Nakrájaná zelenina má nežné francúzske mená

Ak sa dočítate na jedálnom lístku, alebo vám to osobne vysvetlí čašník, že k mäsu či rybe dostanete julienne alebo brunoise, nečakajte nič exotické, čo práve doputovalo z opačného konca zemegule. Ide zvyčajne iba o zeleninu.

Juliennepeeler.info

To sa iba kuchár pohral napríklad s mrkvou a nakrájal ju na jemné rezančeky. Podobne sa dá nachystať aj petržlen, zeler, pór, kaleráb, cibuľa, ale môže to byť aj cukina, brokolica, tekvičky či rôzne ovocie. My sme julienne dostali napríklad na tanieri v rámci degustačnej večere Zimného festivalu jedla v bratislavskej reštaurácii Zylinder ako prílohu k pošírovanému sumčekovi.

Pôvodom z Francúzska

Názov julienne pochádza z francúzštiny a francúzska je aj výslovnosť tohto slova – žilijen. V podobe tenkých rezančekov sa takáto zelenina vkladá najmä do polievok či omáčok. Môže byť aj súčasťou šalátov i samostatnou prílohou. Zvyčajne máva surovú podobu, ale jej chuť možno povýšiť rýchlym opražením, najlepšie na masle alebo olivovom oleji.

Nemusí však ísť iba o rezančeky zo zeleniny. Takto nakrájané môžu byť aj huby, mäso, šunka či citrónová kôra. Ba obľúbené sú aj vyprážané julienne fries, teda vyprážané zemiaky.

Julienne zo zeleniny vám ponúknu v hovädzom vývare aj v reštaurácii Alibaba v Humennom, v bratislavskom Au Café či košickom hoteli Ambassador. V reštaurácii trenčianskeho hotela Elizabeth je zase mrkovovo-pórkový julienne súčasťou rybacej polievky, v hoteli International vo Veľkej Lomnici pórkový julienne s hľuzovkovým olejom a restovanými šampiňónmi ozvláštňuje chuť inak bežnej zemiakovej polievky. V hoteli Smrek v Liptovskom Hrádku je spolu s maslovým zemiakom prílohou k steaku z bravčovej panenky.

Skrátka, aj slovenskí kuchári julienne milujú. Veď nejde len chutný doplnok akéhokoľvek jedla, ale vytvorí mu aj efektnú farebnú dekoráciu. Zoberme si napríklad kombináciu červených pásikov mrkvy a bieleho kalerábu či zelenej brokolice a oranžovej hokaido tekvičky.

Po pásikoch kocky

Ak však kuchár bude pri krájaní pokračovať, otočí svoj nôž o 90 stupňov a rezančeky naporciuje na malé kocôčky, pôjde už brunoise (čítaj brynoáz). Aj tie môžu byť jemne opražené, grilované či dusené.

A potom sú tu ešte zeleninové rezančeky s prevahou byliniek či korení, ako je napríklad šťavel či špenát. Aj tie majú vlastné meno – chiffonade (čítaj šifonád). Tiež bývajú sprudka orestované a výborne sa hodia do polievok, omáčok i ako príloha k mäsu.

Chce to gríf

História prezrádza, že prvýkrát sa tieto pojmy objavili v tlačenej podobe v kráľovskej kuchárke Le Cusisinier Royal et Bourgeois od Francoisa Massialota. Vedieť nakrájať suroviny na pásiky či malé kocky, si vyžaduje od kuchára istý tréning i kus skúsenosti. A k tomu ešte dobre naostrený nôž. Výsledok ale stojí za to. Kuchári omáčku s jemne nakrájanou julienne zeleninou niekedy rozmixujú na krém. Ba Angličania takto nazývajú aj polievku v podobe vývaru s rezančekmi zeleniny a mäsa.


          Hlavné správy zo Sme.sk

          KOMENTÁRE

          Nezrozumiteľná demisia Druckera a Danko zasa vyskakuje (Schutzov týždeň)

          Zvláštna pochvala letí Macronovi, ktorý sa 15 rokov po Iraku nezľakol zaujať hodnotový postoj, a tým zvýrazniť jednotu Západu.

          BRATISLAVA

          Bratislava má novú atrakciu. Prechádzku vo výške 85 metrov

          Záujemcovia sa môžu pokochať výhľadom z parapetnej rímsy okolo reštaurácie Ufo.

          Neprehliadnite tiež

          Chuť Japonska v Žiline? Aj vy máte príležitosť byť jeho súčasťou.

          Japonská kuchyňa sa stáva čím ďalej, tým viac obľúbenou kuchyňou po celom svete. Výnimkou nie je ani Slovensko.

          Miesto, kde sa snúbi tradícia, idylická príroda a prvotriedna gastronómia

          Každá dovolenka, ktorú strávime na vysnenom mieste a s ľuďmi, na ktorých nám záleží, je doslovne rozprávková. Zažiť však rozprávku počas dovolenky neponúka každá destinácia.

          Aké je to byť šéfkuchárom v Hoteli Gino Park Palace?

          Nedávno sme mali možnosť stretnúť šéfkuchára Hotela Gino Park Palace a bolo to naozaj veľmi podnetné stretnutie.

          Reštauráciám zvyšujú tržby festivalové gurmánske špeciality

          Až o 25 percent sa zvýšili reštauráciám tržby po mesiaci trvania Zimného festivalu jedla.

          Najkľudnejšie miesto v Petržalke? Skúste BERG

          Uponáhľaná doba, dni plné stresu, pracovné tempo, ktoré niekedy hraničí so zvládnuteľnosťou a vy neviete kam sa „odložiť na reštart?“ Budeme vás navigovať.