SME
Piatok, 26. apríl , 2019

Nakrájaná zelenina má nežné francúzske mená

Ak sa dočítate na jedálnom lístku, alebo vám to osobne vysvetlí čašník, že k mäsu či rybe dostanete julienne alebo brunoise, nečakajte nič exotické, čo práve doputovalo z opačného konca zemegule. Ide zvyčajne iba o zeleninu.

Juliennepeeler.infoJuliennepeeler.info

To sa iba kuchár pohral napríklad s mrkvou a nakrájal ju na jemné rezančeky. Podobne sa dá nachystať aj petržlen, zeler, pór, kaleráb, cibuľa, ale môže to byť aj cukina, brokolica, tekvičky či rôzne ovocie. My sme julienne dostali napríklad na tanieri v rámci degustačnej večere Zimného festivalu jedla v bratislavskej reštaurácii Zylinder ako prílohu k pošírovanému sumčekovi.

Pôvodom z Francúzska

Názov julienne pochádza z francúzštiny a francúzska je aj výslovnosť tohto slova – žilijen. V podobe tenkých rezančekov sa takáto zelenina vkladá najmä do polievok či omáčok. Môže byť aj súčasťou šalátov i samostatnou prílohou. Zvyčajne máva surovú podobu, ale jej chuť možno povýšiť rýchlym opražením, najlepšie na masle alebo olivovom oleji.

Nemusí však ísť iba o rezančeky zo zeleniny. Takto nakrájané môžu byť aj huby, mäso, šunka či citrónová kôra. Ba obľúbené sú aj vyprážané julienne fries, teda vyprážané zemiaky.

Julienne zo zeleniny vám ponúknu v hovädzom vývare aj v reštaurácii Alibaba v Humennom, v bratislavskom Au Café či košickom hoteli Ambassador. V reštaurácii trenčianskeho hotela Elizabeth je zase mrkovovo-pórkový julienne súčasťou rybacej polievky, v hoteli International vo Veľkej Lomnici pórkový julienne s hľuzovkovým olejom a restovanými šampiňónmi ozvláštňuje chuť inak bežnej zemiakovej polievky. V hoteli Smrek v Liptovskom Hrádku je spolu s maslovým zemiakom prílohou k steaku z bravčovej panenky.

Skrátka, aj slovenskí kuchári julienne milujú. Veď nejde len chutný doplnok akéhokoľvek jedla, ale vytvorí mu aj efektnú farebnú dekoráciu. Zoberme si napríklad kombináciu červených pásikov mrkvy a bieleho kalerábu či zelenej brokolice a oranžovej hokaido tekvičky.

Po pásikoch kocky

Ak však kuchár bude pri krájaní pokračovať, otočí svoj nôž o 90 stupňov a rezančeky naporciuje na malé kocôčky, pôjde už brunoise (čítaj brynoáz). Aj tie môžu byť jemne opražené, grilované či dusené.

A potom sú tu ešte zeleninové rezančeky s prevahou byliniek či korení, ako je napríklad šťavel či špenát. Aj tie majú vlastné meno – chiffonade (čítaj šifonád). Tiež bývajú sprudka orestované a výborne sa hodia do polievok, omáčok i ako príloha k mäsu.

Chce to gríf

História prezrádza, že prvýkrát sa tieto pojmy objavili v tlačenej podobe v kráľovskej kuchárke Le Cusisinier Royal et Bourgeois od Francoisa Massialota. Vedieť nakrájať suroviny na pásiky či malé kocky, si vyžaduje od kuchára istý tréning i kus skúsenosti. A k tomu ešte dobre naostrený nôž. Výsledok ale stojí za to. Kuchári omáčku s jemne nakrájanou julienne zeleninou niekedy rozmixujú na krém. Ba Angličania takto nazývajú aj polievku v podobe vývaru s rezančekmi zeleniny a mäsa.

Hlavné správy zo Sme.sk

Milión dôchodcov na Slovensku: Bojujú o dôstojný život, dokedy sa dá

Vyše 7500 ľudí čaká na miesto v domove pre seniorov.

Stĺpček šéfredaktorky Beaty Balogovej

Okrem vychádzok k lekárovi ich naozaj nič nečaká?

Až po päťdesiatke si človek uvedomuje, že staroba je tŕnistý pojem.

Šéfredaktorka SME Beata Balogová.
Dobré ráno

Dobré ráno: Mafia, exsiskára a policajti sa spojili, aby sledovali novinárov

Sledovanie novinárov hovorí o rozpade právneho štátu.

Podcast Dobré Ráno
Režisér John Stevenson.

Neprehliadnite tiež

Máte radi pravú taliansku pizzu?

Našli sme pre Vás skvelé miesto, priamo v srdci Starého mesta!

Čo nového v Sushihanil v Žiline?

Reštaurácia Sushihanil je exkluzívnym zastúpením japonskej gastronómie, kultúry a pohostinnosti. Poskytujeme štýlové prostredie kozmopolitnej reštaurácie vhodné nielen na pracovné stretnutia ale aj pokoj a relaxačnú atmosféru pre rodinné či priateľské posedenia.

Smotanovo-malinový zákusok

Je výberová káva vždy zárukou úspechu?

Káva je rituál, láska, závislosť, náboženstvo a zodpovednosť. Tieto hodnoty určite zdieľa každý, kto sa čo i len trochu zaujíma o tento všeliek.