Kuracina: právom obľúbená i zatracovaná

Vie byť dobrá, ale aj veľmi zlá. Lákavá, ale aj odpudzujúca. Zdravá i škodlivá. Chutná, ale aj plná pachuti. Pri kuracom mäse prekvapia kuchára i konzumenta také rozdiely, ako snáď pri žiadnej inej surovine.

Naše praprababičky chovali sliepky predovšetkým kvôli znášaniu vajíčok. Ale mladé hydinové mäsko sa často ocitlo aj na nedeľnom stole. So zavedením efektívnych priemyselných veľkochovov sa ceny kuracieho mäsa podarilo znížiť a stalo sa mimoriadne populárne. Odborníci na výživu už pred niekoľkými desaťročiami vysoko hodnotili jeho ľahko stráviteľnú bielkovinu, ktorú si na rozdiel od iného mäsa vie telo zužitkovať bezo zvyšku (z hovädziny len 68 %, zo sóje 26 %). V kuracom stehne nájde biológ len tri percentá tuku, v prsnej svalovine 0,9. Nízky podiel cholesterolu predurčuje kuracinu ako súčasť diétneho stravovania. Navyše dodáva organizmu aj minerálne látky – draslík, horčík, fosfor a vápnik.

Kurence zachraňujú „meníčka“

Nebyť kureniec, tak polovicu reštaurácii by asi muselo zatvoriť. Dajú sa totiž dokola pripravovať aj bez veľkej fantázie, jedlá nie sú pracné a navyše pre reštauráciu aj finančne efektívne. A v tom vlastne spočíva celý problém – dnešný veľkokapacitný chov lacných kureniec sa už pomaly v máločom odlišuje od obrovskej fabriky, chrliacej z pásu tony rovnakých výrobkov. Keď k tomu pripočítame antibiotiká (aby zviera takéto podmienky prežilo), rastové hormóny (kvôli rekordným hmotnostným prírastkom – ich používanie je síce v EÚ zakázané, ale pri hydine dovezenej z krajín mimo EÚ to nik nevie), chladenie vodou (aby sa dalo predať za vyššiu cenu), tak sa pôvodne okrúhle, ružové a na pohľad lákavé kuriatko zmenilo na nevábnu bielu hmotu čudnej chuti.

Krížom-krážom zemeguľou

Slovenské hydinárstvo malo vo svete dobré meno. Aj vďaka Výskumnému ústavu hydinárskemu, ktorý na medzinárodnú scénu uviedol napríklad vyšľachtené morky.

Ešte aj začiatkom tretieho tisícročia tu pôsobilo niekoľko výrobcov, v súčasnosti zostali traja. Pritom povolení na predaj hydiny získalo vyše 80 spoločností. Na slovenskom trhu kúpime teda nielen slovenské kurence, ale aj mäso z Poľska, Francúzska, Rumunska, Brazílie, Číny... Samozrejme, ani Poliaci neprodukujú výlučne zlé kurence. Žiaľ, to dobré ide na Západ a na Slovensko zvyčajne zamieri horší zvyšok. Aký je to výborný biznis a aké peniaze sa v ňom točia, na to si stačí prezrieť výsledky kontrol – po jednej z nich zakázali inšpektori predávať 44 200 kg v hodnote 75 140 €. Pri inej kontrole zase nevyhovelo predpisom vyše 80 percent vzoriek, čo znamenalo zákaz pre 21 320 kureniec za takmer 40 tisíc eur. Z toho vidno, že chybná vzorka nebýva ojedinelá, ale že „kazové“ sú kompletné zásielky. Tie isté skúsenosti majú aj v Česku; v septembri minulého roka vrátili 60 ton kuracieho mäsa do Francúzska, Nemecka a Poľska.

Kurča na Facebooku

„Sme poslednou krajinou, ktorá si ide chrániť domácu produkciu,“ povzdychol si riaditeľ spoločnosti Hyza Topoľčany Karol Ponesz. Ako domáci producent je pod neustálou kontrolou Regionálnej veterinárnej a potravinovej správy v Topoľčanoch. Podľa jej riaditeľky MVDr. Magdalény Snopekovej je vlastne celý chov monitorovaný. Zvieratá musia byť nielen zdravé a nepoškodené, keď opúšťajú linky závodu, ale musia mať celý čas dobré podmienky – ľahký prístup k vode a krmivu. Navyše musí každý potravinár splniť podmienky Európskej únie o systéme tzv. dosledovateľnosti pôvodu tovaru. Jedna z troch slovenských hydinárskych firiem - Hyza Topoľčany to riešila projektom Úprimného kurčaťa s rodokmeňom. Na etikete každého kurčaťa nájde spotrebiteľ číslo, ktoré zadá na internet. Objavia sa mu informácie, kde sa „jeho“ kurča vyliahlo, kde ho chovali a kto ho vo fabrike napokon spracoval a kontroloval. „Nestálo nás to žiadne investície. Veď my sme všetko toto robili, len sme to teraz potrebovali obaliť do marketingu. Týmto spôsobom skutočne potvrdzujeme, že kurča pochádza od nás. Pretože je bežné, že niektorí dovozcovia kurence z dovozu prebaľujú a vzápätí pečiatkujú značkou SK,“ vysvetľuje K. Ponesz, ako v praxi prebieha kurací podvod na spotrebiteľovi.

V školách nevarí kvalita

Voči zdraviu škodlivému kuraciemu mäsu sa podujala pred rokom zabojovať aj Únia hydinárov Slovenska (ÚHS), keď spustila krik ohľadne kuraciny na školách. Kým väzni si totiž pochutnávajú na výlučne slovenských kurčatách, deťom sa ujde podradné mäso z dovozu. Podľa prieskumu ÚHS napríklad v Nitrianskom kraji varili len 5 percentách jedlá z domácej hydiny, zvyšok tvorila lacná hydina podozrivého pôvodu. Hoci práve v tomto kraji sídlia dvaja slovenskí producenti.

Tisíc reštauračných názorov

Podobná situácia panuje aj v reštauračnom stravovaní. Na našu otázku ohľadne pôvodu kureniec, ktoré hosťom ponúkajú, mnohí manažéri odpovedali vyhýbavo a s dovetkom: „Cena je mimoriadne vyhovujúca.“ V drahších reštauráciách vyzerá situácia trochu inak. Podľa riaditeľa hotela Chopok v Demänovskej Doline Tomáša Kubicu sa spoľahli na slovo slovenského dodávateľa, že ide o mäso z domácej produkcie. Šéfkuchár Ivan Klčovský však nehodnotí pečiatku ale kvalitu: „Dávame na ňu veľký pozor.“

V bratislavskom hoteli Premium nakupujú kuracie mäso v Rakúsku. „Radšej by som podporil slovenskú výrobu, ale pomer kvality a ceny je neporovnateľný,“ hovorí riaditeľ Ján Kresánek. Mimochodom, aj topoľčianski hydinári exportujú do Rakúska s veľkým úspechom...

Manažérka piešťanského Kursalonu Adriana Drahovská tvrdí, že nakupujú práve u Topoľčancov. „Naozaj sa kvalita stále zlepšuje, “ dodáva.

Vedúci stravovania Technickej univerzity v Košiciach Ing. Tibor Faragó hovorí zase o tom, že lacné dovezené kuracie mäso má nielen zlú chuť a vzhľad, ale aj nízku výťažnosť. Takže vlastne napokon nevyhovuje ani po ekonomickej stránke.

Kuracie hriechy podľa šéfkuchárov

Jaroslav Uhlár, šéfkuchár hotela Hills v Starej Lesnej:

„Niektoré slovenské kurence majú chybičky krásy - nedostatočne očistené nôžky alebo krídelká, občas aj rozdiely v hmotnosti.. Ale ich konzistencia mi vyhovuje, sú jemné a pekne voňajú.“

Vladimír Morochovič, executive chef Sodexo Slovakia:

„Na môj vkus sa na Slovensku pripravuje príliš veľa jedál z kuraciny. Žiaľ, hostia sa stále pozerajú na jedlo iba ako na palivo a nie aj ako na pôžitok. Preto tu nedostáva priestor kvalitná hydina, chovaná ako kedysi – na dvoroch, kŕmená žihľavou a kukuričným šrotom. Takej tu nie je dosť a cenu lepšej nevieme našimi príjmami zaplatiť.“

Vladimír Lokšík, šéfkuchár hotela Diplomat v Rajeckých Tepliciach:

„Viac srdca a patriotizmu, nemerať všetko iba ziskom – keby sa tým riadili majitelia reštaurácií, ale aj slovenskí výrobcovia, mali by sme po kuracom probléme. Kvalita tunajších kureniec kolíše, chýba dobrý marketing a myslím si, že sú predražené. No a hostia... väčšina stále hľadá najnižšiu cenu na úkor kvality.“

Milan Poloha, šéfkuchár hotela Zlatý dukát v Košiciach

„Najväčší problém slovenských kureniec vidím v cene – neviem, prečo tak ťažko konkurujú iným. Pre prevádzku v Kapušanoch berieme poľské kurence, ale máme dobrého dodávateľa. Po upečení sú však trochu tuhšie a menej šťavnaté než slovenské.“

Juraj Struhár, šéfkuchár hotela Astrum Laus v Leviciach

„Slovenská gastronómia má veľké rezervy v kreativite. Všade ponúkajú prsný sval upravený grilovaním alebo vyprážaním, občas niekde pečené stehno a soté. Príklad by sme si mohli vziať z Francúzska, kde robia rôzne predjedlá, paštéty.“


Hlavné správy zo Sme.sk

EKONOMIKA

Křetínský: Desím sa, aby napätie v koalícii neohrozilo Slovensko

Prevážil podľa mňa konsenzus, že problematika je natoľko zložitá, že politická reprezentácia nie je schopná objektívne vyhodnotiť, čo by sa jednotlivým klientom stalo.

PLUS

Nespávajú, aby mohli prekladať titulky. Zadarmo a za pár hodín

I love you, povie filmová postava a v titulkoch sa objaví: Ja láska vy.

TECH

Vytvorili prvú farbu na vlasy, ktorá dokáže meniť odtiene

Farby sa testujú pre komerčné použitie.

Neprehliadnite tiež

Boli ste sa už niekedy najesť v garáži? Tá v Trenčíne stojí za to

Aj v priemyselnej zóne sa dá nájsť výborné miesto na večeru.

Staré Dobré Mexiko v Prešove: Už rozumieme prečo východniari chvália Šariš

Myslím, že naša premiéra v Prešove dopadla úspešne.

Piano Club v Prievidzi: Plzeň s kuracími dinosaurami

Aj v Prievidzi dostanete nefiltrovanú Plzeň z tanku. Stojí za to.


Už ste čítali?

Domov NajnovšieNajčítanejšieDesktop