Nakrájaná zelenina má nežné francúzske mená

Ak sa dočítate na jedálnom lístku, alebo vám to osobne vysvetlí čašník, že k mäsu či rybe dostanete julienne alebo brunoise, nečakajte nič exotické, čo práve doputovalo z opačného konca zemegule. Ide zvyčajne iba o zeleninu.

Juliennepeeler.info

To sa iba kuchár pohral napríklad s mrkvou a nakrájal ju na jemné rezančeky. Podobne sa dá nachystať aj petržlen, zeler, pór, kaleráb, cibuľa, ale môže to byť aj cukina, brokolica, tekvičky či rôzne ovocie. My sme julienne dostali napríklad na tanieri v rámci degustačnej večere Zimného festivalu jedla v bratislavskej reštaurácii Zylinder ako prílohu k pošírovanému sumčekovi.

Pôvodom z Francúzska

Názov julienne pochádza z francúzštiny a francúzska je aj výslovnosť tohto slova – žilijen. V podobe tenkých rezančekov sa takáto zelenina vkladá najmä do polievok či omáčok. Môže byť aj súčasťou šalátov i samostatnou prílohou. Zvyčajne máva surovú podobu, ale jej chuť možno povýšiť rýchlym opražením, najlepšie na masle alebo olivovom oleji.

Nemusí však ísť iba o rezančeky zo zeleniny. Takto nakrájané môžu byť aj huby, mäso, šunka či citrónová kôra. Ba obľúbené sú aj vyprážané julienne fries, teda vyprážané zemiaky.

Julienne zo zeleniny vám ponúknu v hovädzom vývare aj v reštaurácii Alibaba v Humennom, v bratislavskom Au Café či košickom hoteli Ambassador. V reštaurácii trenčianskeho hotela Elizabeth je zase mrkovovo-pórkový julienne súčasťou rybacej polievky, v hoteli International vo Veľkej Lomnici pórkový julienne s hľuzovkovým olejom a restovanými šampiňónmi ozvláštňuje chuť inak bežnej zemiakovej polievky. V hoteli Smrek v Liptovskom Hrádku je spolu s maslovým zemiakom prílohou k steaku z bravčovej panenky.

Skrátka, aj slovenskí kuchári julienne milujú. Veď nejde len chutný doplnok akéhokoľvek jedla, ale vytvorí mu aj efektnú farebnú dekoráciu. Zoberme si napríklad kombináciu červených pásikov mrkvy a bieleho kalerábu či zelenej brokolice a oranžovej hokaido tekvičky.

Po pásikoch kocky

Ak však kuchár bude pri krájaní pokračovať, otočí svoj nôž o 90 stupňov a rezančeky naporciuje na malé kocôčky, pôjde už brunoise (čítaj brynoáz). Aj tie môžu byť jemne opražené, grilované či dusené.

A potom sú tu ešte zeleninové rezančeky s prevahou byliniek či korení, ako je napríklad šťavel či špenát. Aj tie majú vlastné meno – chiffonade (čítaj šifonád). Tiež bývajú sprudka orestované a výborne sa hodia do polievok, omáčok i ako príloha k mäsu.

Chce to gríf

História prezrádza, že prvýkrát sa tieto pojmy objavili v tlačenej podobe v kráľovskej kuchárke Le Cusisinier Royal et Bourgeois od Francoisa Massialota. Vedieť nakrájať suroviny na pásiky či malé kocky, si vyžaduje od kuchára istý tréning i kus skúsenosti. A k tomu ešte dobre naostrený nôž. Výsledok ale stojí za to. Kuchári omáčku s jemne nakrájanou julienne zeleninou niekedy rozmixujú na krém. Ba Angličania takto nazývajú aj polievku v podobe vývaru s rezančekmi zeleniny a mäsa.

Hlavné správy zo Sme.sk

Komentár Zuzany Kepplovej

Jeden chodí v noci len, druhý na svitaní

Tandem Pellegrini - Fico nešliape jedným smerom.

ŠPORT

Kozák hovoril o tlaku manažérov zo Žiliny. Bol som nepohodlný, tvrdí

Bolo to nedôstojné, reagoval šéf Žiliny.

Neprehliadnite tiež

Zámocká palacinkáreň – Miesto, kde sa mení obyčajné na neobyčajné

Zámocká palacinkáreň je miesto, kde na Vás čakajú jedninečné palacinky, príjemná obsluha a posedenie s nádychom zámockej histórie.

Viete, ako pripraviť dokonalú kávu?

Káva je pre mnohých ľudí veľkým pôžitkom a dajú si na jej príprave a výslednej chuti skutočne záležať. Príprava správnej a kvalitnej kávy má presné pravidlá a pripraviť dokonalé espresso alebo cappuccino nie je vôbec jednoduché. V tomto krátkom kvíze zistíte, či aj vy máte správne znalosti o príprave tohto lahodného moku.

Vybrali sme jedenásť receptov na nepečené jablkové koláče

Jeseň vonia jablkami, pochutiť si môžete aj bez pečenia.