grossglockner, zdôrazňuje, že vo svojej kuchyni používa na varenie až na 80 percent maslo. „Keď už musíme niečo vyprážať, tak v orechovom oleji. Na šaláty používame olivový, tekvicový, rôzne bylinkové oleje, ktoré si sami pripravujeme. Nevyhýbame sa ani kokosovému oleju pri príprave dezertov či dekorácií, kde sa vyžaduje práve tento olej. Môj názor je, že je zdravý. Palmový ale nepoužívame.“
Čítať etikety
Nezávislý šéfkuchár Vladimír Morochovič tiež prízvukuje, že olej a tuky si vyberá podľa toho, čo práve pripravuje. „Za studena lisované oleje – na trhu je veľa druhov – sú liekom. Vyprážam na olejoch a tukoch na to výrobcom určených, s vysokým bodom zadymenia, teda teplote, pri ktorej sa neprepaľujú. Nie som zástancom extrémizmu. V gastronómii tiež platí: všetko s mierou. Preto striedam bravčovú masť i oleje. Urobte šišky na oleji a na bravčovej masti a garantujem, že jedným hosťom budú chutiť prvé a zvyšku druhé. Chuť je individuálna a ovplyvňujú ju aj zvyky z detstva. Na olivovom oleji nevyprážam vôbec. Na nich ale čítam etiketu. Menej kvalitné sú označované anglickou skratkou pomace, v taliančine sansa a v češtine pokrutiny. Tie nekupujem vôbec.“
Michal Hruška, šéfkuchár, Hotel Saffron, Bratislava najradšej používa v teplej i studenej kuchyni slnečnicový bio vyrobený studeným lisovaním a následné filtrovaný, lebo pri tomto procese si zachováva nenasýtene mastne kyseliny, vitamín E i prírodné aromatické látky. „Je dôležite vedieť, do akej teploty je možné ten-ktorý olej zahriať. Používam aj olivový kvôli jeho výborným vlastnostiam. Na trhu je ho ale veľa druhov a treba sa vyvarovať lacným variantom. Nevyhýbam sa ani živočíšnym tukom, ako sú bravčova či kačacia masť, lebo oproti rastlinným olejom majú vysokú tepelnú odolnosť. Palmový olej som používal len na vyprážaní, ale nevidel som výrazný rozdiel od iných rafinovaných olejov. Iná vec je extra virgine kokosový alebo palmový olej.“
